江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？-j9九游会登陆入口

来源：红厨网 2018-12-23 22:06:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他做烧味，做了31年，是广东知名的烧味大师。

他凭借一道独创菜式“玻璃烧鹅”，名震广东烧味界。

他便是广州新兴加喻饮食有限公司研发小组执行副组长&烧味部主管、广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长江瑞建。

《红厨红菜》第149期

江瑞建

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？

广州新兴加喻饮食有限公司研发小组执行副组长&烧味部主管

中式烹调高级技师

世界粤菜厨皇大赛个人至尊奖

国家职业技能监定高级考评员

广东餐饮酒店行业十大烧腊名师

广东杰出酒店餐饮行业广东金牌名厨

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

广州烹饪协会大师厨艺专家委员会专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会二周年志庆独创玻璃烧鹅金奖

广州粤菜师傅专项职业技能考核规范开发烧味组专家

一接触烧味，就爱上了

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江瑞建是广东知名烧味大师，但他最初入行时，做的却并非烧味。他于1985年在广东大厦入行，进入中厨部学习粤菜，两年后偶然接触烧味，对其产生了兴趣，才开始转做此部门。

问及为何会选择做烧味，江瑞建坦言，“其实一开始，不过是想着技多好傍身，以后多条路走”，万万没想到，自己一做就爱上了这门手艺。

“烧味，是中国最为古老的美食之一，它并不单指以烧（同‘烤’）的技法做出来的烧猪、烧鹅、烧鸭等菜式，还包括用浸、卤、薰等烹调技法所做的菜式，如白切鸡、熏鱼等。”江瑞建表示，这门技艺内涵丰富，涉及烹调方法多样，你越深入研究，就越会发现它奥妙无穷。

“而且烧味具有广泛的受众基础，深受消费者喜爱，在粤菜中占据着重要的位置。比如办宴席，烧味是必不可少的菜品，通常都会作为重头戏呈现，如‘鸿运乳猪’‘鸳鸯鸡’‘烧味拼盘’等。”江瑞建谈到。

在他看来，做烧味，不仅有趣，而且也很有现实意义。

于是，他毅然选择做烧味。而且这一做，就是31年。

在此期间，他曾担任过苏州水晶宫大酒楼、潮悦酒家、陶苑酒家等多家知名餐厅的烧味部主管，获得过多项行业大奖，被评为“广东餐饮行业改革开放四十年之先进技师”。

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？

做烧味，必须要有耐心

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根据烹调技法的不同，烧味有烧、浸、卤、熏等种类，其中，每个种类都有不同的菜式品种，如烧的种类有烧乳猪、烧鸡、烧鹅、烧鸭等；卤的种类有卤水鹅、卤水豆腐等；浸的种类有白切鸡、豉油鸡等；熏的种类有熏鱼、熏鸡等。

“每个品种各有其特殊工艺要求，必须要严格遵循工艺流程，把每个步骤都做到位，才能把一道烧味做好。”江瑞建说。

比如烧鸡，要求皮脆、肉滑、骨有味。要把鸡烧好，首先选材极为重要。一般而言，烧鸡都是选用2.3~2.5斤的光鸡，因为长到这个斤两的鸡，肉有味而不老，并且鸡皮也“上了油”，积聚了一定的皮下脂肪，如此，才能烤制出“肉滑皮香脆”的烧鸡。

其次，要严格执行腌制、烫皮、过冷、上皮、风干、烧制等流程。如一开始的腌制，如果漏了此步骤或者未腌制入味，那么烧出来的鸡就会骨肉无味；再比如如果风干时间不足，鸡尚未干身，就放入烤炉烧制，那么最终出来的烧鸡则会掉色，皮不脆口。

“腌制一般得腌够2小时，风干一般也要用上4~8小时，必须要给够它时间。”江瑞建说，做烧味，必须要耐心去做，若急功近利、偷工减料，肯定做不好。

如烧大猪也是一样，由于猪皮较厚，必须先把猪皮烧至微黑，然后刮皮、扫油，再回炉烧，如此反复三次以上，才能将其烧至松脆。整个过程，工艺繁琐，所需时间较长，所以必须每一步都给足耐心，做到位，才能烧出佳品。

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？

独创“玻璃烧鹅”，名震广东烧味界

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在人们印象中，烧味一直固守传统，极少创新改变，江瑞建对此并不认同。他告诉红厨网记者，烧味在坚守传统的同时，也作了很多新的尝试。比如原料方面，传统烧味大多用猪与三鸟，现在则增加有牛和羊等；酱料方面，过去只有盐、糖、酱油，现在则出现很多复合酱汁。

在江瑞建看来，不断创新改良、精益求精的工匠精神，是厨师应该追求的东西。而他在工作中也以此要求自己。

“玻璃烧鹅”便是其中典范。烧鹅是一道传统粤式烧味，出品要求肉香皮脆。江瑞建针对“皮脆”这一点，进行了创新改良，使烧鹅皮达到“一咬就断，再咬就碎”的酥脆效果，而且皮相光滑透亮。

2017年，他独创的这道“玻璃烧鹅”一经推出，便吸引了无数美食爱好者前去打卡，成为“新兴家喻”的招牌菜之一。今年，他也凭着这道菜品，获得了广东烹饪协会颁发的金奖。

据江瑞建透露，这道菜品的制作要点，在于脆皮水糖度的调配。

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？

传统做烧鹅，一般是用蜂蜜来上皮，但单用蜂蜜上皮，难以使烧鹅皮达到预期的脆度。众所周知，麦芽糖、蜂蜜、砂糖等不同的糖，让烧鹅皮最终呈现的脆度也不相同，那么用多种糖来做复合，能否达到最佳的脆度呢？

江瑞建就此开始尝试，经过三年时间，用了一千多只鹅，他最终找到了答案——将蜂蜜、砂糖、冰糖等多种糖调配在一起，用复合糖来上皮，能让烧鹅的皮变得更加酥脆。

除了把握好脆皮水的糖浓度外，要把这道菜做好，江瑞建还提到三个要点：

1.上了脆皮水后，必须要风干再烧，只有把烧鹅表皮水分吹干，烧出来的鹅皮才会脆。

2.风干后，将鹅取出，待鹅回复到常温，皮和糖都得到苏醒后，再放入烤炉烧。

3.烧的过程中，要掌控好火候，不同的糖浓度配比，要匹配不同的火候。一般而言，糖的浓度和火候是成反比的，糖浓度大，则火候要小一些；糖浓度小，火候就要大一些。

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？

烧味，要美味，还是要标准化？

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这些年来，除了在原料、酱料和工艺上都出现了变化，烧味行业在烹调工具方面也发生了改变。

过往做烧味，一般都是采用明火炭烧的方式来烧制，如今则大多变为用电。用炭烧制烧味，炭燃烧所散发的香气，会被食物所吸收，使食物具有特殊的香味；而用电烧制烧味，出品最终只有食材本身的香味，远不如用炭烧制的诱人。为此，不少食客大叹惋惜。

但在江瑞建看来，用炭烧制烧味，虽然能给人带来一种独特的美味享受，但也会带来环境污染的问题；而用电做出来的烧味，虽然缺失了木炭附加的香味，但是却更为环保，且能推动烧味行业的标准化进程，也大大提高了生产效率，更利于烧味行业的发展。比如烧鹅，厨师无需在现场看火，只要预先设定好程序，放入烧鹅，按下开关，即可烤制出和大厨一样味道的烧鹅。

因而，虽然也对炭烧美食的消失感到可惜，但江瑞建还是更乐于去拥抱行业的这种新变化，他表示：“既然时代已改变，你就要跟着时代走，去适应时代。”

但同时，他也表示，作为厨师，也要担负起为消费者烹制出美食的重任，既然无法借助木炭的特殊香气来为烧味增香，那么厨师则更要在腌制环节做足功夫，以激发烧味的香味，让消费者依然能从中获得美食享受。

江瑞建：烧味，要美味，还是要标准化？