王然：创意料理，他说的和做的一样精彩！-j9九游会登陆入口

对于食客来说，王然是餐桌上的艺术家，极具创意的菜品让人眼花缭乱，俘获过太多人的味蕾。对于部份圈内同行来说，王然则是他们学习分子料理知识与创新灵感的源泉。

尽管刚刚年过30，王然已经拥有了十余年五星酒店的工作经验，并为国内多家知名会所和大型活动担任过技术指导。现在，这个擅长创意融合菜品和分子料理烹饪的年轻厨师，在不断满足食客们挑剔口味同时，也在将自己的烹饪理念和潜心钻研的烹饪技术分享给更多的同行们。

《红厨红菜》专访

第73期

本期红厨：王然

专注分子料理

擅长创意融合菜

对烹饪的理解

毕业于“烹饪工艺与营养学”专业后，王然进入酒店行业开始了自己的职业生涯，随着自己的工作经验的增加，他对食材和烹饪的要求也越来越高，经常会自己购买一些珍贵的食材来一探究竟。在面对上好的食材时，王然总是心怀敬意，正因为这样，在烹饪时他也会格外用心。

“我经常在想，烹饪的主角究竟是厨师还是食材？在没有条件获得优质食材的情况下，厨师必须要更多地发挥自己，赋予食物更好的味道；而当我们有幸使用上好食材时，烹饪过程中则要把更多空间留给食材本身，尽可能多的展现食材本味，用科学方法去烹饪。”

▲琥珀桃浆炖雪蛤

不走寻常路

在酒店工作的那些年，王然投入大量精力，学习了很多国外最新潮、最流行的烹饪技术，但在平日工作中，总是无法按照自己的思路学以致用，久而久之，随着对新型餐饮技术挖掘得越来越深，在他心里也就有了更大胆的计划。最终，王然选择了离开自己熟悉的环境，决心去走一条属于自己的路：培训。

“我不是很看重安稳，觉得自己有能力做好的事，就会有‘市场’，任何一个领域都是如此，不管潮流是怎样，用心去做了，迟早会被认可。”

初涉培训，王然并没有太多远大宏图，只是希望用市场来检验自己的能力和积累，同时结交志同道合的朋友。在多年实践与研发经验的支撑下，王然对自己的技术十分自信，对自己的选择也从不动摇。

▲轻煎慢煮牛扒配多彩酱汁

技术与用心

归根到底，王然是一名厨师，在追求厨艺上仍在不断进步。他的菜品风格饱含色彩和创意，时而欢快跳跃，时而禅意飘然，有如音乐般的“治愈”力，是王然对自己菜品赋予的目标。无论是人们喜悦时的庆祝，还是低落时的抚慰，都会想吃他做的菜，便是王然理想中的成功。

创意菜与分子料理都是王然的拿手好戏，前者是很多厨师不断追求的目标，而后者在国内曾十分火爆，但如今也遭受质疑。在王然看来，分子料理与其他基础烹饪技术一样，不过是行业发展的新兴产物，无论中餐还是西餐，菜品真正的灵魂，更多的在于烹饪者的内心，技术可以给菜品和餐厅锦上添花，但并不是评判好坏的关键因素，一切终归是人在起作用。

“分子料理包含很多技术，即使改变食物形态也不会改变其自身的味道，这完全取决于烹饪者的意愿。匀声均制或烟熏可以赋予食材特别的味道，但不会改变食材自身的质感；低温慢煮无论是肉类还是果蔬，都可以通过恒定的温度和加热时间使食材营养素更好地保留；真空腌制可以令食材更快入味，相比传统腌制方法减少了微生物的繁殖，保证了食材的安全性。”

▲自然

【王然红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌