余元升：这身厨师服，我打算穿一辈子！-j9九游会登陆入口

余元升小时候的美食记忆，总飘着东南亚美食的味道。因为他出生在华侨之乡（广东开平），父母都是归国华侨。

他吃着母亲亲手制作的东南亚美食长大，沙爹，香蕉叶烤鱼，咖喱鸡，巴东牛肉。还有千层糕、椰香糯米糕等东南亚糕点。

▲三色燕窝分子料理（芋头味，木瓜味，黄桃味）

但他走进厨房的直接原因，却不是这些妈妈味道的东南亚美食，而是因为对足球的狂热。

《红厨红菜》专访

第62期

本期红厨：余元升

澳门旅游学院西式烹调师

2015深圳十大金厨奖获得者

2016深圳市烹饪协会名厨委

现.深圳凯宾斯基酒店行政总厨

曾.杭州洲际酒店行政副总厨

曾.澳门美高梅金殿主管

曾.深圳洲际酒店厨师长

踢球踢进了厨房

深圳市在1980年成为经济特区，到1989年，全国酒店餐饮业尚处萌芽阶段。彼时，余元升在南海酒店（深圳第一家五星级酒店）任职前台员工。

酒店举行内部足球赛，当时的香港籍西餐行政总厨看他球技出色，邀请他以 “外援”的身份加入厨房团队。后来，他常常开玩笑说：我是踢球踢进了厨房的。

从此，余元升穿上了白色的厨师服。外婆的一句“跟厨得食”，其实背后是用心良苦。

旧时候的家乡经历过鸦片战争、国共内战。长久的战乱、饥荒，使得侨乡人民纷纷远走他乡到南洋谋生。几代人都经历了颠沛流离的生活，所以家人特别希望他找个安稳的工作。

▲番茄大虾牛油千层酥

10年打基础，抄了10年的“作业”

他的厨师职业生涯，最早是从早餐学徒、面包房学徒开始。每天早晨五点半就要到岗，在困倦中烤着香香的面包。

由于好学上进，每当厨房其他岗位有空缺，他就主动申请调职。所以，他也相继在冷厨、热厨、粗加工等不同的岗位工作学习，全面学习和掌握各岗位的技能。

工作期间，他会随身带着小笔记本和笔，记下操作要点、酱汁制作配方以及搭配等关键知识。下班后回到宿舍，再像小学生抄书一样，把内容工工整整得誊写到大笔记本上。

西餐的工作环境相对干净、舒适。但是，要熟悉和掌握厨房各岗位基本知识，至少得有5至6年。要理解和掌握法餐、意餐等主流西餐菜系的精髓，得另外加多少时间，就看个人悟性了。

头10年时间里，他没换过酒店，却换了不少笔记本。往后，他每换工作地点，始终带着那些本子，脱页了，也没舍得扔。一个一个字，就像一块一块的石砖，砌成夯实的地基。

▲红菜头烟熏三文鱼

“傻”人竟两次接受降薪降职

2005年，余元升已经成为深圳丹枫白露酒店西餐行政总厨。这时，他却接受降薪降职（初级厨师长），跳槽到华侨城洲际酒店去工作。一年之后，他又一次接受降职（宴会主管）。这一次是跳槽到澳门美高梅酒店。

其实，他两次接受降职降薪，背后都有着策略性的考量。

彼时，许多国际五星级酒店相继落户深圳，本地酒店品牌竞争力慢慢减弱，在管理、出品、硬件，视野等各方面都缺乏国际水准。因此，他要跳出安乐窝，到国际五星级酒店学习深造。

降职降薪又何妨？有时候，退一步，能看到更广阔的风景。

▲香草烤时令蔬菜配甜红椒汁

澳门回归纪念日宴会，背后有一个余元升

他果然看到了更广阔的风景。

2006年，在澳门美高梅任职期间，他作为宴会主管，参与了多项重要宴会接待任务。比如，美高梅开业盛典、澳门特首官邸府外卖、以及澳门回归纪念日等大型宴会活动。

宴会出品，最是考量厨师的综合应变能力。比如说要准备500人位上菜品，他要协助提处理很多事情：制定菜单，菜品需要提前做样板拍照，厨师培训，确定上菜流程……

到了正式接待时，几十人的后厨团队，要协调出品人员工作，把控出菜时间，每个岗位的工作安排，都要做到非常紧凑和流畅。

有一个细节。他在做宴会菜单时，必定会准备一套素食菜单因应不同客人的需求。

▲澳门美高梅工作照

极端环境提升团队创造力

2015年，他又回到起点深圳，成为凯宾斯基酒店行政总厨。

第一次统筹凯宾斯基美食节时，余元升和团队面临巨大的挑战。因为酒店已经营业10年，许多硬件设施都老化了。

然而，事在人为。他带领团队，把厨具仓库里一些旧的餐具及用品，经过翻新维修，重新利用起来。回收的木制红酒箱以及干枯的树枝等，被用来设计成木制品层架，经过一番修饰，变得美观实用。

“有些酒店硬件好固然好，但可能会使得厨师懒得思考。有时候，资源越有限，越能够激发员工的创造力。”余元升说。

▲澳门行政长官官邸外卖团队（左一：余元升）

中餐要国际化，必须开放包容

余元升认为，中餐的博大精深固然值得我们骄傲。但中国要走向国际化，中餐也必须国际化。因为，食物是承载民族文化的重要载体。中餐的国际化，是要在保持自我的同时，也要融合，要让更多人接受中餐。

他生长在中餐的土壤里，吃东南亚菜大，学的是西厨。他创作的路子，就是开放和融合。

以前，妈妈做东南亚烤鱼时，会把香料涂抹在鱼身上，用香蕉叶包着烤制。日后，这刺激他创作了一道“黑橄榄金目鲈大蒜汁配椰汁芹菜头泥，芒果菠萝莎莎酱”。

烹制墨西哥脆皮牛肉玉米饼，他在加工牛肉时，格外注意保留传统的墨西哥香料调味，同时加入中式调味料，如花椒粉、孜然粉，使得口味更为大众所接受……

▲余元升在工作中

27年后的今天，余元升已经成为厨界“老江湖”。

如果他想爬得高一点，他可以接受出品总监的任命。可是他笑着说，感谢赏识，我不想整天西装皮鞋打领带，这身白衣服，我就打算穿一辈子的了。

【余元升红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌