朱启金：制作g20晚宴，连调料也是禁用的-j9九游会登陆入口

来源：红厨网 2019-11-10 21:19:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

18岁学厨，23岁到杭州“看外面的世界”，到成长为g20国宴设计者，朱启金一直信奉初入行时师傅说的“学做菜，先做人”。在从厨生涯中，他事事用心，最终成就了g20国宴，收获了几十个国家上百位元首的点赞。

《红厨红菜》第183期

朱启金

中国烹饪大师、世界瓯菜星厨、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店厨政管理师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师、中国烹饪协会五星酒店明星总厨、中国美食世界艺术大师、浙江省g20杭州峰会工作先进个人、浙菜专家名人院顶级大师、中国餐饮30年功勋人物奖、高级技师、高级美食营养师、2016年g20杭州峰会欢迎晚宴菜肴设计者、现任浙江西子宾馆行政总厨。

学做菜，先做人

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2016年9月4日，朱启金站在杭州西子宾馆的后厨，心中百味杂陈。

几十分钟后，作为g20杭州峰会欢迎晚宴的设计者、执行者，他就将在这里，为20个国家的上百名政要制作菜品。27年前，坐在温州老家为自己前途担忧的他，怎么也不会想到，自己有一天会站在这里，做这么一件大事。

朱启金出生在七十年代，那时候，高校尚未扩招，上大学还是学霸的专利。朱启金家中并不富裕，因此读完高中，也就意味着没了方向。

这时，朱启金想起了自己的奶奶，即使那时候生活条件不好，老人仍变着花样给自己做好吃的，一种食材能做出好几种口味的菜肴。朱启金就想，如果能学一门手艺，做厨师，肯定饿不死自己。

于是，他来到温州一所厨师培训学校，开始了自己的厨师生涯。不过连他自己也没想到，这一干就是半辈子。

从学校到温州的酒店，再到为了“见世面”背井离乡来到杭州，在杭州扎根，朱启金记忆最深的，是很多师傅都会告诉他：学做菜，先做人。“这话听上去很虚，其实体现在很多做事的细节上。”

朱启金说，其实做人跟做事，是相通的。比如，东海黄鱼是蒜瓣肉，没有小刺，但腥味重，“去腥这个过程，其实就是考验耐心”，想去掉黄鱼的腥味，最重要的是去掉它的鱼油。要做到去掉鱼油，又不伤及鱼肉，就要一点点的练，耐着性子练，光是练去腥，朱启金就练了几个月。

同时，烹饪东海黄鱼还要掌握好烹饪的时间，时间不够，腥味还是会出来，时间太长，营养成分就会跑掉，“这就是一个经验。”除了练，没有捷径。

常年无数次的练习，对各个细节的精益求精，也成了朱启金的习惯，“这就和做人一个道理，要勤奋、要有耐心，更要讲信誉，不能为了自己省事，放过细节。细节做不好，别人吃到的就不是那个东西了，作为厨师，这就是失信。”

而这，也成为朱启金能带领他的团队，成功让g20各国政要为他们点赞的基础。

g20国宴背后

是一年多来千百次的试验和演练

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时间回到2016年的g20晚宴，几百名厨师、上菜员陆续进入后厨，开始为g20的重量级国宴做准备。

因为金融危机后，全球经济形势消极，因此这一次的g20，无论对国际、对中国的意义都十分重大，国家选择在“互联网之都”的杭州举办峰会，也是有其特殊的考虑。

朱启金明白，这场宴会不仅关乎自己中国烹饪大师、浙菜传承人的声誉，更关乎杭州这座名城的形象，甚至关乎国家政治大局。他不断地告诉自己，这个晚上，一点差错都不能有。

“压力真的非常大。”朱启金回忆道，20个国家，都有自己的饮食习惯，我们要全部都照顾到；宴会餐食中不能用酒，很多调料就要寻找替代品；每道菜品百余份要一齐做好，时间间隔不能过大……为了顺利完成g20晚宴，朱启金和他的团队提前准备了一年多。

为国际饮食差异，寻找合适食材

朱启金共为晚宴设计了16套菜单，晚宴既然在杭州举办，那么浙菜一定是其中的重头戏。

东坡肉，是浙菜中的名菜，且相传是苏东坡所创，带有很强的中华文化传播意义，“这道菜，是一定要出现在菜单上的。”

东坡肉的精髓之一就在于，选用半肥瘦的猪五花肉，成品要猪皮红得透亮，肥肉色如玛瑙，夹起一块，软而不烂，肥而不腻。

但是，20国中有穆斯林国家，不吃猪肉，所以朱启金只能选择其它肉类。而牛肉，在国际社会都普遍食用，是一个较好的选择。

然而，牛肉的肉质相对猪肉较偏硬，更不要说做到和东坡肉一样软糯适中，入口即化，怎么办？

为了解决这个问题，朱启金带着团队跑遍了中国几乎所有的养牛区，8个省15个市，深入养殖场，去考察牛生活的环境、牛吃的饲料，甚至是喝水的水质，观察它们生活的状态……然后将自己觉得不错的备选牛肉带回杭州，请专家来不断试菜。

最终，朱启金选定了一种牛龄两岁半的牛肉，取其胸部的肉为原料。这种牛胸肉的肉质对朱启金而言刚好，不会因为牛龄过大而太紧致，也不会因为牛龄太小、肥肉不够导致汁水不足，制作出来的牛肉最为接近东坡肉的口感。

将牛肉融入东坡肉的做法，朱启金为g20峰会创新的这道东坡牛扒，受到了各国领导人的一致好评，甚至有人说，“我从没吃过这么好吃的牛肉。”

研究替代品，避开禁用调料

对国宴来说，调味品的禁用是比较普遍的，比如不能用酒。也就是说，中餐中很重要的、用来去腥提香的料酒，不能使用；葱姜蒜等香辛料，也被禁用。朱启金就带领团队研究，提取素菜中的鲜香味来解决。

朱启金选用老笋、菌类等22种素菜，混合熬制，制作出带有丰富口味的汤汁，在菜品制作时加入，进行腥味的压制，并达到提鲜的目的。

同时，为了充分展现、推广中国博大的饮食文化，朱启金坚持，所有原料必须是中国产的。

如龙井虾仁配响铃这道菜，响铃蘸酱的原料原为番茄沙司，但为了保证原料都是国产，朱启金便决定弃用番茄沙司，用中国人自己的甜面酱来制作。

经过几十次的试验，朱启金终于调制出一款口味酸甜、清爽的甜面酱。

不断试验，确保品质

在一年多的筹备过程中，这样的试验几乎每天都在发生，朱启金也曾为了调制出口感最佳的鸡肉丸子，试验了上千次。

g20的晚宴菜单中，有一道松茸鸡汤，由于很多外国人不吃鸡皮，朱启金只能单独呈现鸡肉。但只吃鸡肉，口感容易发柴，朱启金就将鸡肉改做成丸子，在其中加入鱼肉，让鸡肉肉质变得更爽滑，而且有一种“蓬蓬”的感觉，丸子浮于清汤之上，好吃也好看。

因此这道菜，鱼肉和鸡肉的配比便至关重要，鱼肉多了，丸子没有鸡肉味；少了，便达不到爽滑的目的。

为了能做出合乎要求的鸡肉丸子，朱启金和团队不厌其烦地、一次又一次地试验，不仅试验配比，还要留意打肉茸、搅拌的手法。

朱启金说，“这里面，全是细节。可能今天一个不走心，味道就走样了，一个没注意，口感上的一点点差别，这道菜就被人否定了。”别小看这一点点的差别，可能我们觉得只是差了一点，但因为口味和习惯的问题，外国人可能就会觉得差之千里。

几百次的演练，只为了每个成员都分毫不差

制作如此大型的国宴，团队协作也是决定性的因素，“晚宴能够成功，上菜也是一个十分关键的环节。”朱启金说。

晚宴当天，厨房配备了百余名厨师，每道菜品，都需要制作百余份，如果每个厨师出菜相差一秒，整个团队可能就会相差半分钟甚至更多，等最后一个厨师做好，到端上餐桌，最先做好的菜已经错过了最佳口感。所以，“国宴的菜品制作都是按秒来算的。”

除了厨师，后厨还有百多名上菜员，因为人多，空间有限，为了动线的流畅，保证队形，朱启金甚至要求上菜员走路的步数都要一样。

“各部门全部拉通的演练就有十多次，小班组的演练也有100多次，几乎每天都有演练在进行。”朱启金说，为了保证每个成员在每个环节都能做到分毫不差，无论是厨师还是上菜员，每天都累得要散架，但第二天，又是精神饱满的出现在自己的岗位上，“这就是我们的职业精神，学做菜先做人嘛，做人就要敬业，要对得起这份工作。”

就是这些对细节的精准把控、千百次的试验和演练，保证了g20晚宴的成功。