甄建军：京菜应当是，一个菜一个味道-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-04-29 22:35:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
近年来，北京餐饮圈吹起了复古风，厨师们纷纷把目光投向传统京菜，希望从中找到正宗老北京味道。那么，传统京菜、老北京味儿究竟是怎样的呢？
本期《红厨红菜》，我们邀请了知名京菜大师甄建军师傅，来聊聊“京菜”那些事儿。
《红厨红菜》第117期
甄建军
宫廷菜传人
国家级烹饪大师
北京懂事儿餐厅出品总顾问
师从宫廷菜传人王希富
甄建军，地道老北京人，他烹制的京菜味道十分地道，是北京餐饮圈十分知名的京菜大师。同时，他也是鼎鼎大名的宫廷菜传人——王希富老先生的入门大弟子。
王希富老先生和甄建军师傅
甄建军70年代末入行，曾跟随金保华、肖玉斌、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年，甄建军受人引荐，拜师宫廷菜传人王希富老先生，并在层层筛选和考核中，成为王老先生的入门大弟子。
此后十多年的时间里，甄建军跟随王老先生深入学习和研究传统京菜，把王老先生家族几代传承下来的“传家秘笈”都梳理研究了很多，并恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部份八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜以及玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。
闾巷菜
玫瑰饼
闾巷菜菜谱
“师父出生在名厨世家，外祖父是宫里的御厨，父亲、兄长、舅舅等家人也都是八大楼、八大堂的名厨，从小耳濡目染着长大，对传统京菜的理解和认知非常深刻，造诣深厚。师父教给我的东西，是我之前做厨师二十几年来所没有学到的，很多都是已经年久失传的东西。跟随师父学习，使我得到了很大的提升，也深深影响了我今后的厨师生涯。”
第一期闾巷菜培训班成员和王希富老先生合影
在王老先生的倾心教授下，甄建军对传统京菜有了更为深刻的认识和理解，也真正掌握了“老北京味道”，有其监制出品的北京风味餐厅“懂事儿”，也成为了传统京菜的代表和象征。
京味儿就是，一个菜一个味道
那么，到底传统京菜是怎样的呢？
甄建军师傅认为，说起传统京菜，就不得不提时令菜。
香椿攒盘
“京菜时令性很强，那会儿吃食都是应季的，不像现在有反季节蔬菜。”在甄建军师傅的记忆里，上世纪80年代以前，老北京人做饭吃菜，都是应季而食。开春吃榆钱、香椿、柳芽；入了夏秋是黄瓜、扁豆、茄子、西红柿等；入冬则吃储藏的大白菜、土豆、萝卜和干菜、腌菜等，每个季节吃食都各有特点。
“例如秋收后开春前，青黄不接的时候，老百姓很难吃得上鲜食，大多会拿出之前储藏的干菜、腌菜来做吃食。大馅团子便是一种特色吃食。它的馅的用料，除了干菜外，一般还会加入油渣、肥肉、肉丁等，这样既缓解干菜柴的口感，而且也增香，非常有风味特点。”甄建军举例称。
榆钱糕榆钱饭攒盘
除了时令性明显这个特点，京菜还具有包罗万象的特点。
北京是六朝古都，是全国各地饮食文化的汇集之地，在上千年间，形成了一个以北方菜为基础，兼收融合各地风味，又有其地方特色的菜系。
“京菜是一个以北方鲁菜为基础，宫廷菜为核心，八大楼八大堂为代表，包括回民菜、闾巷菜、宫廷/寺庙素席、北京小吃等等在内的菜系。”甄建军解析称，京菜内容十分丰富，不只是有大家所熟知的烤鸭、涮肉等回民菜及北京小吃。
宫廷菜席
虽然京菜组成部份丰富，但是其口味基因却是一致的：味道相对浓厚，要求原汁原味。
那么，如何理解这个口味浓重和原汁原味呢？
“原汁原味也就是一个菜一个味道，猪肉是猪肉味，羊肉是羊肉味，鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚，则是说要把味道做到足，要做得香香的。譬如说讲究清淡爽口的粤菜，有些蔬菜甚至是用水煮一下就可以吃的，吃得比较清淡，但咱京菜口味相对浓厚，讲究个‘香’，得热锅下油，炝一下，炒出香味来。”甄建军解释道。
要懂做菜，也要懂得吃
“炒出香味来，说起来简单，但要做好京菜，其实并不容易。”甄建军说，这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法，坚守传统的工匠精神。
比如说北京市场上最为常见的酱爆，酱可以有很多种，肉也可以有很多种。但是，用什么肉，怎样炒酱，才更符合京味儿，更能表现这道菜的特点呢？
“‘懂事儿’的‘酱爆肉丁’选用的是猪颈肉，因为它肉脂、纤维分布均匀，肉质软嫩一致，炸出来，不仅颜色好看，口感好，而且颜色、口感也协调统一性。”
“除了选对料，还有很多烹饪细节要注意。比如说切肉丁，你是顶刀切好，还是顺刀切好。在烹饪时，火候掌控也十分重要，这点苏东坡在《食猪肉》里就提到过：慢著火，少著水，火候足时它自美。”
把选料做到极致，把烹调方法做到极致，甄建军为“懂事儿”打造的这道菜品，深受市场欢迎，成为了“懂事儿”的招牌菜，很多人慕名而来，就是为了一尝这道菜。
酱爆肉丁
顿了顿，甄建军继续给我们解说京味儿的炮制方法。
”比如说，经典京菜“干炸丸子”有个传统三吃的说法：就是干炸丸子上桌以后，配合椒盐、木樨卤、老虎酱三种不同酱料来吃，每种吃法都各有风味，适合不同的顾客群体，能带给顾客更好的体验。”
“椒盐，就是把咱们北方的花椒炒熟炒透，再把咱们的食用盐炒熟，完了之后把花椒擀碎成面儿，然后和炒熟的盐对半混合。这种吃法适合所有普众。”
“木樨卤，就是把木樨切丝，木耳切丝，加鸡汤，再和酱油、盐、油、料酒等调好的味道勾成芡，做成卤汁。然后丸子趁热、外焦里嫩的时候，往卤汁里一裹，让它外面带着卤汁，沾着黄花丝、木耳丝，非常好吃。这种吃法非常适合女性，营养又不会产生口气。”
“老虎酱，是将黄酱加上蒜汁儿，再加上香油调制成的一种酱。老虎酱既有酱发酵的香型，又有蒜的味道，和丸子沾着吃，味道非常淳厚，很适合男性顾客吃。”
“做好传统京菜，要考究的，不只是厨师的烹饪手艺，还有厨师的饮食文化修养。”甄建军说道，“你不仅要能烹制好这道菜，还要懂得怎么吃这道菜，这些都是我们传统的烹饪饮食文化，都是我们要加以学习的。”
最后，甄建军还提到，现在餐饮市场上添加剂横行，做京菜要特别注意的是，要谨慎合理使用调料、食品添加剂来调味。
“我们应该用合适的烹饪方法、适度的调味和火候，来发挥原材料的能动性，最大程度去体现原材料的本味、香味和营养。”甄建军谈到，比如说提鲜，过去有一句话：“战士的枪，厨子的汤”，厨师可以用吊汤的方法来提鲜，而非用添加剂来提鲜。
“添加剂不利于人的健康，我们做人做菜，都要凭良心，做的菜要敢让家里的父母、孩子吃，要做良心菜，要对得起顾客。”
在甄建军看来，实际上不止是做京菜要这样，做其它菜系也应如此。作为一名厨师，要高度重视食品安全，做一个有道德、有品味的厨师。
厨师做创新，要尊重传统
自改革开放以来，全国各地人口大量涌入北京，市场开始变得复杂和多元化，为了迎合新的市场需求，不少餐厅打出新派京菜、融合菜的招牌揽客，而传统京菜，则逐渐被人们所淡忘。
“90年代的时候，我也曾下海闯江湖，包过厨房，做过五星级酒店行政总厨，过程中为了适应市场的需求，不断调整着厨房的技术结构和菜式风味，川鲁粤淮都做，也尝试过推出创新菜、融合菜。”但是如今回过头来反思的甄建军认为，自己做过的这些创新与融合，实际上过于牵强，缺乏传统的支撑。
“现在市场上大行其道的融合京菜、创新京菜，大多如此。很多人不了解传统，加入西方的或者其它菜系的调料、烹调方法，就当成创新了。”
“比如说咱们北方菜和蚝油其实关系不大，尤其是京菜，是不会放蚝油、海鲜酱这些调料的，现在却放了，打破了菜系之间的用料区别，把这也当成了南北菜系的融合。”甄建军感慨道，这些创新融合，没有尊重和体现北京菜的风味特点，是有失慎重的。
“每个菜系都各有其风味特点，如果说各大菜系都这么来做的话，那么岂不是全中国、全北京都一个味？岂不是就中不中、西不西、南不南、北不北了？”
“厨师做创新前应多思考，我们这个菜系的特点是什么？应该在保持‘本菜系特性’的基础上，再去吸收其它菜系的优点来进行创新，发展丰富的菜系文化系统。因为任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水、无本之木。”
在甄建军看来，厨师应该把学习传统作为基础，然后再形成自己的风格，要做到万变不离其宗。
在甄建军心里，尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任， “坚守和传承传统京菜”便是自己一生的追求。
这十几年来，他跟随恩师王老先生，一直致力于对传统京菜进行重新挖掘整理，以期能多找回一些在历史长河中遗失的优秀传统手艺和文化。在传承这条路上，他正坚定地走着。
干炸丸子
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酱爆肉丁
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油焖大虾
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御膳烤苹果
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菊花酸菜炉肉热锅
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作者 | 红厨网_罗小山
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