赵纪赢：厨艺就像沙子，越握紧，越漏走！-j9九游会登陆入口

厨艺，说得浅显一点，就像一把沙子。抓得越紧，漏失的越多。

松松地摊开手掌，呈一个小船状，沙子好好的装在里面，吸收阳光雨露，自有花草芬芳。

《红厨红菜》专访

本期红厨：赵纪嬴

中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者

香港糖心鲍鱼，现在虽然是一个常见的菜，但制作起来仍然十分讲究技巧和耐心。干鲍鱼要经过7天水泡，砂锅煮，蒸，加糖心，间接地煲2-3天，前后需要10天左右。

在15年前，这是一个不肯轻易透露的秘密手艺。赵纪赢当时向香港厨师学这个菜，屡次碰壁被拒绝。

从厨22年，赵纪赢见到太多十分保守的厨师。性格中庸温和的他，最看不惯同行这样的自私和狭隘。因此，当他已经不需要四处求人时，他形成了这样的厨艺观：开放、分享。

至今，仍然有很多厨人把厨艺握得很紧，赵纪赢却微微张开手掌，向别人分享的同时，自己也能吸收到更多厨艺精华。何乐不为？

抱着这样的心态，他走他的路，南南北北，国内国外。

走到重庆，要学习麻、辣、烫、鲜，到了江南要吸收口味的清爽、装盘的秀气，在南粤，要学习选料广博、菜肴新颖奇异。

见多了、学多了，自然就会融会贯通。因此，他的厨艺观又多了一个关键词：融合。

如今，中国不同地域的菜式口味虽然仍有较大差别，最后也不可能全国人民吃一个口味。但，这几年，在北上广深等一线及沿海城市，厨艺界的融合之风越刮越猛。

赵纪赢和他的团队，将各大菜系相互糅合，形成了新的风格，采用新的技法、新的调料、新的装盘手法，演绎出更具包容性的全新菜式，这就叫创意和融合。

下面就用赵纪赢的五道冷菜作品，看他如何演绎融合和创意。

鸿运水晶鸡

手撕辣香杏鲍菇

盆景泡椒乌鸡爪

传统大刀牛肉

虫草花童子鸡配鱼子酱