周祖旺：在后厨当学徒，没有师父带怎么办？-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-01-20 21:41:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
周祖旺，一位思维活跃的年轻粤菜总厨，热衷于菜品创新的他始终认为，粤菜制作要原汁原味，精简、不浮夸。
《红厨红菜》第152期
周祖旺
曾任马尔代夫尼亚玛度假酒店nest餐厅中餐主厨
中华金牌大厨
一本小笔记，陪着自己做到总厨
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周祖旺从小热爱做饭，2006年高中毕业后，便如愿进了酒店后厨工作，但一切，却并非他想象的那么简单。
“还记得刚入行时是冬天，很冷，我在广东中山的一间海鲜酒楼做水台，每天要杀很多海鲜，也许是因为没做过，手脚经常冻得掉皮。”周祖旺说，那时的自己每天都“伤痕累累”，非常辛苦。
但厨师的学徒之路，除了劳碌辛苦，需要忍耐的事情还有很多，尤其是对于没有遇到好师傅的周祖旺而言，每一步都充满艰辛。
“以前的师傅脾气都很暴躁。”周祖旺在学打荷的时候，就曾受到过荷头的不公平对待以及莫名的责骂，让他最终不堪辱骂而选择离开；由于厨师行业鱼龙混杂，他还曾被一位很熟悉的师傅，骗了去做传销……
想起当初的学厨之路，周祖旺感慨道：“真的是充满曲折与心酸。”
但也正是这些不幸的际遇，让他变得更加坚韧，对于每一次机会，他都倍加珍惜。
没有人带，周祖旺就自己练。每天中午别人休息的时候，他就自己拿盐或沙子练习翻锅；员工餐他都抢着做，让自己有练习炒菜的机会。
“我还有个随身的笔记本，去到每个地方做菜，我都会把好的菜品、值得学习的地方认真地记下来，然后自己钻研。”周祖旺说。
作为一个没有师父带的后厨学徒，周祖旺只能靠自己，辗转全国多家知名酒店，不断自我学习和增值，就这样，凭着自己的毅力与勤奋，终于在10年后，被一位赏识他的大厨举荐，在星级酒店当上了行政总厨。
新派粤菜，应新鲜但不浮夸
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周祖旺虽是一名粤菜厨师，但他也擅长多个菜系，又尤其喜欢创新改良菜品，追求菜品色、香、味俱全。他对新派粤菜，有自己的见解和看法，并形成了自己的风格。
“新派粤菜，其实是保留了传统技艺的融合创新粤菜。”周祖旺解释道，“就是在传统的基础上，吸收其它中外菜系的做法，通过另一种方式呈现，但粤菜该有的味道仍然是保留着的。”
例如传统粤菜“菠萝生炒骨”，是周祖旺很喜欢的一道菜品，由于现在的食客更讲究精致优雅，于是，他改用了五花肉或是猪颈肉来替代排骨，将其切片后裹成一个球形，然后又用苹果醋代替传统的白醋。
周祖旺说：“这两种肉吃起来比较有嚼头，能替代排骨口感的同时，又避免了吐骨头的麻烦；而苹果醋比较清酸，没有白醋那么浓郁，吃起来，又比传统的糖醋味更加柔和。”
此外，周祖旺的菜品还讲究“精简”，在对菜品做融合创新时，只做减法，“尽量少的食材搭配，尽量少的调味料，一定要保持食材的原汁原味，新鲜而不浮夸”。
如传统的清汤，往往要加入大量的肉熬制，但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙汤”中，所用的清汤，吊制时只加入了老鸡、猪骨和虫草花，让其味道清鲜不会过于浓郁，再与菌菇和酿竹笙一起烹调，更显菌香汤清。
周祖旺认为，粤菜的融合创新要集百家之长，不要只是简单地加入新的食材和新的烹饪技法，而是要对食材的处理烹调取最佳方式，呈现出食材的原汁原味。
△滇城羊肚菌竹笙汤
始终以学徒的心态当厨师
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周祖旺的创新菜品有很多，还经常放到一些烹饪美食平台，供大家参考学习。那么，他的创新灵感是怎么来的？
“我每天都在学习，钻研菜品。”周祖旺回答道。
关于烹饪的书籍，他有厚厚一沓，而为了钻研菜品，他现在还和当学徒时一样，会放弃午休，他说：“不管我的职位如何变化，我学厨的心态从未变过，因为我深知‘山外有山、人外有人’，自己的进步空间还有很多。”
此外，周祖旺还热衷于搜集客人意见，“每次我都会让前厅服务员在上菜后，帮忙了解客人的意见”。周祖旺说，只有了解到客人的意见，才能了解市场的需求，从而做出受客人欢迎的菜品。
也许正是出于“既有对内的学习，又有对外的吸收”这样的底气，在红厨网记者问“在你这么多的菜品里，哪几道最让你满意？”时，周祖旺才能自信满满地回答：“每一道菜我都很满意，因为每一道菜我都是用心去做的。”
管理，需要将心比心
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作为行政总厨的周祖旺，除了始终保持谦逊之外，在后厨管理中，对待下属也是温和有加，从来没有架子。
“我的后厨成员，可以任意发表各种观点，自由沟通。如果和我的观点不一样，我会站在对方的角度考虑，换位思考后再进行深层沟通，直到统一观点为止。”
周祖旺擅长人性化管理，他认为，制度化管理也要建立在人性化的基础上实施，而且管理需要因人而异，软硬兼施才能达到理想的效果。
在他刚接手深圳的一家高级会所时，有一位后厨的老员工就很难管理，这位老员工比较傲气，从来没有服过任何一届总厨。
对此，周祖旺并没有直接指责，而是经常找他耐心地聊天、谈心，并处处以身作则，主动去理解他、帮助他，力求让这位老员工心服口服。结果不到一个月，这位老员工便被周祖旺的态度打动了，心悦诚服地配合工作。
“要懂得将心比心，多关怀下属，在他们眼里，我更像是他们的大哥，而不是总厨。”周祖旺如是说。
最后，他想提醒一下年轻厨师：“当厨师，一定要学会管理自己的情绪，后厨是‘旺火’之地，难免容易让人‘上火’有脾气，所以学会控制自己的情绪很重要，否则伤了‘和气’，对自身成长和发展都不利。”
【周祖旺红菜】
鲜沙姜葱香牛百叶
（点击图片，查看做法）
帝王烤香茅新西兰羊排
（点击图片，查看做法）
xo酱西江虾菌菇双宝
（点击图片，查看做法）
法式鹅肝卷
（点击图片，查看做法）
越南春卷焗松露鹅肝酥
（点击图片，查看做法）
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记者 | 张美娴
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