周云星：反对菜系“融合”，“正宗”才是未来！-j9九游会登陆入口

『17年，这个厨龄不算特别“资深”，但周云星已成为上海红子鸡集团出品总监，还会经常被请到讲台做厨艺培训，外加一堆头衔。』

很多人认为，各种菜系边界会越来越模糊，融合是趋势。周云星却说，那只会让各地菜品会毫无特色，会让食物里经由时间积淀的传统文化渐渐流失。

他因此被人羡慕年轻有为，也被笑话是“情怀作祟”。

《红厨红菜》专访

本期红厨：周云星

上海红子鸡集团出品总监

上海总厨联盟精英会金牌会员

从西装皮鞋到厨师衣帽

1999年毕业于广东省旅游职业学院的周云星，是酒店高层管理人员甚至酒店老板的好苗子。

他偶然一次进入后厨工作，觉得挺有意思，跟厨师长开了一句玩笑话：“我也进厨房呗！”没想到厨师长倒认真起来：“你就进来吧，厨房能学到比较多的东西，而且都是技术活。我收你为徒。”

周云星从此脱下西装和皮鞋，穿上厨师服戴上厨师帽，做起了粤菜厨师。

▲顺德煎鱼嘴

味道，必定回归正宗

以前他憧憬的总厨是威风的、自由的。等他身临其境当了总厨，他却给自己加上一份很重的责任——引导消费者入乡随俗去感受和欣赏正宗的地域美食，而不是改变传统去迎合全国各地的嘴巴和肚子。

比如，上海红烧肉，黄酒加红糖焖出来，就有那种独特的酒香味、甜味、入口即化的口感。这就是正宗的上海饮食文化，值得外来者去感受。为什么要去改变这些独特的美好？

外来的食物也应该保持它们各自原生的风味和文化。所以，红子鸡（旗下3大餐饮品牌5家大型餐饮店）餐厅里的粤菜、上海菜、川菜等等都必须是最正宗的，不做口味本地化。

他认为，未来人们对美食的要求会提高到精神层面：吃某个菜，就要吃到它的历史和文化，那就必须吃它的正宗本味。各大菜系的味道，必然要回归“正宗“，才能保持生命力。

▲凉拌黑木耳

什么是“正宗”？

周云星认为，“正宗”是一种精神——是全社会对传统的尊重。厨师烹制传统的菜品，除了在保持食材、做法、酱汁的传统性以外，最重要的还是从“心”出发，感知传统，保护传统。

比如，红子鸡集团的招牌菜是一道粤式烧腊——“红子鸡”，有尝试过用电、气烤作改良。客人并没有反馈说不好吃。但周云星打心里总觉得遗憾，没有炭火烤出来的那种味道和感觉。于是，他拍板，招牌菜红子鸡还得坚持用碳火烤。

各地菜系改良、本土化还在上演，但生存下来的都越来越做的正宗了、像名豪、利苑、唐宫、还有红子鸡，都在朝这方面在推进。

▲一口牛

创新，不能稀释传统

中国在几十年的高速发展期里，快节奏浮躁了人心，冲淡了传统。以前，刻龙刻凤凰是最基础的食物雕刻艺术，现在会的人没有几个了。

多年以后，中国菜会不会只是徒有其表的创新，而没有了传统的影子？不知道。但周云星显然不愿意看到这一天的到来。

他在创作过程中，坚持不释传统，而是要强化传统的内涵。比如“醉帝皇蟹脚”，使用广东寄来的正宗普宁豆酱（而不会加糖去改成上海口味），潮式冻花蟹和醉蟹的制作方法相结合，使得蟹更加入味了。

周云星常被笑话是“情怀作祟”。那又如何呢？每个厨师都有权利表达和坚持做自己。这就像，上来一道菜，每个食客都有权利说，好吃还是不好吃。

▲石锅豆腐

【周云星红菜】

酒醉帝王蟹脚

虫草炖花胶王

粤式烧腩仔

芝士香葱包

冰镇清酒鹅肝

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛