曹锦明：粤菜讲究不时不食，我们要传承创新-j9九游会登陆入口

曹锦明来自广州，有着29年烹饪经验，精通粤菜，曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地， 现任北京粤财jw万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。

他贯用应季有机食材，结合创新手法，精心呈现经典粤式菜肴，秉承“创新，简约不简单；不时不食，新鲜、养生” 的烹饪理念，他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。

《红厨红菜》专访

本期红厨：曹锦明

北京粤财jw万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨

要传承，也要适应潮流

在曹师傅看来，粤菜本质在于健康养生，不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡，实在口味浓郁，季节性强，以时令为重。

传统的粤菜菜品，如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜，工序繁复，传承自老师傅，这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到，年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。

尊重食材，才能带出本味

无论是本地还是原产地的食材，曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来，尊重食材就是要把食材的本味带出来，无论是做法还是选料，都要以地道为特色，讲究“锅气”，热菜热吃，凉菜冷吃，饭热菜香。

在他管理下的后厨，他主张味道为先，利用率为次。成本固然要考虑，但是还是要尊重食材，尊重客人对美食的期待。

规矩要有，人情味也要

在曹师傅管理的后厨，人员流动很少，十分稳定。他说自己的管理十分简单，工作上有任何问题，就第一时间去解决。在生活上，要做到尽量关心员工。规矩还是要有，但是也要讲人情味。

厨房每个岗位都很重要，需要沉淀、学习

曹师傅说，厨师这一行，易学难精。要继承前一辈师傅的技艺，就需要去了解菜系的各个方面，做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等，各个岗位都非常重要。

以刀功为例，不同的刀功决定了不同的烹饪方法，采用不同的火候，也也会影响到成本的控制，所以还是需要沉淀下来，认真学习。

【曹锦明红菜】

鲍鱼粗粮饭

脆皮芝麻鸡

紫山药手煎虾

小米烩花胶辽参

乡村老豆腐

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛