刘斌：从500亩有机农场取材，把食养菜系做成小情人-j9九游会登陆入口

『在长期与米其林大厨共事之后，刘斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人。』

法国菜是时尚又浪漫的美女子，意大利菜是浓重朴实而阅历丰富的老祖母，中国菜则是举止优雅的贵妇人。

现在，他希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。食养菜系，这又是一个怎样的女子？

《红厨红菜》专访

本期红厨

刘斌

上海太阳岛度假酒店行政总厨

上海总厨联盟精英会金牌会员

菜，都是女子

刘斌曾在数家五星级酒店和由米其林大厨主理的餐厅工作，因而有机会接纳到法餐、意餐等世界各地优秀的烹饪手法和文化，并有自己独到的理解。

法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。它像一名年轻貌美的女子，非常时尚而且懂得浪漫。

意大利菜呢，浓重朴实，讲究原汁原味，菜品也非常丰富，烹饪文化更是源远流长，就像一位和蔼的老祖母，总是用有温度的美味安抚你的饥肠辘辘。

而中国菜就是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，是中国烹饪数千年发展的结晶，拥有最丰富的可能性。高端的中国菜，就像一位举止娴雅的贵妇人。

从“农场到餐桌”，食养结合

刘斌告诉红厨网记者，受益于米其林主厨mauro colagreco的启发，他十分推崇“从农场到餐桌”的美食概念。他善于根据食材的时令性和人体四季养生的传统文化，大量使用各种有机时蔬、食养食材。

有机农场，他现在任职的太阳度假酒店就有，有500亩那么大，为他提供丰富的食材选择。

就说夏季产的秋葵，很多厨师都会用，但并不一定每个厨师都系统地说出它的营养价值。刘斌却能倒背如流：秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，混有可溶性纤维果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等，在现代保健新观念中极为重视。

刘斌加入遵循古法酿造的普宁豆酱，与秋葵一起入蒸笼蒸2分钟，就可以上桌食用。这道菜不使用任何复合性调味料，无油，而且秋葵不经水烹制，能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康营养。

还有九制黄精烧排骨，选用药食两用的黄精，搭配有机排骨一起入菜。黄精具有补脾，润肺生津等作用，而排骨味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。两者搭配，具有补肾养血、滋阴润燥的效果，非常好地把药食同源、食养为先的健康理念诠释出来。

刘斌希望自己能成为米其林大厨，但更希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。刘斌问我，食养菜系像什么女子？我说像小情人。独立于大菜系之外，使人身心健康、愉悦，可不就是小情人？

【刘斌红菜】

灵芝孢子粉扣海参

罗汉果煲松茸

九制黄精烧排骨

香草大虾配乌鱼子

传统红烧肉配珍珠鲍

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛