何海晖：被骂骗子，被唱衰，最后他让所有人刮目相看-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第104期

本期红厨：何海晖

带着黑色的耳麦，拿着黑色的话筒，嘴里不时地吐出一些搞笑的段子，如果不是他身上那套白色的厨师服，你会以为这是一位幽默的主持人。

何海晖，1977年出生在广州黄埔区一个餐饮世家，在长辈的耳濡目染之下，何海晖从小对于餐饮行业就十分感兴趣，经常到店里面帮忙。

有了年幼时期奠定的好餐饮人基础，到了20岁的时候，何海晖毅然选择投入餐饮行业，从一名厨师做起。

何海晖  

极客厨房联合创始人

极客厨房分子厨艺首席讲师

全国分子厨艺烹饪大赛发起人

世界中餐名厨交流协会副理事长

广州五星级酒店总厨交流协会副会长

广东餐饮服务行业协会 - 分子厨艺专委会协会执行主席

初遇分子料理  

何海晖在厨师行业一做就是8年，期间，何海晖从一个厨房小弟闯到了后厨老大，获得了无数奖项。直到在一次偶然的机会下，邂逅了分子料理。

2005年，在一次厨艺秀活动上，何海晖见到了一位外国厨师表演分子料理，菜品所展现的华丽色彩和极具欺骗性的外表，给何海晖开启了一扇全新的烹饪大门。

“眼前的黑不是黑，你说的白是什么白。”这首歌形象生动地表现出，何海晖初尝到从鱼子酱里面迸发出哈密瓜清香时的心情。“它具有可以将食物易容的魔法，将各种食材以另一种食物的姿态呈现在你的面前。”

那时候，何海晖意识到，这将是中餐的一次颠覆性的改变，也是一个巨大的机会。

学习分子料理，并没有那么简单  

理想很美，现实很远。兴奋之余的何海晖很快发现，国内几乎没有餐厅做分子料理，也没有任何这方面的课程。

所以，他只能通过香港、澳门、西班牙及美国等地寻找分子料理餐厅，品尝有关分子料理的出品，甚至连分子料理的书籍都是外文的。但这些，都没有浇灭他渴望学习的热情。

“那时候，餐厅也没有分子料理的相关设备，光有理论和配方没有用啊。”何海晖努力游说老板购买到设备，经过反复研究试验，才撑握着一些基础的技术。

然而，好景不长，由于老板不看好这个项目，只购买了少量的设备工具，加上那时技术还不够成熟，何海晖做出来的菜品效果并不适合中餐厅的定位，最后老板拒绝投资了。

但何海晖并没有放弃，反而萌生了开分子料理培训班的想法。

“当时我想，国外有米其林，为什么我们国内没有？中餐在国外地位比较低，而老外为什么能做到让全世界那么多人认可？他们用了什么技术？什么烹饪手法？然后我发现，分子料理功不可没。”

分子料理之路，任重而道远  

2009年冬季，位于广州天河区东圃的极客厨房正式开业，何海晖的梦想在广州落地生根，开出了花朵。

但是想要在对分子料理充满了误解和不信任的中餐土壤上，开垦出一片新天地，其困难可想而知。那时，何海晖一边要面对繁重的课程任务，一边要面对同行的各种质疑和不理解，压力极大的他，在无数个深夜里辗转难眠。

“当时，分子料理投资非常大，花光了我们所有的积蓄。那时国内也没有成功的餐厅作为参照物，所以很多人都在唱衰我们，甚至有人认为我们在骗人。”

那一年的冬天特别冷，寒风刺骨，但是冷到他心里的，还是第一期培训班到人数：仅仅2人。

“我想要不就放弃吧，重新回去炒菜算了。”回忆起当初的煎熬，何海晖坦言，曾无数次想过要放弃。

是金子总会发光  

当时，正准备找工作的何海晖，被闻讯而来的搭档谭国辉、黄河、以及一群志同道合的朋友劝住了。

“前面都做了那么多努力，好不容易才走到这里，怎么可以轻言放弃呢？”

在朋友们的帮助下，何海晖得到了亲朋好友的倾囊相助，分子料理培训班得以延续。

在何海晖的观念里，是金子总会发光的。“学员少的很大原因，在于无法在实践中应用，所以我们要先优化内部，不断学习新技术，研究出适用于中餐的分子料理。”

接着，何海晖不断提升课程的体验感，不仅让学员学习、动手，还可以品尝及实践分子料理；并且同一技术，做到每期不同样，后续学员还可以无限次免费进修复习。

凭着高超的技术和先进的烹饪理念，极客厨房的口碑逐步在广州传开了，如今，每一期的学员都处于爆满状态。

面对极客厨房如今的盛况，何海晖并未迷失。

“分子料理特别能开阔思维，大开脑洞，让厨师拥有更多的创新灵感。 ”何海晖告诉红厨网（hongchu66）记者，他特别想把这项技术传播给更多的厨师，特别是中餐师傅，让他们了解一下，这些世界级餐厅在玩什么？人家是怎么成功的？有哪些是我们中餐可以借鉴的？

虽然路还很长，但何海晖坚信，分子料理终有一天可以走入中餐后厨，甚至是寻常百姓家。

＜ 原料  ＞      

芹菜青瓜冰霜： 

西芹200g、青瓜400g、蜂蜜50g、黄原胶3g、液氮750g。

青柠青瓜片： 

青瓜半根、青柠檬汁20g、青柠片末少许、盐2g、砂糖5g。

薄荷蜂蜜青瓜汁： 

青瓜半根、薄荷叶4叶、蜂蜜30g、黄原胶0.5g。

＜ 做法  ＞      

芹菜青瓜冰霜： 

西芹、青瓜榨汁过滤，加蜂蜜、黄原胶搅拌均匀，倒入液氮盆中以液氮搅拌成冰霜，勺子挖球即可。

青柠青瓜片： 

以青柠汁加盐、糖搅拌均匀待用；青瓜去皮刨片挖球，青瓜片叠加修边，折好泡入汁水中腌制冷藏10分钟即可。

薄荷蜂蜜青瓜汁： 

青瓜、薄荷叶榨汁，取200ml，加入蜂蜜、黄原胶搅拌均匀，过滤，倒入澄清机澄清即可。

低温慢煮澳洲牛肉，鹅肝松露酱，炭烧金针菇  

＜  原料   ＞  

低温慢煮澳洲牛肉： 

牛小排150g，海盐4g，黑胡椒粉1g，蒜子1粒，迷迭香1根，黄油20g。

松露鹅肝酱汁： 

牛肉基础浓汤300ml，干葱碎20g，红酒100ml，黑松露酱20g，松露油10g，盐10g，黑胡椒3g，鹅肝酱20g，黄原胶4g。

炭烧金针菇： 

金针菇100g，调味鸡汤500ml，墨鱼酱30g，黑胡椒碎5g，姜2片。

＜  做法   ＞    

低温慢煮澳洲牛肉： 

牛小排真空包装，低温58度煮3小时，取出撒海盐、黑胡椒粉，高温煎焦香，静止五分钟，改刀修边即可。

松露鹅肝酱汁： 

牛油炒香干葱碎，灒入红酒，烧开挥发酒精，收汁，倒入牛肉基础浓汤烧开，收汁，加入以上调料及黄原胶混合搅烂，过滤即可。

炭烧金针菇： 

鸡汤加以上调料烧开，加入金针菇煮上色，捞起沥干水，转入脱水机中，调节温度58度、时间12小时即可。

法国吉拉多生蚝佐姜葱慕斯  

＜ 原料  ＞  

法国吉拉多生蚝1个，姜葱慕斯50g。

姜葱慕斯：

姜碎300g，青葱碎300g，盐25g，鸡粉25g，菜籽油300g，黄原胶4g，鱼胶片2片。

＜ 做法 ＞  

1.烧热的菜籽油，倒入姜葱调味混合煎熬5分钟。

2.再转入万能料理机搅成浆，过滤，取油浆300g，调入淡奶油、黄原胶及泡软的鱼胶片搅匀，倒入虹吸瓶中，打入奶油气弹2颗，摇匀，冷藏半小时即可得到姜葱慕斯。

3.生蚝处理好，放回原壳中待用。

4..取出虹吸瓶摇匀，倒置，打出姜葱慕斯在生蚝上，盖上生蚝盖子。

5.将生蚝泡入液氮中8秒钟即可捞起，坐在冰沙上，食用时轻轻敲开生蚝盖即可。

松针烟熏新鲜扇贝，熏味花菜泥  

＜  原料  ＞  

新鲜扇贝1个，熏味花菜泥50g，葱酥5g，卡露伽鱼子酱2g，香菜油2g，花瓣。

新鲜扇贝：  

贝柱1粒、黄油5g、盐胡椒少许；

熏味花菜泥：

干葱碎20g，培根50g，花菜250g，淡奶油200g，黄原胶5g，黄油20g，盐，胡椒碎适量；

 ＜  做法  ＞    

1.扇贝壳飞水处理待用；贝柱吸干水，调味，煎至两面金黄色即可。

2.培根碎、干葱炒香，倒入切碎花菜炒匀，再倒入淡奶油（没过椰菜）煮软，加入帕玛森芝士、黄原胶，调味，再倒入万能料理机中搅拌成细腻泥浆，推匀黄油即可得到熏味花菜泥。

3.扇贝根据图片装盘，放置盘中，点燃松针，盖上烟熏罩即可。

鹅肝慕斯，红酒肠粉，水果色拉

＜ 原料  ＞  

鹅肝慕斯40g， 红酒宽面1 片，水果色拉50g，百香果酱10g，花瓣。

鹅肝慕斯：   

鹅肝250g，淡奶油100g，白兰地10g，松露盐6g，丝毫胶0.5g。

红酒肠粉：   

红酒300ml、桂皮1根、八角1粒、琼脂1g

百香果酱：     

新鲜百香果汁175g、砂糖35g、琼脂2g

＜ 做法  ＞  

1.鹅肝慕斯：  

鹅肝初步处理，真空包装，低温56度煮1小时，取出倒入万能料理机中，加入以上调料，调节温度82度搅拌3分钟，即可倒入模具中，然后冷却、冷藏、凝固，脱模切方块即可。

2.红酒肠粉：   

黄油少许炒香干葱，倒入红酒挥发酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根据口味调入盐、砂糖，再加琼脂混合均匀，倒入平底托盘中，冷藏切片即可。

3.百香果酱：  

将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷却，冷藏凝固，取出搅拌成泥浆即可。