曾耀文：香港“刀王”后代，出身百年厨师世家-j9九游会登陆入口

如果说，香港的高楼林立让人感到冰冷生畏，那么，和高楼一样密集分布的香港美食，却能让人瞬间暖到胃里。

香港街头美食的种类很多，要是编进相声报菜名儿里，不知道要说报多久：鸡蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、鱼蛋、砵仔糕、牛杂、格仔饼、炸鱿鱼须、烧卖、煎酿三宝、肠粉、贡丸、糯米糍……

它是世界各地吃货的天堂，也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话，你或许可以理解到，香港美食背后，厨师的故事。

《红厨红菜》专访

第69期

本期红厨：曾耀文

现.任深圳jw万豪酒店中餐行政总厨

曾.任职北京香港美食城

曾.任职香港金冠酒楼

深圳五星总厨俱乐部会员

祖孙四代皆厨，牵出香港100年美食轨迹

曾耀文的香港普通话，是从1990年开始染上京腔的。那时候，正值粤菜大发展。他经过朋友介绍，来到北京主理一个香港美食城。当时北京有“三刀一斧”（出品和消费高端）的说法，曾耀文主理的香港美食城，占据其中一“刀”。

巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孙四代从厨之路，能牵厨香港100年美食轨迹来。

40年代，香港美食还是以流动餐车的形式存在。爷爷在酒楼任职，是当时厨界颇受尊敬的“刀王”。

60年代，香港经济蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靓、正的美名。爸爸师从爷爷，也是一代“刀王”。

再往前追一点，19世纪初，正是香港开埠前后。在人们夜以继日找生活时，太爷爷用毛笔字，抄写下满汉全席菜谱。如今墨汁早已干了，静静收敛着那份厨师世家的荣耀。

90年代，曾耀文因为“考不上大学”，也因为冥冥之中的家族血脉相承，走进了当时被称为香港“厨界少林寺”的金冠酒楼，开始了厨艺生涯。

▲早期曾耀文在北京香港美食城

调整心态，化解家族盛名下的质疑和压力

“那是不是意味着，厨艺之路上，你可以比别人少付出很多？”像红厨网记者这样的质疑，已经不是第一次了。对此，教养，让曾耀文沉稳和内敛，丝毫不愠怒。

他从小看着爷爷、爸爸切东西，晓得功夫和名声，都是“苦”出来。他们的心思很简单，只要得到同行、老板的认可，能够保住工作、养活家人。他们生于忧患，因此磨砺出更惊人、纯粹的厨艺。

而年少就开始跟行里的长辈打交道，他有幸耳濡目染老一辈香港厨艺人的厨艺和厨德。

“他们对自己要求比较高。师傅传授的东西，他们一定要演绎出来，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四认真去做，绝对不会偷工减料。老艺人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外观。”

用记者“提炼”的说法是：在长辈们的帮助下，他学到厨艺路上最宝贵的东西——谦虚、勤勉、执着、纯粹。他的原话则要单纯得多：“因为怕长辈说自己没学好，丢脸。所以，我会比较踏实去学东西。”

从零学起，刀工、心算的传承……

长辈们都很愿意给他指点，这使得他从厨之初少走了许多弯路。但哪有可能别人给你动动嘴皮子，就能不飞吹灰之力做出一桌好菜来？出身厨师世家，照样地从零学起。

7岁的时候，爷爷和爸爸总会把鸡骨头剔出来，再把肉端给他。他哭着不干了，觉得少了骨头，鸡就不完整了。后来他扎扎实实地学会了，看似稀松平常“剔鸡骨头”背后，那套系统的刀工，受用至今。

在这套刀工之下，一只鸡，从宰杀活鸡，到切片、切条，刀工要麻利，在香港这个寸土寸金的地方，效率为王。剔骨后，肉不能粘在骨头上，控制成本、保证出品外观。鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没了刀工，香港美食就会变了样。

在叔伯长辈的带领下，曾耀文侧重学习炒锅手艺。

就说炒鱼球（鱼块），对于时间的算计，简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间；鱼出锅后，表面70-80度，慢慢往里渗，渗多久鱼才会全熟，连这个时间也要算。完美的结果是：鱼刚送到客人桌上，刚刚熟透。

 “我毕竟还是后辈，功夫远没有长辈们那么深。并且，从父亲开始，难免掺入了一些西餐现代元素在里面。但是，有一些老技术，还是得到了传承，到现在自己还可以用得上。”曾耀文总是保持平和。

香港与大陆厨艺环境的比较

1990年，曾耀文走出香港，来到北京，后来又走过很多地方，直到在深圳万豪酒店任职行政总厨至今。大陆地广物博，菜系、风味、食材之多，让他兴奋。他细心钻研，星星点点地把精华融入到自己的手艺里。

同时，他也越来越多地体会到，香港与大陆厨艺环境的差异。

味道：大陆变化快vs香港重传统

经济高速发展、人员迁徙加剧、互联网新玩法的加入、川湘菜大行其道，都使得大陆餐饮市场流变非常快。有的厨师会被要求，每周都要出一定的新品。再加上建国之后，陶陶居、广州酒家等许多老一辈厨艺人不在了，手艺、文化失传，因此，有时候菜品创新会显得没有根基了。

而在香港，虽然世界各国美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但总体上，经典广东菜仍然有着最重要的位置。注重传承的香港厨师，更是宠出了对经典老味道特别偏执的食客。

人力：老广手工包点多过香港

然而，曾耀文理性地看到另一个面。其实，大陆地区也有做得好的地方。尤其是老广州，一些茶餐厅的点心，手工包制的精致度和味道，比香港还高。因为人力成本还是可控的。

而香港是世界上生活成本最高的地区之一。师傅在制作点心时，批量半成品的运用越来越多。人力成本压不住啊，没办法。这个情怀偏重的厨四代，为此感到丝丝的遗憾。

交流：双向两岸交流，取长补短

曾耀文见证了，两岸的厨艺交流，从单向变为了双向。他从厨时，正是80年代改革开放之初，大批内陆厨师去香港学艺。现在，很多香港厨师像他一样，主动迁移到内陆就职。

经过多年的交流，香港厨师做事情，不偷工减料，说一不二的责任心，都慢慢输入了起步较晚、传承断层的大陆厨师群体当中。

而随着大陆厨师群体的成长，香港厨师在内地没有那么“稀罕”了。另一方面，香港相对机会饱和，香港厨师在内陆可以得到新的发展机会，又何乐而不为呢？

记者手记

访谈进行时，正是年末忙翻天的时候。曾耀文几次为自己“不交作业”道歉不已。言语之间，谦虚有度。出身名厨世家，“飞扬跋扈”这个词距离他太遥远了。

可是，究竟是什么样的“名厨世家”？在祖、父辈的年代里，没有这样那样“xx名厨”头衔，也没有人去追求那些头衔。他们只是用一辈子的兢兢业业，维持生计的同时，也维护了香港厨师的声誉，宠溺出对于老味道、好味道特别挑剔的香港食客，延续着这座国际大都市里，人间烟火的，味道。

一位厨界老师傅一看曾耀文的作品，就说：这里边有功夫！很多人都不会做这些菜。那么下面，一起来看看曾师傅的作品吧。

【曾耀文红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌