郭元峰：优质食材 精心炮制，一定美味！-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第79期

 本期红厨：郭元峰 

“好的食材，再经过用心构思与精心炮制，一定美味。”

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅，是一位“采集派”的大师，他极其擅长采集自然食材烹制美食。

郭元峰  

现任广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨

曾任职广州花园酒店、中国大酒店、利苑酒家、炳胜集团、广州酒家

曾任职深圳华侨城洲际集团、大梅沙喜来登酒店、万豪酒店

不畏艰辛，遍寻优质食材  

每一年，郭元峰师傅至少 5次出外寻找优质食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，无论何等山路何等崎岖，路途何等艰辛，贵州、云南、湛江、汕尾、河源、江苏昆山等地都留有他的踪迹。

周边食材产地，他每个月必去考察一次；远的地儿，一年至少去一次。少见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等，这些特别的食材都是他亲自寻获所得。

取之自然，烹之自然  

对优质食材的信仰，源自成长经历：

郭师傅从小生长在丛林，家族从事野生菌类工作，造就了他喜爱探索大自然、找寻新鲜食材的个性。

儿时，爸爸进山采集食材，他也随行同去，他亲手采下椴木上长出来的香菇、野生的灵芝和木耳，和林子里天然采来的菌子用来煮肉吃，味道特别鲜甜，这是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。

“我爱走进原始森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的野生菌；或走访粤北纯净的山区，寻找原生态的冬菇和冬笋”。粤菜特点中的“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭师傅的菜式中表露无遗。

“食材的世界是广袤无垠的，取材之路也是艰辛的，只有贵在坚持才能成就大美。”这是郭师傅的烹饪理念。

一种食材，反复推敲做法  

来自广东的他，拥有超过19年的烹饪经验，曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨。他扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念，让每道菜都成为艺术品，彰显创意之余，又尽现细腻与精致，同时顾及赏味者的口味。

而每一样食材，他都经过反复推敲，了解当地的吃法，探索符合餐厅所在地食客的口味，琢磨烹制出接受度高的味道。

以黄鱼为例，他尝试多种烹调方法，江苏当地人喜用二三十年的绍庆花雕做家烧黄鱼，而郭元峰师傅在此基础上加一些鱼汤与鸡汤烧制，减轻了甜度，突出鲜，更贴合广东人口味。

郭师傅对食材、烹饪有着与生俱来的钟爱，这份兴趣，也是推动他奋发专研的源泉。爱上这件事，他可以毫无保留地付出。

十余年前，他经过一系列厨房基层工作的锻炼，刚刚当上厨师。那会儿，他就整天埋头钻研菜肴，闲暇之余就爱逛市场，自己掏腰包买来食材自己煮，将研发出来的每一道菜煮出来请总厨试菜批评，并结合前辈的意见继续改良。

而在利苑的工作期间，是他快速成长的阶段，他进行过高度严格的味觉训练以及标准控制，严格到即便汤水中放多一粒红枣也要喝得出来。也正得益于那段时间的锻炼，他能做到粤菜标准化烹调，打破了业内“粤菜难标准化学”的魔咒。

苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑  

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东瀛汁南极龙虾豌豆佐陈皮梅汁山药  

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山荠春笋烹胶东青边鲍  

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石烹西班牙带子香草汁法国鹅肝   

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黑枸杞烧深海龙脷鱼柳  

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