温思恩：粤菜创新，一理通百理明-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-11-04 22:20:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
说到花园酒店，广州人都不会陌生，这是中国首批三家之一、华南地区唯一的“白金五星级酒店”。
酒店超过30年历史，每天接待过千位外宾，面对千差万别的口味，其“桃园馆”中餐厅的出品，从来没让人失望过。
温思恩，就是这家老牌五星级酒店的中餐行政总厨。
《红厨红菜》第142期
温思恩
广州花园酒店中餐行政总厨
国际美食烹饪大赛金奖
2018国际五星总厨
初进后厨，险断大拇指
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1992年，年仅16岁的温思恩在表姐的介绍下，进入一家宾馆后厨当起了学徒，以每月300多元的工资开启了自己的从厨之路。
没想到入厨仅一个星期，担任“水台”职务的他，在一次宰龟时，就误伤了自己的左手大拇指，骨肉分离，几乎全断了，让他休养了整整一个月才康复。
“那会儿我以为自己的大拇指肯定没救了，”温思恩向红厨网记者展示了拇指上的疤痕，笑道：“幸好还是挽救回来了。”
厨房是个危险的地方，除了锋刃热油，还有各种机器，一不小心就容易受伤。
然而在此之前，温思恩是在一家制药厂里当流水线的包装工人，内容轻松简单，每月1000元工资，是在后厨当学徒的3倍多，对于当时的同龄人而言，已属于高薪工作。
那他为什么在受伤后，还要坚持厨房学徒的工作？
温思恩给出的理由很简单：“在厂里每日机械重复的工作太无聊了，厨房虽然危险，但是有趣！”诚然，兴趣的最好的老师。
表面上看来，温思恩是拒绝厂工的无聊，追求学徒的有趣，但其实，他渴求的是学习成长与自我增值。所以，在后厨同一辈的师兄弟里，他总是比别人更努力，每一天，最早到的是他，最晚走的也是他。
但在后厨要想学到东西，仅仅靠勤快是不够的，还需要师父的传授与指导。而过去的师父们往往很保守，并不会完全对学徒们倾囊相授。
温思恩却是个例外。
“要想学到东西，是要有悟性的。”温思恩如是说。
有一次早上，师父回来上班后，温思恩立即给他送去刚倒出来的热水，岂料师父立即就生气地把水杯打翻了，什么话也没说，也不骂他，直接就离开了。
对于这种事情，一般人都会感到委屈，甚至抱怨师父的脾气。但温思恩想的却是，为什么师父会这样？是不是我哪里做得不对？
于是第二天，温思恩早早便到岗上班，提前把热水倒好，等师父上班时，水的温度刚好能入口，这时候，再送上去给他。
“从那时起，师父就对我另眼相看了，愿意教我很多东西。”
粤菜“走出去”，要懂得变通
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自身的勤快加上师父的重视，让温思恩很快就做到了炒锅的位置。到了1998年，22岁的温思恩就已当上了头锅。
从那时开始，温师傅与团队闯南走北，曾到山西、宁波、武汉等地掌厨。
“第一次出外的城市，是山西太原，一出火车站我就开始想念广州了。”温思恩形容自己到了外地的感受。
每到一地，温思恩都会有这种思乡的心情，但他却没有被这种心情影响，反而凭借着自己的厨艺，征服了每个城市的食客味蕾。
在太原，他把最受当地人喜爱的大众菜品“过油肉”，改良成“过油龙虾肉”，用粤菜的食材结合山西的烹饪方式，将这道大众菜品变成一道高档菜品，让很多食客都赞不绝口。
去到浙江宁波，他又根据当地人很喜欢的生腌梭子蟹，以粤菜的做法加以改良，用花雕和豉油清蒸梭子蟹，蒸完后在蟹的表面淋上姜葱油，这道菜迅速受到当地食客青睐。
所谓“一方水土养一方人”，要让粤菜在各个城市受到欢迎，温思恩强调：“一定要根据当地特色去进行变通。”
“例如宁波是偏清淡的，武汉偏爱浓口，四川则重麻辣……”温思恩说，每到一个城市，他最先要做的，就是去了解当地的口味和食材。
对于烹饪，温思恩只一心专注于其中，力求做到最好。在外地这些年，他就以自己的优质出品，把好几家餐厅的营业额从2万元/日，做到日均13、14万元。
粤菜创新，就是一理通百理明
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温师傅自2004年加入广州花园酒店，2012年起担任中餐行政总厨。
“创新”，是媒体与食客评价温思恩时，最常提到的一个词。
在菜品创新上，温思恩强调，要“洋为中用”。他说：“八年前，谈到精致粤菜，人们可能想的是燕鲍翅肚；而八年后的今天，食客的标准已十分不同，新的口味、摆盘，都需要我们在传统的基础上进行创新。”
“其实很多中式菜品，可以结合一些外国的烹饪手法或者调料去做。”
比如“香茅梅柳叉烧”，温思恩是采用东南亚的香茅，来搭配粤菜中常见的叉烧，用这种方法去呈现这道粤式经典菜肴，就受到了很多外国客人的喜爱，“因为他们在这道菜里，既能品尝到地道的粤式风味，又完全不用担心口味差异的问题。”
而在外地工作过的见识与阅历，也给温思恩的菜品创新带来更多灵感。
例如花园酒店颇受欢迎的“金汤”，就是温思恩参考了福建“佛跳墙”的烹调方法，用甘笋提炼的甘笋油来烹制，成品色泽金黄，口味清香，老少皆宜。
“金蒜一口牛”，温思恩选用了山东济宁的独子蒜来搭配谷饲澳洲牛肉，这种蒜个头大，没有一般蒜头的辛辣味，口感粉软，既为牛肉增味增香，又可作为解腻的配菜食用。
△金蒜一口牛
还有“捞菜排骨”，是用湘菜的烹制方法焖出辣味排骨，再与粤北山区的酸菜结合，酸辣开胃，引人垂涎。
对于如何在传统的基础上去创新，温思恩给出了一句话：“一理通，百理明。”
“粤语有云：‘焖煎炒炖焗，清鲜爽嫩滑’。作为一名厨师，要懂得如何去捕捉和呈现不同的风味，围绕这几点，不断的去延伸，将自己的创意融会贯通。”温思恩解释道。
除了创新，温思恩还指出，要保证出品质量， “客人的意见也很重要。”
为此，温思恩常常会为客人堂弄菜品，与客人面对面互动，以了解菜品是否符合客人所需；每日临近收市，温思恩都会从工作区走出来，直接向客人询问意见。
扎实的厨艺根基，源源不绝的创新灵感，时刻掌握客人所需……或许，这就是温思恩的出品始终受到客人欢迎的原因。
△捞菜排骨
结语
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最后，在记者提出请给年轻人一些指导意见时，温思恩思索了良久，说道：“还是要去做，要去经历。”
“就好像烤炉的温度到底有多高，你只有多经历才知道，把手放在烤炉5厘米上方，约5秒就要抽回手，说明达到了150度，但这些你必须亲自体验过才知道。”
如今，花园酒店“桃园馆”中餐厅的每一道菜品，都是温思恩近三十年的见识与阅历中沉淀下来的结果。在这里，他想送一句话给年轻人们：“做厨师，除了要有兴趣，勤奋和保持学习是不可或缺的。做我们这行，就是要做到老学到老。”
△广州花园酒店“桃园馆”中餐厅
【温思恩红菜】
香茅梅柳叉烧
（点击图片，查看做法）
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记者 | 张美娴
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