李智明：粤菜创新“四不像”？那是因为没懂粤菜的根-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-08-19 22:29:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他，做粤菜31年，不仅技艺精湛，深得粤菜精髓，而且对粤菜发展也有其独到看法。在他看来，粤菜正在回归理性，正从高端走向大众，鲍参翅肚已是明日黄花，未来将是鸡鸭鹅鱼的天下。
《红厨红菜》第133期
李智明
广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨
中国粤菜食疗烹饪大师
中国粤菜十大名厨
南粤厨艺功勋大师
广州市五星级酒店总厨交流协会会长
入行
跟随港职师傅学粤菜
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李智明1987年进入新大地宾馆工作，跟随里面的香港师傅学习粤菜。
“当时中国经济开始腾飞，餐饮行业高速发展，餐厅遍地开花，急需厨师人才。为了适应市场需求，更快培养出人手，师傅们也由保守变为开放，也开始愿意教授徒弟手艺了。”李智明说，自己也很幸运，碰上了乐意传授徒弟手艺的好师傅。
于是，李智明抓住机会学习，在每日午休时段、晚市下班后，李智明都主动留在厨房，抓紧时间练习手艺，或是雕花切片练刀工，或是挥勺炒菜练火候......
有师傅的倾囊相授，再加上自己的勤学苦练，如此一来，李智明手艺进步极快，不出六年时间，便被提拔为头锅，成为新大地宾馆中手艺最好的厨师之一。
出头
带着厨师团队包厨房
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手艺颇佳的李智明，很快就在业内崭露头角了。
1993年，李智明被一位酒店老板看中，在这位老板的邀请下，李智明走出新大地宾馆，组建了自己的厨师团队，开始了包厨房的生涯。
“那个年代的后厨，是有着浓重江湖味道的，所谓江湖，也就是它是讲道义的。什么是讲道义呢，那就是老大说了算，厨房老大有着绝对权力。”
出外包厨房，成为老大，自己一人说了算，这一度让李智明洋洋自得。但后来他慢慢发现，这并非自己想要走的路。
“包厨房，所招的厨师没有经过系统化、标准化制度的学习，所以每人的水平都参差不齐，这就导致出品稳定性很难把控。而且，由于用人预算有限，很难请到好的厨师，而不好的厨师又会成为负累，做不出好的菜品来......”李智明告诉红厨网记者，他想要的是不断把出品做得更好，但包厨房却难以实现这一点，这让他十分苦恼。
提升
进入喜来登酒店重炼
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于是，1999年，抱着重新学习的心态，李智明进入喜来登酒店工作，成为了酒店首位国内行政总厨。
在喜来登酒店，李智明一干就是19年，先后在桂林喜来登酒店、河内喜来登酒店、广州粤海喜来登酒店担任行政总厨。
“酒店是一个很大的平台，能够给到厨师很多的学习机会，有助于厨师不断提升自我。”通过在喜来登的学习和锻炼，李智明的烹饪技术、管理技能等各方面能力，都不断地得到提升。
在锻炼自身、提升自我价值的同时，李智明也利用他的能力，帮助酒店创造了价值。在桂林和河内任职期间，李智明成功接待了国务院前总理温家宝、美国前总统克林顿等政要。后来回到广州粤海喜来登酒店，又把酒店中餐厅采悦轩打造成广州人气餐厅，每日用餐时间都有不少食客排队等位。
△李智明与粤海喜来登的同事们合影
创新
打造出人气餐厅
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那么，李智明是如何把采悦轩打造成人气餐厅，为酒店创收的呢？答案便是——面向大众化市场，对菜品进行优化创新。
“传统酒店餐饮经营以酒店房客、商务客人为主，但现在时代已经不同了，我们酒店餐饮经营，要实现大众化、市场化。这就是说，我们不能只做酒店商务客人、商务接待的生意，也要做本地客人的生意，这样才能实现餐饮经营的创收。”
而谈到如何吸引大众到酒店餐厅消费，李智明认为，必须要对酒店菜品进行优化调整，让菜品更接近市场需求。
△粤海喜来登采悦轩中餐厅
“不同的时代有不同的需求，我们的菜式需要根据时代需求来进行创新更迭，在传统的基础上，不断添入新的元素，以适应当前市场的需求。比如，人们由追求吃得奢华，变为追求吃得健康，那么厨师在菜式创新上，就要往少油少脂、低盐低糖的方向去靠拢；再比如，广州的消费群体已由区域性单一消费体变为综合消费体，那么厨师则需在菜品中，适当融入全国其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明补充道。
具体菜式如“鱼籽酱鲍鱼捞鸡”，这是李智明根据消费者需求，进行创新改良的一道新派粤菜，可以说是广东名菜“顺德捞鸡”的升级版。传统捞鸡做法，是以鸡汤来浸熟鸡，而李智明则改用日式卤水来浸熟鸡，让鸡肉带上淡淡的芥辣味，以适应大众口味需求。
△鱼籽酱鲍鱼捞鸡
“阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋”也是李智明创新改良的菜品之一，这道菜由一道传统粤菜“芙蓉蛋”演变而来。“芙蓉蛋”本身蛋香浓郁、口感嫩滑，是广东一道传统家常小菜，李智明在其中融入了蟹的鲜味，以蛋液和秘制蟹汤对半勾兑拌匀，蒸上十几分钟，再搭配阿拉斯加蟹脚，把一道传统粤菜变为一道备受消费者青睐的新派粤菜。
在这道菜品中，也体现了李智明所提倡的“实惠、大众”的烹饪理念。因为一整只活的阿拉斯加蟹，价格十分昂贵，很多人都消费不起，而冰冻的阿拉斯加蟹脚，不仅仍保留有蟹的鲜味，价格也相对低廉。李智明在这道菜中，弃整蟹而用冻蟹脚来搭配芙蓉蛋，让大众消费者以较低的成本，吃上了价格昂贵的阿拉斯加蟹。
“在对酒店菜品进行优化调整的同时，也要适当考虑成本，把价格控制在大众消费者可接受的水平区间。”李智明指出，让消费者能消费得起，这也是菜品优化调整的目的之一。
△阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋
看势
粤菜未来代表是鸡鸭鹅鱼
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从高端走向大众，是近几年来粤菜发展的趋势。这，也是李智明这几年来创新的方向。
近年来，以鲍参翅肚为代表的高端粤菜热潮逐渐消退，很多人认为粤菜正在衰退。对此，李智明并不认同，他称“这只是一种错觉”。在他看来，粤菜的热潮从未消退，只不过是换了一种形式存在。比如现在正生机勃勃的大众粤菜、新派粤菜等，只是因为缺乏宣传，以致尚未形成市场认知。
“鲍参翅肚并不是粤菜的根，粤菜的根是在民间、在大众，粤菜这几年的发展正在回归理性。”李智明告诉记者，鲍参翅肚已是明日黄花，未来粤菜只需把鸡鸭鹅鱼等传统大众食材不断优化创新，做精做透，便会越做越经典，同样能创造出不亚于鲍参翅肚的市场认知度。
在这个过程中，粤菜需要创新。而创新，则要求厨师了解粤菜的历史文化。
“你要知道这个菜的根本是在哪里，原来是怎样的，是用什么材料来制作的，为什么要这样制作。只有把基础搞好了，你所做的创新，才能不失粤菜精髓。”
在采访最后，李智明叹道，“最怕的是什么？最怕的就是，厨师对菜式不了解，自己想怎么做就怎么做，最后创新出来的东西四不像，扭曲、破坏了人们对新派粤菜的认知，实在可悲可叹。”
【李智明红菜】
鱼籽酱鲜鲍鱼捞鸡
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（点击图片，查看做法）
阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋
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（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 罗小山
视频拍摄、剪辑 | 黄星丽
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