韩继鹏：做厨房老大要先靠德，然后才是艺！-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-04-16 11:28:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
但事实就是事实，由不得你不信。
这个农村小伙子，便是国际蓝带艺术烹饪大师、中国烹饪大师、现黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨——韩继鹏。
本期，韩继鹏接受红厨网（hongchu66）记者采访，讲述了他的“快速成名”之路。
《红厨红菜》第115期
韩继鹏
黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨
国际蓝带艺术烹饪大师
中国烹饪大师
黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛获特金奖
2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖
入行5年就当上厨房老大，是凭运气？
1974年，韩继鹏出生于黑龙江省一个农村家庭里，母亲是乡里知名的宴席师傅。
在韩继鹏的记忆里，母亲手艺极佳，总能把简单的食材变成美味的食物。“当时我就想，如果长大以后可以像妈妈那样，能做很多好吃的，该多好。”当时，年幼的韩继鹏，就在心里埋下了当一名厨师的种子。
1992年，高中毕业后的韩继鹏遵循心中所念，进入大庆市一家酒楼做后厨帮工，开启了自己的逐梦厨师之路。
对于韩继鹏来说，成为一名厨师的梦想路途并不遥远，学徒三年后，他便能独立上灶炒菜，成为了一名炒锅，算是当上了“一名能独立炒菜的厨师”。
而他并不止步于成为一名“会炒菜的厨师”，当上“炒菜厨师”后的韩继鹏，继续以惊人的速度向前奔跑着。
1997年，上锅仅2年、入厨仅5年的他，便被业内同行推荐做长春市王朝大酒店的厨师长。该酒店当时没有设立总厨职位，厨师长就是厨房老大，管理整个后厨。
“我那是碰上了个好机遇，也是碰上了好人。”
韩继鹏感慨道，要特别感谢同行的赏析和酒店老板的信任，在当时自己管理经验不足的情况下，能给予自己机会。“那是我人生中一个极为重要的转折点，如果没有这个开始的话，我或许走不到现在那么远。”
但是，机遇总是与挑战并存。”当时，该酒店的后厨里，有很多年纪比我大、经验比我丰富的老师傅。”韩继鹏说。而一个入厨仅5年、年仅23岁的后厨管理小白，要想管好这一群“老江湖”，并不容易。
韩继鹏跟记者坦言称，当时确实挺艰难的，一是厨务管理对自己来说，还是一个相对陌生的领域，在工作过程中遇到了不少困难。而且，当时底下也有些人不服自己。
虽然艰难，但韩继鹏并没有被吓退，经过反复摸索，他找到了做好这个厨师长的窍门：
“第一，跟老板一条心，这是最重要的，老板信任你，你才能立得住，才有威信；第二，以德服人，以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处，你待他们好，他们自然就待你好。”
实际上，厨师长是一个承上启下的角色，对上要理解、接受老板的思维理念，对下要正确传达，并确保下面的人能按你所指的正确方向走。
那么韩继鹏是如何驯服这些“茬头儿”，让其听从指令，按照所指的方向走呢？
“我的手艺和经验不如人家，只能用人品去感化他，一边管理一边学习技术。”韩继鹏笑道，“也就是跟他处关系，多沟通多关心他，人性本善，你对他好，他也就觉得不好意思了，软化了，事情也就顺了。”
这种“处关系”的方法，让韩继鹏初次尝到了甜头，后来，便成了他在工作中惯用的管理方法。其中，吃饭是他“处关系”管理法中的重要手段，他经常组织同事一同去吃饭，“吃饭的时候，大家都是放松的状态，最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情说开，大家握握手，喝杯酒，就好了。有开心的事，就大家一起说一说，一起开心。”
参赛不是为了拿奖，而是去长见识
“以德服人”虽然帮助韩继鹏稳坐“厨房老大”这把交椅，但是他明白，德艺双馨才能真正服人，自己需要提升自己的厨艺。
“厨师是一个勤行，要想提高厨艺，唯一途径是勤学苦练。”然而，在勤练之外，韩继鹏认为，还有一种方法能帮助厨师快速提升厨艺，那便是参加比赛。
韩继鹏调侃称，自己是个参赛狂人，这些年来，他参加了不下20次厨艺比赛，也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。
“最前沿的东西都在赛场上，来自各地的厨师选手，会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。”韩继鹏称，比赛实际上是让同行共同交流学习、共同提高技艺的一个平台，厨师应积极参加比赛，但不能单纯为了拿奖而去，而要以学习的心态而去，“是去增长见识、拓宽视野的，要多看，多问，多学。”
然而，参加比赛需要耗费大量时间，需要抽出时间去练习，去设计菜品，但是厨师通常工作都很忙，怎么抽出时间去参加比赛呢？
“对于我来说，兴趣和爱好会给我无穷动力，为了参赛，我会想尽一切办法。”
韩继鹏曾于2011年8月参加鹤岗市一场比赛，当时恰逢酒店业务特别繁忙，既要做好工作，又要准备比赛，过量的工作导致韩继鹏痛风发作，“当时的我是忍着腿脚的病痛，去参加这场比赛的。”
“说白了，都是硬挺着的。”韩继鹏说道，“只要你想，总是能想到办法去参赛的，时间也是能挤出来的。”
厨师行业，只有真心才能换真心
韩继鹏不仅是一个热衷于到赛场上学习的人，也是一个乐于分享的人。
酥黄菜，是东北一道传统菜肴。从原料配方比例，到原料混合搅拌，再到下锅油炸，每一步骤都十分关键，稍有不当，便会难以成形。这道菜虽看似简单，实际上技术难度极大，很多人甚至厨师都做不好。
而对酥黄菜成形原理十分感兴趣的韩继鹏，经过自己反复试验研究，终于琢磨透其中的窍门，并通过自媒体，将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。
“我研究这道菜的时候很难，一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例，鸡蛋用了五六十斤后，才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路，就发出来让大家省点劲。”
在韩继鹏心里，酥黄菜代表着一种传统技艺，自己有责任将其传承下去，多分享给一个人，就是多一份传承。
而通过自己的厨艺，韩继鹏也收获了很多的意外之喜，经常有人在学会做这道菜后，致电感谢他。还有一位东北厨师更提议说，要拿出自己的拿手好菜分享给他，以示感谢。
对此，韩继鹏感慨称，厨师这个行业，你一定要拿出自己的真心，才能换来真心。
“你会的不告诉别人，他会的也不告诉你，什么都藏着捂着，我特别瞅不上这样的人。甚至还有一些人拿着酥黄菜的方子卖钱，瞅着都来气。”韩继鹏提议道，厨师之间应该要有“分享”的胸怀，你会的告诉我，我会的告诉你，这样大家会的就更多，就能相互提高了。
学厨先学德，德不好，没人会用你
“厨师这个职业，真的很神圣，它把最简单、最干净的颜色穿在身上，所以厨师要对得起这个最干净的颜色，包括思想、品行、厨德，都要干净。”在采访的末尾，韩继鹏跟记者说道。
他说，学厨先学德，德有多高艺才有多深。德，是做人的基本，也是学艺的基石，是厨师发展的必然条件。
“厨师是一个传统行业，也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子，比你想象中要小，如果你德不好，去到哪都不会有人用你。”
【韩继鹏红菜】
澳洲水晶龙虾球
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龙江新派酥黄菜
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金汤双味杂粮鹿肉
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贝柱肉皮花
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香酥鲜芋
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作者 | 红厨网_罗小山
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