浦云舟：客人吃了还想吃，这道菜才算成功-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-03-03 22:41:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
初入行便是知名大酒店，五年连续升职三次，仅用了十年就当上行政总厨......这是丽江金茂凯悦臻选酒店行政总厨开挂式的职场生涯。
他是怎样做到的呢？
其实方法很简单。
《红厨红菜》第154期
浦云舟
丽江金茂凯悦臻选酒店行政总厨
用5年打基础：
基础打得好，未来才能走得远
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浦云舟，土生土长云南丽江人，生于1985年。和很多不看好厨师这个职业的人不同，他非常看好厨师的发展前景，并在2004年高中毕业后，入行做了厨师。
俗话说“师傅领进门，修行靠个人”，说的是一个人的最终成就高低，是靠个人的悟性和努力，但是在这之前，必须要有师傅的指导，才能打好基础。厨师这行，更是如此。
“做厨师，只有基础打得好，未来才会走得远。而要想基础打得好，就要跟随好的师父脚踏实地地学习。”浦云舟说。
那么，领路师父要到哪里去找呢？
浦云舟把目标放在丽江官房大酒店上。这是云南省第一家五星级酒店，也是当时云南省最为知名的顶级酒店之一。在浦云舟看来，顶级之处必定也是精英汇集之地。
“当时很多厨师都希望到里面工作。”浦云舟笑称自己也是其中之一，而幸运的是，自己真的能有机会“到里面工作”。
在丽江官房大酒店，浦云舟用五年时间，专心一志去夯实厨艺基础——学习理论知识，练习烹饪技术。
“学厨，不能急于求成，必须要用心且有耐心，要深入了解每道菜背后的文化内涵、烹饪原理和标准要求等。在了解了一道菜是怎么来的，为什么要这样做，怎样才算做得好之后，再不断地去实践练习，你才有可能把这道菜做好。”浦云舟谈到。
顿了顿，他继续道：“比如说，罗宋汤和蔬菜汤，不少年轻厨师会把它们混淆，以为两者是贯通的，但其实两者是完全不同的东西。罗宋汤源自俄罗斯，口味偏酸辣，蔬菜汤源自意大利，口味偏酸甜，且两者在用料、烹饪技法上也各不相同。我当时学的时候，还特意请教过师父，师父也非常耐心地给我讲解其中的不同，让我印象非常深刻。”
就这样，基于精益求精的学习态度，浦云舟当初单是学“罗宋汤”这一道汤品，就用了三个月。但只有付出，才会有回报，这五年的努力学习，为他打下了坚实的厨艺基础，也为他日后的快速晋升做好了铺垫。
当上总厨只用5年：
工作做好了，机会就来了
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2009年，洲际集团旗下的皇冠假日酒店在丽江开业，这是丽江第一家国际星级酒店。
当时，已在丽江官房大酒店做了五年，希望到外面见识更多新东西的浦云舟决定，走出丽江官房大酒店，出去挑战一下自我。
浦云舟开挂式的厨艺生涯，由此开启。
2009年8月，浦云舟进入洲际集团旗下的皇冠假日酒店工作，任职西餐热菜领班。紧接着，一年后，升为西餐热菜主管，再一年后，升为副厨师长。之后，浦云舟又再升为厨师长，全面负责洲际集团另一酒店品牌英迪格酒店的开业筹备工作。
到了2014年，也就是浦云舟入行的第十年，浦云舟被丽江实力希尔顿花园酒店看中，一跃成为酒店行政总厨。接着，2016年，浦云舟成为丽江铂尔曼度假酒店行政总厨，去年3月，又得到自己一直极为仰慕的国际知名品牌凯悦酒店集团的青睐，成为丽江金茂凯悦酒店的行政总厨。
“我很喜欢凯悦这个品牌，也一直希望能有机会加入这个集团，这也算是实现了个人的一个目标。”浦云舟谈到。
他和红厨网记者聊起了从业多年来的一些经验感悟。他表示，升职的快慢，发展的好坏，其实全都取决于厨师自己。
在浦云舟看来，厨师要想升职，有好的发展，做到以下两点是关键：
首先，你需要保持积极热情的工作态度，认真负责把每一件事做好。古人言，“天道酬勤”，如果你真正把你的工作做好了，机会就迟早会降临在你身上。俗话说，“是金子就肯定会发光”，如果你真的做得好，别人肯定能看见。如果别人一直不给你升职，一定是你还有些地方做得不够好。
其次，不抱怨辛苦，争分夺秒去学习。做厨师，总免不了加班加点，这虽是辛苦，但其实也是磨练精进手艺的机会。做得越多，其实就能学得越多，对于一个年轻厨师来说，理应高兴有这样的机会，而不是对此愤懑不满。厨师这个行业，如果你自己不去学，别人就是想教你，也没有办法，这样你实际上就是在浪费自己的青春。
△丽江金茂凯悦酒店
从厨15年感悟：
客人吃了还想吃，这道菜才算成功
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做餐饮，做好宾客体验是关键，因为只有客人体验好，乐意来消费，生意才会好，这是浦云舟十五年来的从厨感悟。
在他看来，“客人对酒店的满意度，和住宿环境、酒店服务等很多因素相关，而餐饮服务是其中一个重要影响因素。我们厨师做的每一道菜，都代表着酒店品牌标准，都会对酒店生意产生直接影响。如果你这道菜没做好，客人吃得不满意，客人就不会再来。如果做好了，客人吃了回味无穷还想再来，这才算是成功了。”
所以，一直以来，浦云舟都十分注重客人消费体验和满意度。而在他和酒店相关团队的共同努力下，其任职的酒店均取得了优异的成绩，如中国区英迪格酒店，获得客人满意度调查第一名、2014 & 2015年希尔顿集团审计两度满分通过等。
那么，厨师应如何提升餐饮方面的客人满意度呢？
浦云舟认为：
第一，菜单设计要有主题，符合食客需求，菜品突出噱头买点，融入食材故事。丽江是旅游城市，很多游客过来都是想吃到正宗的云南菜味道，因此丽江金茂凯悦臻选酒店的中餐厅便以云南菜为主题，取名“滇香馆”，推介了四大主题菜单：舌尖上的中国云南美食篇、云南味道特有食材篇、妈妈的味道篇、主厨推荐篇。
比如说舌尖上的中国云南美食篇章里的“诺邓火腿”，因“舌尖”而广为人知，很多人都慕名而来品尝；另外，云南是一个动植物王国，食材丰富，名声极盛，云南菜也以吃料头而闻名，云南味道特有食材篇的设置能让消费者感受到云南鲜美食材的魅力，也极受顾客欢迎。
第二，擅于观察，了解不足，及时改进。好厨师和差厨师的区别就在于，好的厨师会擅于观察客人，发现客人的不同饮食文化，烹调出适合客人的菜肴；而差的厨师则是把菜品做好，端到客人面前就好，不顾客人感受和需求。而要了解客人，可从菜品点击率、客人食用反馈等方面去观察，分析总结不足之处，适当改进。
第三，积极跟客人互动。每个厨师最终都要成为营销大师，我们需要走出去跟客人交流，把菜品的来源、文化背景、食材选择、烹调方法等去跟客人进行讲解。这样的话，就更能让客人印象深刻，让他们感受到这些菜品，都是我们厨师用心去做的，而不是随随便便敷衍应付之物。
以上这些，都是经过浦云舟实践验证，能提升客人满意度的有效方法。但是，浦云舟同时也强调，这一切，都必须要建立在“菜品做好”的基础之上，若菜品做得不好，一切都是妄谈。
而菜品做得好不好，浦云舟认为，一是要看厨师技术水平是否过关，是否用心烹调；二是要看食材是否新鲜优质，如果食材不好，就算厨师技术水平再高，烹调出来的菜也不会好到哪里去；其三，要把控好每道菜的特性，如热菜就要热着吃，冷菜就要冷着吃，一道热汤，若是用冷碗装，热力就会受损，汤的美味度也必定不如用热碗盛出来的汤。
△生切诺邓火腿
结语
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在很多人看来，浦云舟的从厨之路走得顺风顺水，但其实，这一切的背后，都是用无数的汗水和挫折换来的。别人在休息的时候，他在学习；别人在玩闹时，他在学习......正是这些异于常人的勤奋和努力，使他走得比别人更快、更顺畅。
如今，他年仅三十出头，就已是国际知名奢华酒店的行政总厨，让人艳羡。但在他自己看来，自己现在还不过“刚刚及格60分”，未来，还有很多东西需要去学习，还有更多的山峰要攀登。
【浦云舟红菜】
香茅草焗排骨
（点击图片，查看做法）
金沙江边辣
（点击图片，查看做法）
招牌沾益辣子鸡
（点击图片，查看做法）
诺邓火腿焖姜柄瓜
（点击图片，查看做法）
松茸牦牛肉
（点击图片，查看做法）
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记者 | 罗小山
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