杨军：真正有生命力的，还是传统的东西-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-05-12 21:23:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
不少人觉得做厨师，既辛苦又没前途，不是一份好工作，且做家常菜的厨师又太普遍，难以出头。
但其实并非如此。
做厨师，只要足够努力，也会有所成就，家常菜做得好，也能扬名四海。
《红厨红菜》第159期
杨军
米其林大厨
上海南麓·浙里（外滩店）行政总厨
基本功越扎实
未来走得越远
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杨军的厨艺生涯，是从在水池边洗锅开始的。
刚进厨房没多久，杨军就被分配在水池旁做洗刷。刷锅打杂，杨军一共做了两年多，之后才被提到炒菜师傅身边做打荷。
二十年前的当时，做大师傅的薪资将近七八千块，而打荷月薪只有300多块。因此，杨军每天如饥似渴地学习各种厨艺知识，刻苦练习刀工，学习熬各种酱料、汤料，甚至利用中午休息的时间，到餐厅附近的书店去看各种菜谱食材知识，只为了让自己的基本功更加扎实一些，另外就是凭借自己的努力，能快一点上灶炒菜当师傅，这样的话相对领到的薪水会高一些。
然而现实就被突然泼过来一盆冷水，因打荷时犯了个错误，杨军被调到了最底层的部门“杀鱼档”。
杀鱼档，这其实是新进厨房时期打杂做的工作，而当时杨军已跟着师傅做了四五年了，也算是个有一定基础的小厨了，只因一个不小心犯下的错，就要从头来过？多年来的努力就要化为乌有？那时的杨军心里无比委屈、愤懑，甚至动过甩手不干的念头。但后来冷静下来，他还是觉得自己不能随便放弃。
杀鱼杀鸡，洗菜洗碗，杨军在杀鱼岗位一共做了四十八天，然后才被调回原来的岗位。
“自己确实犯了错，对团队带来不好的影响。”在杨军看来，师傅罚你其实是在考验你，看你能不能自我反省思考，能不能经受住磨炼。
“你犯过的错，吃过的苦，都是宝贵的人生经历。虽然过程中你会觉得苦，但这些经历都会帮助你成长。”对于杨军来说，这件事给他带来的改变是——做事比以前更加细心、严谨、认真了，也更得到师傅的认可了。
杀鱼档风波后，杨军又跟在师傅身边做了三年多打荷，才正式上灶，成为炒锅师傅。对于这段漫长的打荷经历，杨军认为，“这是很正常的事情，过去的老师傅带徒弟，非常注重打磨徒弟的基本功，我们当时做打荷，基本都是要做五、六年以上，然后师傅看你基本功差不多了，才会给你提岗位，让你上升职位去做别的。”
他解释道，厨艺是一门熟能生巧的手艺，基本功是要花时间和经历练出来的，如果说一旦学会某种东西，就迫切到另一岗位学新的东西，那么，你根本就没时间去练习你所学习到的这些技能，如此一来，你或许会觉得自己都学会了、都懂了，但实际上你却没办法把它做好。
其实厨师的基本功，就像盖楼打地基一样，地基打得深，稳固性就高，地基打得浅，稳固性就差。故此，在基本功上花费时间，并不是件坏事，反而是好事，你花的时间越长，基本功就练得越扎实，未来你在这个行业就能走得更稳、更长远。
获得米其林一星
餐厅出品稳定或是主因
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事实也证明，杨军所言没错，前期苦练基本功，虽花费了他不短的时间，却也为他日后的成功打下了坚实的基础。
2011年，杨军进入上海南麓·浙里工作，次年，他被提拔为外滩店厨师长，一直执掌外滩店出品至今。
2016年，被国际美食爱好者奉为“圣经”的米其林登陆中国，发布了中国首版米其林指南《米其林指南上海2017》，杨军的上海南麓·浙里（外滩店）入选榜单，获得一星殊荣。
“我们也是突然得知这件事的，一开始收到邀请函的时候，我们真的是很惊讶，当然，惊讶之余，我们也很兴奋。在上海，尤其是外滩，优秀餐厅林立，竞争很激烈，这八年来，为了在外滩赢得一片天地，我们的团队也做了很多努力，如今能够得到国际认可，对我们也是一种鼓励。”杨军说。
而谈到获奖原因，杨军猜测，餐厅出品的稳定性或是关键。
在杨军看来，出品的稳定性，不仅是南麓·浙里（外滩店）获星的关键原因，这也是南麓·浙里（外滩店）成立八年来，人气得以逐年持续上升的主要原因。
“做任何一款菜，你一定要保证品质，只有有了品质，你才能长久，才能生存下去。而其中，口味稳定性是关键，否则，你上次这个味道客人喜欢，突然又变成另一个味道了，客人不喜欢了，那他就不会来了，是吧？”杨军谈到。
“我们南麓·浙里做的是传统杭帮菜，我们希望把它做好，做出属于它原来的味道。对于我们来说，就是努力做到十年如一日，你十年前吃到是什么味的，现在还是什么味，这就是口味的稳定性。而无论怎样创新，口味一定不能变。比如说，过去的杭帮菜大多浓油赤酱，可现在大家吃不惯那么重味的，那就可以去做调试，味调轻一些，但是底味要保留，不能让它变太大了。”
真正有生命力的
还是传统的东西
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口味需要坚持，那么如何做到十年如一日的稳定呢？
在杨军看来，主厨在餐厅里的作用，极为关键。他认为，作为厨房老大，要什么都懂，能在厨房中的任何一个岗位上胜任，保证餐厅能做出稳定的菜品。
而要把控口味的稳定性，首先是要有标准。比如出一款新菜品，作为总厨应亲自掌握从找食材、研发尝试到最终定型成品的每个环节，并将该菜品标准化，教给所有团队成员去做，并在日后工作中，要求团队成员严格按照标准去做，用什么材料，要多少克，怎么烧，烧多久，不能偷工减料、敷衍了事。
在要求团队成员严格执行标准外，为了消除个人主观上的口味差异所可能带来的偏差，杨军还提出“相互烧、互相试”的方法。这个方法即是，“你烧的菜给他吃，他烧的菜给他吃，一直试到大家都觉得可以了，口味都一致稳定了，那我们才会推出去给客人。”
对于南麓·浙里未来出品方向，杨军表示，将会继续坚守传统，把杭帮菜做得更好。
“我们南麓·浙里主要是做老底子的杭帮菜，比如龙井虾仁、江南富贵鸡、金牌扣肉、西湖醋鱼、老鸭煲、糖醋排骨等。这些菜都是杭帮菜的代表，并不鲜见，相对家常。但可能现在有些人觉得繁琐，有些人觉得家常不够新颖，就没做了，去做创新菜、融合菜了。”
但在杨军看来，现在市场上流行的所谓创新，大多缺乏生命力。做厨师，只有用时间来证明你的东西好不好吃，真正有生命力的，还是传统的东西。未来，传统的东西会越来越吃香，如何研究把传统的东西做得更加精致，这才是正确方向。
而这，也是杨军这几年来一直在努力做的事。“我一直在想，怎样去做一种精致的杭帮菜给到客人。首先，食材要用更好的，烹饪的方法也要做得更好、更精细。还有我们的呈现方式可能要有所转变，以食材的优越性跟器皿搭配，会让出品更加精致、美观。”
当然，杨军也强调，这一切需要在“坚持味道不变”的前提下去做。
因为，“菜做的再漂亮，终归还是要去吃的。要做漂亮的菜，首先要把味道做好，把味型稳定巩固起来，然后再去尝试做一些创意，把它做漂亮。若只顾着如何做漂亮，却忽略了味道，无异于舍本逐末。”
结语
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至今，南麓·浙里已连续三年获得米其林一星。米其林，给杨军带来了名气和光环，也给杨军带来了很大的压力。
杨军坦言，“压力非常大，失眠也很严重，有时凌晨三四点钟才能睡着，每天只能睡三四个小时。”
但他又笑言，人都是在焦虑和压力中成长起来的，既然食客们都对你的出品满怀期待，那么你只有更加拼命，不断努力去把它做得更好，给食客们呈现更完美的出品。
【杨军红菜】
花雕大黄鱼
（点击图片，查看做法）
杭椒安格斯牛肉粒
（点击图片，查看做法）
金牌扣肉
（点击图片，查看做法）
陈醋茄子配海胆
（点击图片，查看做法）
海派熟醉蟹
（点击图片，查看做法）
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记者 | 罗小山
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