林浩斌：一个80后厨师，带领着200人的后厨团队-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2016-07-11 11:24:23 
大厨不做菜，玩起了中国剪纸。见过吗？穿着整整齐齐的厨师服，两手拉开一条白色的镂空中国剪纸，花纹像一条蕾丝腰带。广州长隆酒店中餐厅行政总厨林浩斌发来这样一张照片。
“那是莲藕，不是剪纸啦！如果你把它卷起来，又会成为一截完整的莲藕。”林浩斌后来告诉我，后面一个得意的坏笑。
《红厨红菜》专访
本期红厨：林浩斌
广州长隆酒店中餐行政总厨
莲藕卷，是一场刀刃上的行走
地道南乳莲藕扣肉卷，是林浩斌自创的菜式。用莲藕做皮，把肉卷起来，莲藕天然的脆爽、清甜中和肉的荤腻。莲藕皮上的洞洞，还能使得这道菜有一种不那么中规中矩的口感层次。
可是，莲藕怎么能用来做卷肉的皮？这就得先把莲藕切成中国剪纸那样，刀工要求了得。
“那个莲藕切开，去头去尾，只有两头有洞洞的。然后，从横截面用刀削圆，再用滚刀法慢慢片出来。明白了吗？”再然后，林浩斌竟然发来一张铅笔小画，耐心地解释那个复杂的刀工。
我可算明白了一点。但林浩斌说，就算明白了原理，但是基本上没有其他人做过。胆要大，心要细，手要稳，稍有一丝凌乱，刀下就要见红。夸张一点说，如同刀刃上的行走。
林浩斌自创的这个刀法，与 “文思豆腐”在考究刀工方面，有异曲同工之妙。
办法总比困难多
五星级长隆酒店中餐部设有三个中餐厅：会展中厨以宴席为主，麒麟中厨以传统粤菜及时令菜式为主，彩蝶谷厨房则以东南亚菜式及地方风味菜为主。
80后林浩斌任中餐行政总厨。但他年纪轻轻，温和斯文，怎么hold得住200多号人？高高喷起的火焰，忙碌琐碎的打荷，前厅又在不停地催促。总之，有无数让人暴躁的理由。但林浩斌说“发脾气有用吗？办法总比困难多。”
没完没了地出新菜
长隆酒店中餐很讲究新菜推广。季节性新菜、节日新菜、特殊主题推广，一年到头，几乎要没完没了地出新菜。每当新食材上市，他与厨房大佬们相约凌晨开车去市场找食材，获得更多的创新灵感。
现在是夏季，进食讲究清淡、清爽。最肥的豆角，最丰满的苦瓜，最新鲜的空心菜……林浩斌就以“农家菜”为主题做新菜创新。
秋冬讲究进补，他又会用羊肉、新疆和田黑鸡、吐鲁番黑绵羊等西域食材来做新菜。西域食材用粤菜的做法烹调，从味觉和视觉上颠覆人们对地域美食的印象。
前几天去做一个活动报道，听到同行媒体抱怨没东西可拍，为了显得高大上，常常跑去长隆酒店。我心想，林浩斌是功不可没的。
【林浩斌红菜】
鲜海胆蒸新垦藕粉
撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛
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