张少伟：为什么有的人做的乳鸽，皮脆，但没有肉汁？-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-12-30 21:30:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
“烧腊部，不能只局限在烧鹅、叉烧这些传统的菜品上，好的原材料甚至中餐的烹饪技巧，都是可以借鉴参考的。”谈到烧腊，粤菜教父利永周大师的弟子、广州半岛集团味部出品总监张少伟如是说。
专注烧腊23年，张少伟研发的炭烧牛肋骨、玻璃乳鸽、半岛脆叉皇、玉露豉油鸡等创新菜品，大受食客欢迎，屡获嘉奖的同时，也一直在刷新着人们对广式烧腊的认识。
《红厨红菜》第150期
张少伟
现任半岛投资集团味部出品总监
考取中式烹调技师职称
2016年”半岛杯厨艺大赛“一等奖获得者
2016年当选“中国饭店协会名厨委员会执行委员”
2017年参加hotelex明日之星厨师大赛星厨精英赛，并获得“星厨之星”称号
2018 年荣获半岛集团“十五周年突出贡献奖”
荣获半岛集团“厨艺创新奖”及半岛集团2018年度”最佳研发奖“
细节，是出品的关键
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约见张少伟那天，恰逢张少伟和团队参加比赛回来，那是一个全国性的星厨大赛。当日，他们参加的是华南赛区的比赛，胜者将于明年到上海参加决赛，机酒食宿全包。
比赛结果一公布，张少伟带领的团队不负众望，夺得冠军。这个结果跟他们一向“注重细节”的工作态度息息相关。在张少伟看来，“在这个烧腊标准化的时代，细节，才是出品的关键因素。”
初入行，就被名师看中
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1995年，年仅16岁的张少伟，从潮州来到广州打拼，经朋友介绍，来到“南海渔村”后厨当学徒，却因为没有身份证而被店方拒收。
彼时，该餐厅的行政总厨正是粤菜大师利永周，他看到张少伟的窘境后，便向店方说明情况，以自身作担保，张少伟才获得了这份工作，得以进入厨房当一名学徒。
而更让张少伟感到幸运的是，在众多的学徒里，偏偏就自己被利大师看中，并收为门徒，还特地请烧腊师傅来教他做烧味和卤水。
“可能是看我比较勤快又听话吧。”说到被选中的原因，张少伟直言，自己到现在还摸不清头脑，但他相信师父的眼光，“师父有自己的选人标准，主要看值不值得培养，而不仅仅是看能力”。
△年少时的张少伟
为此，张少伟一直心存感激，更是通过自身的努力，证明了师父的眼光——被师父安排进烧腊部后，什么都不懂的他，不到一个月，就全弄懂了；工作仅两年，就被师父带到北京工作，并担任烧腊部的副主管。
可是，年纪轻轻就被委以重任，老板难免觉得不放心。但师傅利永周大师信任他，坚持认为他堪当大任。正是源于这份信任，让张少伟始终坚守一个信念：“师父交代的，我都一定会尽全力做到最好！”
△张少伟与师父利永周大师
广式烧腊，不只有烧鹅叉烧
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对于广式烧腊，很多人觉得，不外乎就是烧鹅、乳猪、叉烧等传统的菜品，且烧腊的工艺复杂又略显单调，亦极少有创新改变。
但半岛酒家却正好相反，每个季度都会推出烧腊新品。
张少伟与公司研发部门共同研发了不少烧腊新品，他认为：“烧腊部，不能只局限于传统的烧鹅、烧猪等菜品，而要多借鉴参考中餐的食材以及烹饪技法，改良烧腊的风味和品质。”
△张少伟（左）与师父利永周大师（中）
例如，一道传统的“玉露豉油鸡”，张少伟通过对豉油汁的改良，使鸡肉味香浓郁，表皮色泽如玉露般嫩滑、透亮。更重要的是，该豉油汁粒糖未加，而是用罗汉果替代，美味之余，还达到健康解腻的效果，满足了现代人对健康饮食的追求。
还有最近张少伟研发的新菜“脆皮蟹肉叉烧拼元贝”，颠覆了烧腊传统的食材选用，取人们爱吃的蟹肉，加入虾胶、墨鱼胶以及少许叉烧肉打制成块后，裹上猪网油，做成叉烧条状，再包浆炸制，使其外表看似叉烧，一口咬下，穿过酥脆后，感受到嫩滑与鲜香，让人惊喜又回味无穷。
而在成菜的搭配上，张少伟还以黑松露煎制后的元贝与之配伍，凸显海鲜主题的同时，食味方面也是和美之极。
不过，张少伟强调：“烧腊的创新要保持传统，不能偏离传统的味道。”因此，在追求创新之余，张少伟及其菜品研发团队，还自我要求将传统味道做到极致。
△玉露豉油鸡
何为广式烧腊的传统味道？
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“要咸香，要皮脆多汁。”张少伟答道。
例如半岛的招牌菜品“玻璃乳鸽”，“玻璃”就是形容烧制后的鸽子表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感。
但玻璃乳鸽最大的难点在于，风干的过程中，皮脆与多汁难以兼得，做出来往往不是皮脆而没有汁，就是有汁但皮不脆。
为了达到皮脆多汁的最佳口感，张少伟在多次尝试后，终于定下了这个做法——每只鸽子都要慢慢地刷上浆汁，每刷完一次就要放入炉中烘焙，一旦焙干就要拿出来再刷一次，如此反复三四次，便能够最大程度地锁住肉汁，避免了皮脆肉干的现象。
虽然这道菜的工序变得更繁琐了，每只鸽子的前期准备就要耗时近20分钟，这无疑是增添了人力成本的压力。不过，在张少伟看来，达到那一口皮脆汁溢的美味效果，才是最重要的。
△玻璃乳鸽
做菜，细节决定成败
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这些年来，随着用电烧制烧味的流行与发展，大部分烧腊菜品都已进行了标准化，于是有人好奇：“既然大家都达到了标准化的咸香脆口，但为何有的能卖得贵，有的却卖不贵？”
对此，张少伟认为，细节很重要。
他解释道：“在成品差不多的基础上，有的人会摆饰整齐，考虑到改刀切块的摆放以及器皿的搭配，而有的人则是直接改刀就装盘上菜。如此一来，一道是精致典雅、一道是简陋随意，高下立分。”
而要做到对细节的把控，并不仅仅是指上桌时的摆盘而已，“讲究的东西很多，包括如何淋汁、天冷上菜如何保温、如何加热准备……”张少伟说。
△脆皮叉烧
例如半岛酒家的脆皮叉烧，会跟一碟酸木瓜上菜，因为叉烧比较油腻，而酸木瓜则可以解腻。
还有，在半岛酒家，不仅每一道菜都有其配对的器皿，甚至同一道菜，因为进入到不同风格的包厢，都需要用不同的器皿。
因此，张少伟提醒，注重细节，需要厨师自己心领神会，并对美食有热爱之心，要始终以呈现最佳的美食给客人为目标，才能注意到细节的完善。
“当你慢慢深入、爱上这个行业的时候，你就可以在烧腊部发挥出很大的作用。”张少伟补充道。
△在半岛酒家，有一张菜品与器皿搭配的指示图
带学徒，保持极低流失率
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由于厨师行业的劳碌辛苦，越来越少年轻人愿意进入厨房，这已是行业内的普遍现象，甚至有不少学徒工作仅半个月，连工资都不要就走了。而烧腊工艺又极其复杂繁琐，因此面临人才流失的问题更加严重。
但张少伟却没有这种烦恼，反而告诉记者：“我带学徒的流失率是非常低的！”
“如今整个半岛集团的烧腊部师傅都是我带出来的，当然，还有很多学了后出去，甚至比我做得还优秀的。”张少伟颇为自豪。
这是如何做到的？
“首先，工作前要告知他，我们公司的发展蓝图，从事这个行业的职业前景，让他知道，他在这里可以学会什么、得到什么，以此调动他工作的激情，让他看到希望。”
“其次，工作时，要了解每一个学徒的性格、爱好，因材施教，在生活中多加照顾、关心，帮他找准定位。这样做，有利于他发展的同时，也能加深他对团队的信任、对行业的热情。所以，干活让他觉得累都没关系，但千万不能让他觉得心累。
“最后，当他学有所成时，当初承诺给到的发展成果，一定要兑现，该得到什么就要给到什么。这样，后辈看到师兄们确实能在此处学有所成，并实在地得到了成果，自然就会有更多人愿意留下来，努力学习与进步。”
张少伟坦言，这套方法，有不少是从师父利永周大师身上学来的，但不同的是，“师父对我要严厉很多，比我对我的徒弟要严厉2倍不止”。
张少伟仍清楚记得，在苏州工作的一次场景，“师父突然进来我们烧腊部的厨房，说让他来切肉，我就把刀给了他，结果他刀才碰到肉，就生气地直接把刀扔进垃圾桶了，对我骂道：‘做烧腊，最重要的就是刀，你连刀都懒得磨，你怎么做菜？’”
从那以后，张少伟每天都会磨刀，而现在，对于自己的所有手下，他也会要求他们每天都要磨刀。
对于师父的严厉，张少伟始终心怀感激：“所谓严师出高徒，正是师父的严厉，才能鞭策我不断进步与成长。”只是，随着时代的发展，他也意识到，管理也要跟着变，“对于当下的年轻人，严苛要求的同时，要更多地去激励他、给他动力，才是当下更适用的管理方式。”
【张少伟红菜】
金奖脆叉皇
（点击图片，查看做法）
全吉金猪拼香酥大虾
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 张美娴
视频 | 罗庄
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