古志辉：懂吃，才能做出好的出品-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-08-05 21:48:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他是顶级粤菜名厨，拥有极强的个人品牌效应，国内外很多名流都是他的忠实粉丝；他为圆梦而创业，开办“北京厨房”一年多，就已人气爆棚......
无论是做厨师，还是创业做餐饮，他都大获成功，颇有传奇色彩。
而这传奇般的成功缔造，都是源于他对出品的执着。
《红厨红菜》第131期
古志辉
北京厨房创始人
利苑14年，练就扎实基本功
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古志辉出身于利苑，于1992年进入香港利苑工作，一直做到2005年。
在古志辉进入利苑之前，曾收到过朋友的“劝阻”——利苑是个魔鬼训练营，对厨师特别严厉，到里面工作，压力会很大，会非常辛苦。但他丝毫不动摇，并下定决心，无论这个“炼狱”有多可怕，都一定要战胜它，在里面打磨好自己的厨艺。
△利苑时期的古志辉，与利苑同事合影
而上天也没有亏待努力的人，工作十分刻苦的他，用十几年时间，在利苑打下了扎实的厨艺基础。这个好功底，也让他在后期创作新菜品时，得到了极大的成功。
古志辉有一道拿手好菜——白松露炒龙虾。这道菜，让英国前首相布莱尔称之为“有生之年吃过最好吃的中国菜”。炒龙虾看似简单，但要炒得好，却需要厨师对火候有极强的掌控力。而这，都得益于利苑的严酷训练。
△古志辉与同事跟随利苑老板陈树杰外出考察
丽思卡尔顿11年，成就个人品牌
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在利苑工作了十几年后，古志辉便想到新的地方去，进一步提升自己。在和利苑董事长陈树杰沟通并获得同意后，2005年9月，古志辉离开了利苑，到了日本发展，在日本大阪丽思卡尔顿酒店担任中餐行政总厨。
“日本人追求完美，做事一丝不苟，注重细节，十分严谨。”日本人的这种匠心精神，让古志辉触动很深，并在日后的工作中以此要求自己，要严谨对待自己的出品，力求完美。
在对自我的高要求下，古志辉的出品得到了客人的称赞和认可，不少客人成为了古志辉的粉丝，这些熟客到酒店用餐时，都会询问“古师傅在不在”。而古志辉凡是有空，都会走出前厅和他们聊天，帮他们点菜，给他们介绍菜品。
△古志辉与世界厨皇 paul bocuse（保罗.博古斯），摄于2005年9月日本
2009年，古志辉被调到北京丽思卡尔顿玉餐厅后，依然是严格对待出品，并经常到前厅咨询客人，了解客人需求，根据反馈不断优化出品。
在古志辉的带领下，玉餐厅业绩连年递增，曾创下“3年营业额涨六倍”的佳绩。而后，玉餐厅的口碑也越来越好，在北京名气越来越大，吸引了很多名人过来用餐。也因此，古志辉认识了大量的名人，并积累了良好的个人口碑，很多名人都成为了他的忠实粉丝。
△古志辉与姜文、成龙合影
创业开餐厅，大获成功
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2016年底，古志辉应华联集团董事长邀请，离开玉餐厅，创业开办了“北京厨房”。
“我一直都有开一家自己的餐厅的梦想。”古志辉告诉红厨网记者，辞职创业其实是圆梦，而自己出来创业，也不是一时的轻率之举，早在两年多前，自己就已接到华联集团董事长的邀请。
华联集团董事长是古志辉在玉餐厅工作时认识的一位熟客，他非常欣赏古志辉的出品，后来在接触中，也了解到古志辉的人品，在认可了古志辉的为人后，才向他发出邀请。
△北京厨房
有人认可自己，支持自己创业，古志辉非常高兴。但是，古志辉想要做的是“出品至上”的餐厅，合伙人是否也有相同的经营理念，是否能一直支持坚守，尚不可知，所以他犹豫了。
其后，在两年多的时间里，两人不停沟通磨合，最终达成了共识，“北京厨房”的经营全由古志辉说了算。于是，“北京厨房”按照古志辉的想法开了出来——出品至上，开业第一年，要不计成本，做好出品，做出口碑。
实践证明，古志辉的经营策略是成功的。“北京厨房”如今已成为北京人气最旺的餐厅之一，也拥有了大量忠实食客，其中不少是国内外名流，如成龙大哥、李宗盛大哥、京东刘强东、小米雷军、lv集团创始人、英国前首相布莱尔等。
△蔡澜（左上）、lv集团创始人bernard amauld（右上）、李宗盛（右）、鲁豫（左下）、gucci团队ceo到北京厨房用餐，并与古志辉合影
稳定的高水准出品，如何做到？
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“北京厨房”的大获成功，得益于餐厅稳定的高水准出品，很多食客都对“北京厨房”的出品点头认可。那么，怎样才能做出稳定的高水准出品呢？
古志辉的回答是，一是要有好的厨师团队，二是要有新鲜好食材。
“要做好一道出品，不一定要用名贵食材，也不一定要用精密的厨具去做，能否做出高品质的食物，关键在于厨师。”
在古志辉看来，一道菜肴水准的高低，取决于厨师的手艺和用心程度，而一个餐厅出品的好坏，则是由整个厨师团队所决定。其中，总厨是整个餐厅的灵魂，他决定着整个餐厅的出品水平。
与此同时，古志辉也谈到，单是总厨本身的水平到位，还不行，他必须要能带动整个团队的厨师，一同把出品做好。
而说到怎样带好团队、提升厨师做菜水平，古志辉告诉记者，他的方法就是试菜培训和关心下属。
“首先要懂得吃，要教他们，要给他们试，这个菜，哪里好吃，好吃是因为什么好吃，哪里不好吃，不好吃是缺乏了什么东西。”古志辉认为，只有让厨师们多点去吃去试，能分辨出菜品的优劣好坏，他才能做出好的出品，这时候总厨再去监管他们，则事半功倍。
△陈年花雕酒蒸美国野生阿拉斯加蟹
其次，古志辉认为，上司一定要真心实意关心下属，这样团队才能团结一致、用心做好出品。“现在的年轻人和过去不一样，他们不受骂，对他们不能太严格，但是我又必须要保证出品质量，所以该批评的时候你还是得批评。然后在批评完之后，又要哄他们、关心他们，让他们明白，我是为他们好的，是对事不对人，这样他们才会真正用心去干，才能把出品做好。”
“出品能不能做好，厨师的用心程度是关键因素。”古志辉举例称，小炒常用的配料如姜蒜，一般供货商都会作去皮等初步处理后，才送到餐厅。进这样的货虽省事，但姜蒜香味会流失，最终出来的出品就不够好。如果厨师用心，能够注意到这一点，在炒菜前，才去皮切配，马上下锅炒，炒出来的菜才够香，出品才够好。
做好出品，必须要用新鲜时令食材
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除此之外，古志辉还提到，要做出好的出品，还要有新鲜、时令的好食材。
为何食材要新鲜的、时令的？
古志辉解释道：“我是做粤菜的，粤菜非常强调原汁原味，非时令性的新鲜食材，是没有这个味的。所以，我非常重视时令食材。”
那怎样才能拿到好的食材呢？
古志辉教路，这需要选择信誉好的供应商合作。他告诉记者，在选择供应商之前，他会对该供应商进行调查，了解这家供应商的口碑、信誉情况如何，如果可靠，再去对接磨合。
“我们会先把我们的食材要求和需求，告诉供应商，然后供应商送货过来的时候，我们再去验货，看这个食材究竟适不适用，达不达标，这个很关键。”
△认真对待食材
古志辉认为，挑选食材，最考究厨师功力，有经验的、见识广泛的、懂货的厨师，才能选到好的原材料。所以食材挑得好不好，与厨师自身的经验与见识密切相关。而为了保证食材质量，古志辉都是每天亲自去挑选食材。
“一般只要厨师懂货，就能挑到理想食材。而如果食材不符预期，有两种可能性。”古志辉分析道，第一是原材料有问题，原因可能在于食材不是季节性的，或者供货商没有按照要求去做；第二种情况则是原材料没有问题，但在运输途中出了问题。
“这个时候，你就要和供应商沟通，你要教他们怎样做，要注意些什么地方。比如说食材运输问题，现在天气热了，在运输肉的时候，就要做好保鲜处理，冰块要放，但温度又必须要控制在5°以上，这样才能保证肉的新鲜。”
△外出看食材
成功，就是日复一日持续做好出品
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古志辉的成功，源自于他的厚积薄发，与他的坚持和稳定的高水准出品。
而稳定的、高水准的出品，则得益于他在利苑所练就的扎实基础，也得益于他这些年来对出品质量的坚持。
“成功其实没有秘诀，只要每天认认真真做好每件事情，坚持做下去，一直做下去，一年、两年……慢慢就会见到效果。”在采访的最后，古志辉对记者说道，成功，便是日复一日的坚持，始终如一地保持做好出品。
△北京厨房入选2017年度最佳餐厅
【古志辉红菜】
松露汁生煎加拿大玉带
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（点击图片，查看做法）
美国杏仁片焗多宝鱼
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（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 罗小山
视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄
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