周明健：受到当地客人认可的菜，才叫拿手菜-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-01-13 21:49:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
周明健是土生土长的广州人，从厨20年，也闯荡了20年，走南闯北去过山东、北京、海南、河南、西安……看似奔波，他却乐在其中。
“做厨师，一定要多去不同的城市看看，去不同层次的餐厅品尝，只有不断地见识，才能了解食材，了解食客需求、市场需求，从而更好地服务于这个行业。”
在周明健看来，这是作为厨师，对行业热爱与尊重的基本表现。
《红厨红菜》第151期
周明健
山东潍坊金茂国际大酒店粤菜厨师长
读万卷书，不如有名师指路
▼
周明健从小学开始就离家在外求学，因此很早就开始学会做饭给自己吃。谈及从厨机缘，周明健笑道：“奶奶和姑姑就是我的启蒙老师。”
原来，周明健是跟着奶奶和姑姑学会的做饭，而他对烹饪的兴趣，也是从那时起开始培养起来的。于是，初中毕业后，自觉读书无望的周明健，很快就为自己的去向做出了决定——当厨师去。
对于学厨起步的艰难，周明健没有过多介绍，但他很庆幸，自己在从厨的路上，可以遇到名师带路。
2004年，周明健在朋友的介绍下，到南京凯悦酒店工作，认识了当时的行政总厨陈海星，并拜其为师。不同于周明健过去认识的粤菜老师傅那般保守，陈海星待周明健如亲兄弟，什么都会教给他，虽然非常严苛，但陈海星的“以身作则”以及“说到做到”让周明健心悦诚服。
正所谓“严师出高徒”，在陈海星的带领及提携下，周明健从一个尾锅，很快就做到了头锅、总厨助理、副厨师长、厨师长……
“我跟陈海星师父共事了快14年，是他一手一脚把我带起来的。”对于师父不遗余力的指教，周明健甚是感激。
此外，还有陈海星师父的师兄、周明建的师叔何显强师傅，在共事期间，也让周明健受益良多，因此，周明健常说：“读万卷书不如行万里路，行万里路不如有名师指路！”
△周明健（左）和师父陈海星（右）
受到当地客人认可的菜
才叫拿手菜
▼
在跟随陈海星学厨的过程中，周明健也去过不少城市，也是在这一路的见识与学习中，让他对多个菜系都有所旁通。
在周明健看来，所谓的“众口难调”，意味着菜品是否美味因人而异。每当有人问他：“你的拿手菜是什么？”他都摆摆手说没有，“一道菜品，在广东受欢迎，却有可能在北方受冷落。所以，我没有绝对的拿手菜，只有做出当地人喜欢的菜品，那才是我的拿手菜。”
因此，面对不同城市的食客，他都会思考如何融合调整，做出受当地人欢迎的粤菜。
而当下，在山东工作的周明健说，他的拿手菜是“金奖瑶柱海参卷”“蔬汁慢烹澳洲带子”以及“蜜汁酒烧猪仔排”。
△金奖瑶柱海参卷
金奖瑶柱海参卷，是采用粤菜中的炸瑶柱，与山东的“卷饼”饮食习惯相结合，让当地人更容易接受。
蔬汁慢烹澳洲带子，是将粤菜的烹调方式与西餐的理念相结合，采用西餐惯用的蔬菜汁以及分子料理，来调和带子的口味，这道菜看似西餐，却是地地道道的中餐热菜。
而蜜汁酱烧猪仔排，则是以粤菜的糖醋排骨与蒜香骨的做法为基础，结合西餐的腌制方式，加入黑椒以及柠檬。因山东人不爱甜，黑椒的辣可消解蜂蜜的过甜，而柠檬则可消解炸物之腻，最后加以铁棍山药作搭配，荤素结合，口味适宜且营养丰富。
由于这几道菜，既保留了粤菜融会贯通的风格，运用了西餐的摆盘，又结合了当地的食材，因此，也被周明健自认为目前最为满意的三道菜品。
在他看来，对多个菜系都有所了解，是当代厨师该具备的基本条件，“因为时代在变迁，菜品需要多元化，只有懂得更多，才能提升菜品质量，受到食客喜欢”。
△蔬汁慢烹澳洲带子
粤菜，一定要保证热度
▼
虽然周明健擅长对菜品进行融合创新，但他却同时强调：“粤菜创新不能忘本，菜品需要多元化，但绝不能失去原有的味道。”
那么，粤菜原有的味道是怎样的？
“粤菜，讲究的是食材的原汁原味、菜品的热度以及新鲜度。”周明健说，“然而现在，很多创新菜品的方向，似乎都被误导了，本应是借鉴学习西餐去发扬中餐，可是最终却脱离了原本中餐应有的做法，变得本末倒置。”
周明健发现，如今在外用餐，很多菜才上来就凉了，完全没有热度。“但是粤菜，是一定要保证菜放到你面前是热腾腾的，那时候才是最好吃的。”
此外，他还提醒：“享用美食，吃的就是味道，不管是摆盘设计还是营养价值，都不能喧宾夺主。就像在广东，最好吃的鱼、最好吃的粥……那些让人流连忘返的美食，几乎都藏在犄角旮旯的小巷子里，都不会过于追求花哨，但就是味道好。而这，也是粤菜的‘本’。”
不要想着靠配方走天下
▼
虽然学过多个菜系，但周明健始终谨记自己是一名粤菜厨师，他说：“我是土生土长的广州人，最擅长的当然是粤菜！”
这句话当中，有对粤菜的坚持，也有对传统菜系的敬畏之心。
周明健发现，现在有不少年轻厨师，从入行开始，就一直待在同一个城市甚至同一间酒店，再也没有离开过，但却会做其它菜系的菜品，这让他感到很不解。
“你没去到那个城市了解过、品尝过，是没办法知道当中的奥妙和精髓，也做不出好吃的菜品的。就像我去过山东、东北、海南、上海，凭着我这么多年的从厨经验与技术，能否做出好的当地菜呢？我可能做得到，但我一定做得不够地道。”
周明健举了个例子：“就像广东的拉肠，为什么同样的原材料和手法，在外地却做不出相同的效果？因为原材料不同，水源不同，都会对食物产生影响。”
“很多人以为，有了烹饪的基础，只要有配方就可以做出所有菜品，但实际上做出来的菜品却往往相差甚远，因为配方是‘死’的，人才是活的，做菜，懂得变通才是最重要的。”
因此，周明健认为，每个菜系都需要深耕，不仅仅是烹饪技术方面的，还有饮食文化方面的，“你只有在那里成长过、生活过，才能真正了解与掌握，才能算得上是这个菜系的厨师。如果只是会做几道粤菜，却没有去过广东，是绝对不能称之为粤菜师傅的。”
对此，他希望，年轻厨师不要以为靠着配方就能一招走天下，“只有多出去走走，多与同行交流学习，眼界见识得到了拓展，才能了解更多食材，了解食客与市场的真正需求，做出更好的出品”。
【周明健红菜】
岩石火焰焗银鳕鱼
（点击图片，查看做法）
粤韵风情炒老虎虾
（点击图片，查看做法）
蜜汁酱烧猪仔扒
（点击图片，查看做法）
蔬汁慢烹澳洲带子
（点击图片，查看做法）
金奖瑶柱海参卷
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 张美娴
本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
赞
|1收藏
|1
