郭先锋：这个厨师太不像话了，连只鸡都不会切！-j9九游会登陆入口

在上海浦菲优澜健身房内，有一位专为健身爱好者主理食膳的厨师，可是他一点也不像厨师，倒是像个“理发的”。他扎个小辫子，带着耳钉，全身都是纹身。

“我这个人，就喜欢把自己搞得酷酷的，做菜也是一样。”言外之意就是，他做菜就要像打扮自己一样，不管别人怎么说，坚持做自己，成就自己的风格。

这个不像厨师的厨师，从厨故事也真的是——简直不像话。

《红厨红菜》专访

第68期

本期红厨：郭先锋

▲上海江南码头私房菜行政总厨

不像话：连一只鸡都不会切

郭先锋的“不像话”，从进入厨房第一天，就开始了。

大概20年前，他第一次穿上厨师服，懵懵懂懂地进入厨房。师父给他一只鸡，让他把整鸡斩成鸡块。

他把整只鸡放在案板上转了三圈，仍然没有动手。师父问，你怎么不下刀斩鸡呢？他只好尴尬地承认，自己被一只鸡难住了。

于是，师傅给他上了厨房第一课，斩鸡。末了，傅的语重心长地问：当厨师很辛苦，你能坚持下去吗？

“我能。”郭先锋回答。从此以后，他每天勤奋好学，不懂就问，多少辛苦都默默承受，慢慢成长起来。

不再是小弟：接待总统和第一夫人

2006年，巴西总统卢拉.达.席而瓦和夫人来访上海，来到他工作的新天地夜上海用餐。彼时，他是炉灶主管，在最前线，把关国宴菜品的功艺和味道。

干烧虾球、东坡肉、蟹粉豆腐、酒香草头……一道道尽显中国厨艺的代表菜，轮番上桌，让总统和夫人对中国厨艺赞不绝口。

这时候，人们才发现，郭先锋已经不是当年那个懵懂的厨房小弟了。

又是一只鸡：背后是营养“混搭”的真功夫

2016年12月，红厨网记者采访他时，请他举例自己最近比较满意的一道菜。“鸡汤青萝卜丝鲜虾球。”郭先锋脱口而出。

巧合了，又是一只鸡。20年前，一只鸡把他难住了。20年后，能把一只鸡做成出花来？

郭先锋坦言，这道菜手艺上并不很难，重点是其体现出的色泽、营养“混搭”的真功夫。青萝卜配白虾球，浸在清澈的老母鸡汤里，视觉上清新而温暖。口味上荤素搭配，有萝卜的脆，虾的鲜，还有母鸡汤的温润。

秋冬季节，羊肉和象牙白萝卜是最好的混搭伙伴。萝卜能补充多元素能量，放一小块去皮生姜，能给羊肉去腥，选用砂锅炖，味道鲜美。而蟹和豆腐的搭配，可帮助恢复体力，防止衰老功效，也很适合在秋冬时节搬上菜谱。

“这混搭，不是什么食材都乱搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的，就不能搭配。你得知道食材养生和功效。更重要的是，得有扎实的基本功，你才会创新的思维和灵感，你才会考虑到色泽、荤素、营养等因素。这样搭配出来的菜品，才有丰富的营养价值。”

不贴金：我这里没有名人来过

浦菲优澜健身房是个高端健身会所。红厨网记者问，这里是否有名人来健身、吃他做的菜。

“我这里没有名人来过。”郭先锋直戳戳地说。

他认为，厨师不该费心思拉着名人往自己脸上贴金。而是应该默默下工夫，给自己的手艺贴金。

不像厨师的郭先锋，这样总结自己20多年的从厨生涯：很早以前，厨师叫火夫，现在厨师做到最高境界，就成为烹饪艺术家。厨海无涯勤作舟，学无止境。

【郭先锋红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌