余瑞填：让食客打飞的去吃的菜品，是怎么做的？-j9九游会登陆入口

曾经一位有过“一饭之缘” 的顾客，拖家带口打飞的去吃余瑞填师傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。

“私房酱农家猪手”，余师傅的酒店菜牌上没有。可是，几乎每个能吃上这道菜的人，即便此生厌倦猪蹄，也会欲罢不能。

他自己特调了几款辣酱，也老有人想说服他，把辣酱做成品牌，和老干妈pk……

余师傅制作这些有故事的美食，灵感都来自于家人。因此，它们都带着美食最该有的温度。

《红厨红菜》专访

第74期

本期红厨：余瑞填

深圳威斯汀酒店中餐行政总厨

食物记忆？美食记忆？

很奇怪，红厨网记者和余师傅在电话里只聊了一个小时，竟然能感受到他做出来的美食的温度，即便没闻过、没看过、更没吃过。

他的家乡潮汕，是个美食之乡。但是，如今从南到北炒得沸沸扬扬的潮汕牛肉火锅，距离儿时的他太遥远了。

他只依稀记得一些似乎不太有感觉的潮州打冷、小食。村里逢着红白之事，农民父亲变身村宴师傅，他乐意打下手，因为可以顺便蹭饭吃。最温热的记忆，是初中每天放学后，跑到学校旁边的小摊上吃一碗热汤粉。简单，满足，好吃。

这些，说是“美食记忆”未免太奢侈了，只能说是“食物的记忆”。

▲金蒜片煎雪花和牛

客人打飞的也要吃他做的牛排

时间来到2003年，余瑞填第一次听说王品牛排。

“讲实话，我至今也没有真正吃过。”他毫不掩饰。

那会儿，他在上海，台湾sogo百货商场里的一家餐厅工作，三位台湾师傅带着大陆师傅做台湾菜。他们经常说，王品牛排有多么好吃。余师傅心想：能不能用中餐的做法来做牛排呢？

于是，他尝试把制作王品牛排要用到的很多香料，换成葱姜蒜；把原来的腌制、烤制手法，换成炖煮、红烧；因为家人爱吃咸甜，他就加入潮州盐梅；味道不对，又改成话梅......然后，咸、甜、酸的口感层次就出来了。

▲迷香梅汁焗牛肋排

这道因心系家人而做出的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，大受食客喜爱。那时候，进口的牛肋排才18元/斤，这道菜卖到88元/份，每天要卖60~70份。

关于这道菜，还有一个小插曲：2016年2月，余瑞填和淮扬菜大师董玉振等四位师傅，代表深圳市去加拿大蒙特利尔，参加当地的灯光美食节。

中餐美食得到了当地政要名流的喜爱，也被当地很多主流媒体大肆报道，余师傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，更是得到那些吃牛排长大的当地人的追捧。

其中有一位女士，之前到深圳旅行时吃过这道菜，当她从当地媒体报道得知，余师傅也来参加美食节的时候，便动员全家从另一个州，坐飞机来回10多个小时，专程来品尝余师傅的这道菜。

“打飞的吃牛排”就是出自这次美食之旅。

▲美极姜茸煎雪鱼柳

从不碰猪蹄的人也被征服

前段时间，有台湾媒体来访，于是余师傅特别精心做了一道菜做招待。

他亲自去菜市场挑家养的猪，再挑皮质很厚的猪蹄，在制作过程中，用米醋、生抽、上好的陈皮、姜、糖调味，由此做成一道私房酱农家猪手。

台湾媒体吃过后，不禁由衷感叹：原来自己半辈子不碰的猪蹄，竟然是这么好吃的美味。

又有一次，余师傅升职，给同事亲自做饭，这道菜又征服了很多同事，其中，又有一位从来不吃猪蹄的经理。

事实上，这道菜的创作也和家人有关。

余师傅但凡在家，必定亲自下厨，原因很朴实，就是给家人改善伙食。家人吃腻了潮汕的红烧猪蹄，可还想吃。怎么办？于是，他就鼓捣出了这道咸甜酸的猪蹄。

这是一道纯粹的家常菜，酒店菜牌上并没有，只有提前得知有熟识的人来，或者有特殊场合要接待，经过提前准备，他才会做这道菜。

▲爱心私房猪蹄

余师傅特制辣酱，能pk老干妈

家人远行北方，说特别想念家乡味，让余师傅买家乡味的香菇酱寄过去拌面吃。

余师傅心想：我自己也会做酱啊，何不自己做呢？于是，他特别调制出了香菇辣酱和瑶柱辣酱，温暖了远方那个念家的胃。

在这之前，余师傅每到一个店，都有自己做辣酱的习惯。最初的动机很简单，就是为了给酒店节省成本而已。当客人用餐，感受到的辣，并不是暴爽的辣，而是舒服的辣时，知道是余师傅特调的辣酱，经常有客人要买。

原味辣酱、香菇辣酱、瑶柱辣酱......余师傅私藏了几十瓶。有时候，深圳总厨俱乐部聚会，谁看上了他的辣酱，他就乐呵呵地送给谁。

“老干妈都能做那么大，你的辣酱那么好吃，肯定也有市场。”类似的话，投资人跟他过，同行也说过。

可是，余师傅一来并没有很大的野心，二来或许时机尚不成熟，暂且还是让它们搁置在自己私藏的小柜子里吧。

▲原味至尊辣椒酱，香菇辣酱，瑶柱辣酱

海胆五谷炒饭，算是为自己创作的

海胆炒五谷饭的创作，可以说与家人无关，但与余师傅自己有关。

余师傅年轻时身体不好，中年后开始非常注重养生。于是，他醉心于研究各种养生食材，没想到做出的海胆炒五谷饭，一次次大受食客的欢迎。

这碗饭的功夫，在于食材的搭配和营养调和。燕麦、荞麦、小米、薏米、黑米五谷杂粮为原料，配以时令菜心粒，保证碳水化合物和纤维的均衡摄入。全素有点太寡淡了，他又加入海胆和蛋白，用姜蓉爆锅去腥祛寒，保证了充足的蛋白质。

这个略显寡淡的炒饭，家人不大爱吃，但是每每上桌，客人总会忍不住胃口大开。

▲蛋白五谷炒饭

小结

从那个物质匮乏的年代走过来，当物质生活变得丰盛无忧时，余师傅心性平和，饮食习惯回复到最清淡的状态。

他每日给别人烹饪各式精美菜品，自己却最爱五谷粗粮炒饭和蔬菜什锦；每周犒赏自己两三次夜宵时，喝自己泡的酒，每次小酌一、二两，刚好睡就行。

从他的讲述里，你能感受到：不管是贫穷还是小康，食物始终是用来吃的，用来温暖人的心和胃，而不是被吹得天花乱坠。

做厨师，余师傅一直没有多大的野心。也许只能解释为，同一份职业，不同人有不同的追求吧。

一开始，他只当做菜是一项生存技能，随遇而安，认真努力。再后来，就是如前文写到的，循着家人的味蕾期待，“意外地”做出一道又一道，让很多人惦记的、有温度的菜。

【余瑞填红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌