叶志文：中点厨师，就是“一世人半世夫妻”的职业！-j9九游会登陆入口

叶志文做中式点心，一做就是30年。他的年纪有多大？

从心理年龄来说，他是个80后，关注最新潮的“葛优躺”；从实际年龄来说，他是个60后，正是“大叔控”们迷恋的年纪。

《红厨红菜》专访

本期红厨：叶志文

广州长隆酒店中点总厨

国家高级考评员

广东省技术能手

中式面点高级技师

广州市有突出贡献的技术能手

高考后，做了一架“战斗机”

1983年，叶志文高考落榜后，在长途汽车售票员和导游等职务间跳槽……

两年后，他打算安定下来，于是扎进厨房当了中式点心学徒。谁知道，从此更是全国各地到处跑。第一年不在家乡广州过中秋时，铮铮男儿落泪了。

“中点厨师就是个‘一世人半世夫妻’的职业。以前6点就要开早市，点心师傅3点就得上班。现在8点开始，那5点半也得起床了。”

中点厨师，简直就是厨师中的“战斗机”，但叶志文坚持了下来。

点心点心，点点心意

熬过30年，叶志文十分擅长将各地的美食元素，进行糅合创新，显现不一样的心意。

他做的熊猫三胞胎咖喱鸡肉包子，咖喱味不是印度式的霸道，而是特调的中国式温和。

▲长隆熊猫三胞胎两周岁，叶志文推出的作品

摩摩喳喳肠粉原是一道马来西亚著名的甜点，他把甜度降到轻甜，一出笼，肠粉透明，紫色的香芋和肉粒隐约可见。

汁多爽脆的杜阮凉瓜飞水后做凉瓜汁，和面粉、盐等和成面团，外形捏成小苦瓜状，内馅是鲜嫩的牛仔肉。

他的点心作品创意各不相同，但味道却可以统一概括为：好吃得很沉稳。

然而，“沉稳”显然不是一个恰当的味道形容词。要怎么理解？好比《我是歌手》比赛场上，大多数人都拼大嗓门、爆发力，但李健只管安静地唱歌，台下安静地听歌。

品尝叶志文做的点心，你不会尖叫，却会舍不得扔掉一口。这就是沉稳。

▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅

传统不守旧，创新不忘本

叶志文很尊敬一些点心界的老前辈。因为他们一辈子都用传统方法传承点心手艺，是点心界真正的匠人。

老一辈大师们见不得8小时发酵的传统叉烧包，被做成2小时急速叉烧包；也见不得48小时发酵的古法鸡油马拉糕被缩短发酵时间，独特的口感和间隔均匀的“麒麟斑”，都毁了。

还有，中西点的界限正在模糊，像起酥油、牛角酥油这样的西点原料，被越来越多地用于制作中点……

▲古法马拉糕能做出”麒麟斑“

叶志文理解大师对纯手工的“信仰”，但他也能理解新事物的诞生，是时代的呼唤。

毕竟，用渺小的人力与大时代抗争，没有太大的意义。“只要做到传统不守旧，创新不忘本，就行了。”叶志文平静地说。

在这个年代，职业厨师很难做到纯粹的自我，而是在自我、市场、企业之间不断练习平衡术。

▲叶志文的团队（部分），大方活泼

其实，叶志文曾经后悔过。从厨没几年，他决心拿个函授大专毕业证，然后转行。可读完了函授，他却离不开点心厨房了。

现在，他很快要拿到本科毕业证，想着以后会转行做厨艺培训。当他成为职业厨艺培训老师，我们无法预见画风如何，但采访当日，他的团队大方活泼，让人印象深刻。

▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅

【叶志文红点】

黑松露流汁豆沙包

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛