梁汉雄：我希望把点心，传承给下一代热爱点心的厨师-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第107期

本期红厨：梁汉雄

似乎许多香港师傅，对于“包装”这件事，都不愿耗费精力。

梁汉雄就是其中的代表，低调、内敛，很少面带笑容，却不吝于分享行业观点和观察，让人不免有距离感和高傲感，但也为他的专业所折服。

细细聊下去，你会发现，不是他过于严肃、高傲，而是他不爱说客套话罢了。他的所有精力，都用在了钻究，开发点心上。

梁汉雄

现.澳门银河百老汇好彩 点心部高级行政总厨

曾.贵阳箭道街御庭轩香港餐厅 点心部高级行政总厨

曾.澳门英皇集团皇延阁餐厅 点心部高级行政主管

曾.澳门葡京日丽餐厅 点心部高级行政主管  

曾．美心集团粤菜点心分区主任

对待任何事物，都要有所要求

梁汉雄于1960年出生在香港元朗，是地地道道的香港人，看上去严肃年轻的他，如今已近耳顺之年，在港澳点心界，已经浸淫了43年。

“我小时候皮，不爱读书，小学毕业后，家里人觉得进入社会要有一门技术傍身，便让我到荣华卖茶点。”1974年，年仅14岁的梁汉雄，顺着家里人的意愿，到香港元朗荣华酒楼卖茶点。

由于点心部人手不够，师父觉得梁汉雄聪明机灵，便让他到点心部学手艺。然而，香港师傅的严苛是出了名的，更何况是旧时的老师傅。

常常因为不够“醒目”而挨训

“做徒弟那会才10来岁，小孩子啊，累了就想偷懒，揉面团的时候，一只手推，一只手托着桌子，师父一个巴掌就呼过来了。”如今，即使过了40多年，对于师父的严苛，梁汉雄依旧记忆深刻。

“我们那时候学折虾饺，师父都会细细的数着，如果少于9条紋，直接叫你吃下去。”梁汉雄说，“不是白吃，是要花钱买的，错多少买多少。”

所有的暴风雨都是彩虹的铺垫，师父严谨的态度，让梁汉雄的手艺突飞猛进。

“师父教会了我，不仅要做好点心，就算是摆一件工具，也要有所要求。当你有要求的时候，它们会越来越来好；当你没要求的时候，你是学不到东西的。”

老板何生和他严谨的团队

除了开山师父之外，最让梁汉雄受益匪浅的，便是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。

何生是一个德国华人，也是一名食家，他见识很广，既带有西方的想法，又有中国人的意识。在他的带领下，梁汉雄不仅开拓了思维，对于“严谨”二字，有了更深一层的认识。

“那时候，我计划做一款点心‘至尊孖啡糕’，一共有21层。但是由于我太忙，一时忘了，做少了2层，何生一层一层地数，发现只有19层。”梁汉雄说道。

“我当时真的很惊叹，要知道，那个糕点只有一口半的大小，他居然那么认真、细致的把它数完了，当时给我的冲击真的很大。”

也是从那个时候，梁汉雄发现自己还有许多需要学习的地方，“每一样东西都要严谨对待，只有当你每个细节都做到位，你的出品才能算过关”。沒有最好，只有更好。

点心师傅，要半夜两点钟上班

70、80年代，正值香港的饮茶文化产业特别繁荣 ，茶楼开遍大街小巷，许多香港人都常常在凌晨两点来钟去饮早茶。

“现在就叫吃宵夜，以前就叫饮早茶。”梁师傅解释道。

所以那时的点心师傅，会提前做好一些半成品，凌晨两点回店后，只要起火点炉就可以了，然后一边接单做生意，一边等其他员工陆陆续续回来上班，等人到齐了，就开始正式营业了。

而点心制作是一项繁重的劳动，不像炒菜，如果有人多要一盘，只要将食材份量加倍就可以了。做点心，要一件一件的做。

“大部份点心都要提前做，如果上班以后才开始做，就要起得更早了。”梁师傅说。

“我在荣华的时候，是每天凌晨2点上班，那年代的茶楼，是凌晨3点开门营业，不过现在的生活节奏变了，连早上6点钟开门的茶楼都很少见了。”

也是在那个时候，荣华老板再开出新店——大荣华酒楼。梁汉雄被调过去工作，认识了食神梁文韬，志同道合的两人，常常在后厨切磋厨艺，交流经验。

▲梁汉雄与食神梁文韬合影

精湛手艺，引来明星光顾

到了1989年，梁汉雄的手艺已十分精湛，常常有港星到九龙城旧机场的美心阁吃他做的点心。

那时，蔡澜和周润发都住在九龙城，三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星，也是梁汉雄的常驻食客。

可惜，那时候不流行照相，低调的梁汉雄也不爱拿这些东西去宣传。加之老板不喜伙计曝光，所以梁汉雄早期的正式相片并不多。

“我们所有拿奖、参赛的活动都是让下手去的；背后的功臣，照相时最多也只是露出只手。”

▲梁汉雄与港星金刚合影

做点心，要么出众，要么出局

在梁汉雄看来，相比于传统点心制作和现代点心制作，点心行业最重要的是要“出众”。这个结论早在多年前，梁汉雄便感受到了。

“在香港的饮食行业，竞争十分激烈，一条街就有十几家店铺，所以我们的东西要有所突破，不能一成不变，没有特殊性，很快就会被淘汰。”

深谙此道的梁汉雄，从未敢停止创新和接纳新事物的脚步，即使已经从事点心多年的他，也常常到各种各样的茶楼，品尝别人的点心。

“任何食物，有人喜欢定有它的优点，我们要做的不是批判，而是要学会尝试和接纳。”

如今，梁汉雄的点心手艺已不是精湛可以形容的了，但是他却无奈地跟记者说道：“现在，学点心的年轻人越来越少了，更不要说传统点心制作了。”

叹了口气，梁汉雄接着说，“我非常希望，能够将点心传承给热爱点心的人，因为有下一代，才能帮我们传承这门手艺。”

龍蝦湯蝦皇餃

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甘桔叉烧小金龜

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雞粒鲍鱼墶

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珊瑚蚌金鱼饺

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梁师傅演示珊瑚蚌金鱼饺的制作

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作者 | 红厨网_沈佳秦

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