麻剑平：厨师界里的“学霸”-j9九游会登陆入口

来源：红厨网 2019-05-19 21:33:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

麻剑平属虎，自认为性格强势，别人都说他在厨房的细心细致与庞大的体型不成正比。

从厨28年，他对烹饪的热爱始终如一，他说，这也算得上匠人精神了吧。

如今四十有五，“烹饪有时候很枯燥的，再让我像年轻时那样百分百地激情四射，那得够呛”。

为了对抗这种“枯燥”，他一有空就会去旅行。

《红厨红菜》第160期

麻剑平

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长

国家级职业比赛高级裁判员

国家级职业能力鉴定高级考评员

丰台职业教育中心学校烹饪教育教学委员会委员

中国烹饪协会会员

深思熟虑，专注粤菜

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上世纪九十年代，正值厨师行业的用工荒，许多企业纷纷重金招聘厨房工作人员，大到厨师长，小到入门厨工。

行业待遇不错，加之每个人的生活都离不开衣食住行，于是中考成绩颇优的麻剑平，便毅然选择到职业高中学习烹饪，之后顺利地成为了一名厨师。

专注做粤菜，是麻剑平入行之后的坚定选择。当时，整个餐饮行业都在做粤菜，麻剑平思考其中的发展，一来觉得当时粤菜主打海鲜，价格昂贵，收益高；其次认为海鲜健康，符合人们的饮食要求。

就这样，麻剑平在粤菜烹饪这条道路上，一走就是28年。一路走来，麻剑平也发现了粤菜消费的一些变化，比如消费者更加理性了，昂贵的海鲜不再受到追捧，家常小炒如今更受欢迎。

“天马行空”与“不能走样”

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说到粤菜，麻剑平有一个观点：如今各菜系之间正在相互借鉴、学习、融合，现在如果以菜系来界定，已经不准确了。

在麻剑平看来，菜系之间在摆盘、食材等方面都在相互学习。他举例道，当客人要求点一道“麻婆豆腐”的时候，做粤菜的他也需要给客人做出来，并尽量给客人最好的体验。“唯有传承没有正宗，物无定味烹无定法，味道为魂适口者珍”，是他的烹饪格言。

实际上，菜系之间的融合创新一直饱受诟病，许多菜融着融着，就完全失去了原来的根基。对此，麻剑平觉得，“融合不能乱来，必须有它的章法”。如果现在做的是一个完全创新的菜，可以天马行空地去创造；但如果这道菜是有传统的，那么这个创新就要尊重和延续原来的传统和基础，不能走样。

对于一道好的菜品，麻剑平有四个判断标准，分别是味觉、嗅觉、视觉、听觉。只有从感官体验上对食客进行全方位打动，这道菜式才算成功。

而要做到这些，麻剑平认为，食材新鲜是根本，然后讲究材料之间的色彩搭配，选择合适的器皿、加上纯熟的炒菜技术，保持适当的温度，才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴。

“代表国家”的工作

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2012年，麻剑平来到北京北辰洲际酒店担任中餐行政厨师长，这家酒店位置得天独厚，经常接待大型的国内国际活动以及在各行业拔尖的领袖人物。

比如2008年北京奥运会、2013年中国网球公开赛、2014年apec亚太经济合作组织、2019年“一带一路”高峰论坛……这些辉煌接待史的背后，是酒店后厨团队每一次全副武装的压力。

2013年是麻剑平来到北辰洲际的第二年，酒店接待了中国网球公开赛，麻剑平是主要负责人。此前，他还没有接待过如此重大的活动，加之这次赛事的人员众多，且有茶歇环节，工作时间长，工作十分繁重。那段时间，他每天凌晨五点到酒店，晚上十点多才离开。

在与红厨网记者交流时，麻剑平短短的几句描述中频繁出现这些词句：保证万无一失、高度责任感、时刻警惕、紧张、压力。“接待这些活动，往往你代表的不是个人，而是你的国家。”

每次接待，为了保证顺利进行，有一个非常重要的环节——了解各国参会人员的饮食禁忌。

不久之前，麻剑平刚接待了一位“痛风严重”的重要来宾。“严重痛风者”不能吃海鲜、动物内脏、豆类、蘑菇等食物，且客人不吃辣、不吃牛羊肉，根据这些情况，麻剑平为其制定了五套菜单。谁知道这位来宾还要求食材不能重复，于是几经修改，三天的用餐，麻剑平就为其制定了十几套菜单。对此，麻剑平说，对客人一定要耐心与细致。

“这么多年有过一失吗？”红厨网记者问道。

“没有，有我早就回家了。”