吴家泉：好的食材 简单的做法=真正的粤菜-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-11-18 22:11:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
坐落在闹市中的沿江边，装修风格弥漫着浓浓的广州历史文化气息，广州岭南五号酒店以其经典的出品、雅致的环境而深受人们欢迎。其中“五号茶居”中餐厅，在中餐行政总厨吴家泉的带领下，将粤菜精髓展现得淋漓尽致。
吴家泉，从厨近30年，跟过广州传统粤菜老师傅，接受过香港新派粤菜烹饪理念，又在北方历练过多年……让他沉淀下了扎实的烹饪功底，而凭着对烹饪的喜爱与热情，又让他在粤菜中加入了许多自己的理念与想法，从而形成了自己独树一炽的风格。
他强调尊重食材，坚持简单烹饪；他将爱融于菜品，重视每一位客人的需求。在对美食的极致追求中，吴家泉完成了自己的使命，也得到了所有食客的认可。
《红厨红菜》第144期
吴家泉
广州岭南五号酒店中餐行政总厨
一道炖汤，开始体会到真正的厨艺
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“我天生就是厨师命。”谈及从厨契机，吴家泉笑着脱口而出。
吴家泉从小就深受父亲的影响，十分喜爱美食。他的父亲是一名机械厂的工人，却极其擅长做饭，也喜爱美食，用吴家泉的话说，就是“给他一个铁桶搭起炉灶，他就能给你做出十围美味可口的菜！”。
本着对父亲的崇拜，吴家泉17岁就开始踏入厨房，踏踏实实地从水台开始做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒锅，在年仅23岁时便当上了厨师长。
如今，已是知名餐厅行政总厨的吴家泉，回首过去近30年的厨师生涯，他说让自己印象最深的，是当年在广州，自己跟过的那位老师傅做的一道炖汤。
“以前传统的老师傅炖汤，是盅叠盅，盅里面有盅的，再封两层玉扣纸。但炖够时间后，还没揭盖，你居然都可以闻到香味的！”
这股香味，一直萦绕在吴家泉心间20多年。
“我还记得，我师傅炖汤，选料非常讲究，火腿选取哪个部分，鸡爪要哪个部分，都有要求的。然后下料要分次序，什么时候该下什么料……所以尚未揭盖，便闻汤香，那种香味，至今都让我难以忘怀。”
一道炖汤，让吴家泉深深体会到，“真正的好出品，是需要花很多时间与心思的”。
△五号茶居招牌功夫汤
粤菜，不能忘本
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如今，人们的生活节奏越来越快，那些讲究时间和心思的菜品越来越难见到了。而吴家泉始终认为，粤菜该有的传统标准，不能因此流失。
吴家泉以炒河粉为例：“真正的炒河粉要做到：河粉不断，看不到油汁，芽菜的香味能够渗入到河粉里。最重要的是，河粉要能够‘冒直烟’，就是出菜后，将手放在上方，是会感受到很烫的热气的。”
“然而，现在我在外面就几乎没有尝到过这样的炒河粉，也极少有人知道，真正好的炒河粉该是什么样子的。”
还有传统咕噜肉，如今很多餐厅的咕噜肉都做得很精致，泛着雾气，铺上冰块，咕噜球做得精致而小巧，点缀上各种水果。
“你说好不好看，当然好看！但它还是咕噜肉吗？”吴家泉说，现在的人嫌弃咕噜肉大块显得粗鲁，却未曾想过咕噜肉为何要大块。“咕噜肉需要炸得外脆而内含汁水，但若做小了，就会留不住汁水。所以这一点，是必然要忠于传统的。”
因此，吴家泉慨叹道：“粤菜的传承，应是坚持度大于创新的。”只有了解传统，忠于传统，坚持传统，才不会丢失粤菜的根。
说到这里，吴家泉提起了师傅的教诲：“不管你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粤菜的传统出品要求就是你的本。”
△古广菠萝咕噜肉
基于传统，挖掘出最受欢迎的味道
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然而，在以新派粤菜闻名的五号茶居中餐厅里，吴家泉的创新菜品，却常常给人惊喜。
在吴家泉看来，传统与创新并非两条相悖之路，“创新，需要迎合市场潮流，但应建立在传统的基础上。”
例如，有一段时间抹茶口味很流行，吴家泉就创作了一道“抹茶绿豆灼笋壳鱼”。笋壳鱼的肉质非常嫩滑，因此对火候的控制极为重要，否则容易煮老，使肉质变散，失去应有的鲜嫩口感。因此笋壳鱼在传统做法中，不管是油浸还是清蒸，考究的都是厨师对火候的把握。
“蒸鱼时，要根据送菜距离来把握火候，因为关火上碟后，蒸制后的高温还在持续影响着鱼的熟度。因此，到底蒸鱼该蒸到几成熟出锅，还要根据送餐距离和时间来决定，若是2楼做菜送到6楼，那就只需六七成熟，才能保证送到客人面前后，达到最佳口感。”
而吴家泉的“抹茶绿豆灼笋壳鱼”，就是用抹茶绿豆汁热浸笋壳鱼，在笋壳鱼肉浸散前捞出，在它肉质仍嫩半熟的状态下，点上火炉，让它最后进入客人口中时，能达到最鲜嫩的口感。
△五号茶居
吴家泉创新的灵感来源很多，源自时令与潮流，也源自生活。但不变的是，不忘粤菜的本，强调健康的理念。
例如五号茶居的招牌菜“胡椒鸡”，就是巧用胡椒给鸡调味，不需添加一滴油，利用食材本身的鸡皮油脂，按照师傅的说法，就是“自给自足”，以及对火候的把握，将鸡肉煎得够味而又皮脆肉嫩。
还有一道孜然果仁素烧牛油果，是用牛油果与坚果搭配，追崇健康低脂的同时，通过炒制的烹饪方式，让牛油果也能带点“避风塘口味“似的香脆可口。
据悉，正是这道牛油果热菜，还让吴家泉从一个牛油果厌恶者转变成牛油果狂热者。如今，这两道菜品，都已成为五号茶居的特色招牌菜。
△五号招牌白胡椒鸡
△孜然果仁素烧牛油果
烹饪，最重要的是用心
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在五号茶居，客人常常能看见吴家泉，不是在为客人堂做菜品，就是在与客人聊天，询问意见。
吴家泉对客人需求的满足，几乎达到了私人订制的程度，这些服务，也为客人带来了奢华的体验感。
谈到堂做菜品，吴家泉表示，这是他很享受一个环节：“第一点，可以跟客人交流沟通，了解客人所需；第二点，能够根据客人的用餐情况，调整烹调进度，让客人得到最佳的用餐体验；第三点，则是我们五号茶居的特色，希望客人可以在吃的过程中，能够把‘一点东西’带回家。”
这“一点东西”，指的是菜品的烹制技巧与方法。在大部分厨师都在藏着掖着自己的手艺时，吴家泉却大大方方地将厨艺分享给每一位食客。
例如“胡椒鸡”这道菜，很多客人都会点，而吴家泉每次在堂做时，都会不厌其烦地告诉客人，如何烹制这道菜，如何看姜片、火候，关键点又是什么。
当问及为何会有此举，吴家泉笑道：“其实我只是想告诉人们，只要有好的食材，再花点心思，做菜就是这么简单。”
听到这里，红厨网记者忍不住质疑，做菜真的这么简单吗？那厨师的价值又体现在何处呢？
“是的，就是这么简单。只要用心，人人都可做好这道菜！”吴家泉斩钉截铁地迅速回答道。
“因为一道菜的最终效果，不是知道步骤就可以了，例如说我们要求皮要脆的，肉里面是要有汁的，要做到这些并不容易。而且即使客人学会了，但是在五号茶居能品味到更极致的味道，以及更细致服务，只会让客人们更愿意选择来这里品尝。”
在吴家泉眼里，烹饪的关键不在于技巧的复杂，而在于是否用心，“因为我的专注度都放在菜品里，只有在当中投入了足够的精力和心思，你才能做好这件事。因此所谓的简单，其实并不简单。”
因此，吴家泉常常跟后厨的厨师们说：“厨艺不好，咸淡没把握准确，我们可以原谅，但热度不能原谅，因为如果菜品的碟子是冷的，菜就没有香味了。咸淡是厨师手艺的问题，但热度无法保证，就是没有用心在做。”
采访最后，吴家泉也想提醒所有年轻厨师，“用心，是大于厨师的厨艺的，要做到尊重食材，感受食材。因为做好一道菜，厨师的心思是最重要的。”
【吴家泉红菜】
胡椒鸡
（点击图片，查看做法）
孜然果仁素烧牛油果
（点击图片，查看做法）
咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍
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古港蒸桂花鱼
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黑松露芝士脆面大虾
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 张美娴
视频 | 王伟
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