张亚太：用一桌“家常菜”，敲开顶级厨艺学校大门-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第80期

 本期红厨：张亚太

▲泉水自磨豆腐

同是吃饭这件事情，在不同的时代背景下，各有不同的讲究。在食不果腹的年代，人们只求吃饱。在15年前，人们吃饭开始讲究健康。而现在，吃饭已经成为一种精神追求。

“我希望，我的菜不是那种‘酒肉穿肠过’的菜。”张亚太说。竹虫、莲藕、莲子、排骨、老干妈，在他的精心烹饪下，都能成为让食客有情感连接、甚至让外宾惊叹的菜肴。

张亚太  

现.深圳中海凯骊 

酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

中华金厨协会深圳分会会长

深圳市烹饪名厨委员会副主席

中国深圳市第二技工学校客座讲师

深圳电视台《五星大厨到你家》特邀嘉宾

中国海参烹饪大赛荣获创意特等金奖

中国海鲜美食之都湛江烹饪全国总决大赛一等奖

竹虫，藏在竹子里的美食秘密  

在张亚太的从厨生涯里，厨艺创作的灵感，来自于生活的点点滴滴。

多年前，他去云南昆明旅行，发现遍地都是竹子。透过俊秀浓密的竹林，他会联想起与竹子有关的历史文化典故，也想起隐藏在竹子里的美食秘密：竹虫。

幼年时，他经常和小伙伴们一起，找到有竹虫的竹节，敲开，挑出小拇指大小的竹虫，烤着吃，香嫩无比。

于是，灵感来了，他创作了一道养生竹炭辽参。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露，而“辽参”，就是竹虫。这道由中国传统文化和个人记忆引发创作的菜，一直很叫座，并被评为创意名菜。

“别人可以学这菜的形，但是我倾注在菜里的情感、记忆，是别人学不去的。从这个角度来说，这道菜就是我独有的。即便食客吃不出来我所引用的典故或倾注的记忆，但一定能吃出其中的一份用心。”

▲养生竹炭辽参

被广泛模仿的荷花宴  

张亚太热衷中国古典文化，喜欢品味诗词，收藏书画。这种个人爱好和修养，也会有意无意地被运用到菜品创作上。

2013年，国家评星团来给他所工作的酒店评星。他创作了荷花宴来迎接评星，受到了高度的赞赏。为什么创荷花宴呢？

“在中国传统文化里，荷花素有清廉、清新、高雅的象征。”张亚太说。经由他的创作，荷花的文化内涵，被表现得淋漓尽致。荷花宴因而在当时的餐饮界广为流传，并常常被模仿。

▲莲蓬松茸焖红烧肉

一顿让外宾惊呼过瘾的“家常便饭”  

 后来，张亚太就读清华emba餐饮经营管理总裁班。一次，清华大学深圳研究生院院长轻描淡写地说，要去张亚太工作的酒店吃个“家常便饭”。一问才知道，随行的竟是美国、法国、瑞典等代表组成的国际低碳联盟主席团。

这哪是便饭啊，分明就是一次堪称国宴级别的接待啊。

在餐桌上，张亚太用一道“将军过桥骨”，讲了一个故事：三国时期，刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞勇猛，曹兵撤退。当地百姓为张飞献上鱼充饥，张飞问起菜名，一老者想了想说：鱼因将军来，菜为将军吃。当阳桥上一声吼，下退曹兵百万军，就叫它“将军过桥骨”吧。

外宾们看着排骨做的拱桥，老干妈的辣椒油写意战场的氛围，觉得形象又诙谐。

当晚，还有“孟姜女哭长城”、 “文房四宝”、国粹北京烤鸭等菜肴。配合翻译讲解，外宾惊呼，一顿饭竟然能吃到这么博大精深的中国传统文化。

▲文房四宝

随行的外宾中，有一位是法国拥有300年历史的顶级烹饪艺术学校校长。他回国后，屡次来信盛赞那顿不可思议的晚餐，并邀请张亚太前往他的学校，执教中餐烹饪艺术。

法餐是西餐的精髓，法国厨师的地位堪比艺术家。在那样的国度里一所最顶级的厨艺烹饪学校任教，是许多厨师一生都无法触及的荣耀。张亚太深感荣幸，但还是婉言谢绝了邀请，留在国内专心烹饪。

▲张亚太

夏日养生水果宴  

上面的菜肴让人觉得太有距离感了吗？其实，属于老百姓的菜肴，也能做出文化感。

夏天要到了，酒店要做夏季菜品研发和推广。张亚太主持创作出了养生水果宴。夏日嘛，要清新、爽口、健康。

“夏日火龙炒带子”在营养搭配上，讲究山（火龙果）海（带子）结合，祛湿排毒。哈密瓜螺片，也是山海结合。

“香芒牛肉盏”，芒果和牛肉，本身各有各的鲜、嫩、滑，搭配在一起，产生十分清新美妙的口感。

“10年前就开始做养生菜品了，现在是要做文化菜品。吃饭，要吃到文化层面、精神层面的享受。”张亚太告诉红厨网记者。

▲水果入菜，做成夏日养生水果宴

下面正是张亚太师傅原创的“养生水果宴”的部份菜肴展示，水果入菜，别有一番风味。

夏日火龙炒带子  

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夏威夷青木瓜爆爽肉  

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香芒牛肉盏  

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肉杏香柠檬鸡  

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黑蒜木瓜拌百合  

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