朱永杰：接触米其林后，才发现一山还比一山高-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第108期

本期红厨：朱永杰

“当我们在厨艺道路上走的越远，就越觉得自己会的很少，我们需要不断地挑战、充实自己。”朱永杰用简单的一句话概括了自己十几年的厨艺生涯感悟。

“从15岁入厨到现在29岁，我一直在挑战自己，过程很痛苦，但是成功的那一刻却很爽。”在接受红厨网采访时，朱永杰直言自己最喜欢的，便是天南地北的到处闯，挑战自我。

然而却有一件事情，让这个敢闯敢拼的山东汉子，现在回想起来都觉得煎熬，那就是15岁学厨的那一年。

朱永杰

现.广州爱乐家庭厨艺生活馆中餐老师

曾.深圳君悦酒店餐厅厨师领班

在寒冬里入厨

1989年，朱永杰出生在山东烟台。15岁高考落榜后，朱永杰的父亲期望他能有一技之长，将来可以养家糊口，便送他到栖霞市的一个饭店学厨。

彼时正值隆冬，北风凛冽，由于朱永杰所在的饭店做饭需要烧炭，所以每天晚上8点下班后，他就得抗着大铁锤到后院，把一块块的大煤球敲碎，再用小车推到厨房里面去，整个过程需要几十分钟。

栖霞市的冬季只有零下十几度，天寒地冻，这对于刚入社会，没吃过苦的朱永杰来说十分难熬。

“那时候还下雪呢，温度低的时候能把水管冻裂，每次敲完煤炭后，手都冻僵了，没办法伸开。”回忆起当时的场景，朱永杰直言那是最煎熬的日子。

“脸和手都冻伤了，那时特别想回家。”但是想起父亲的期望，朱永杰还是咬牙扛了下来。

皇天不负苦心人，饭店师傅见朱永杰勤快努力，便常常在炒菜的时候教给他一些烹饪技巧，这为朱永杰以后的厨艺发展打下了基础。

南下广东欲学粤菜

在朱永杰17岁那年，栖霞市刮起了粤菜风，许多地方开起了粤菜馆。“粤菜那会特别火，它讲究原汁原味，烹饪手法和技术都很考究。”在朱永杰的印象中，当时栖霞市的高端餐厅大多是粤菜，其后厨设备和管理也很超前，这让他心生向往。

“那时我一直在想，为什么人家粤菜厨师可以把菜品做得那么精致，而我们北方的厨师却做不出来？我想我应该去广东看一看。”

2007年2月，朱永杰毅然辞掉了饭店的工作，南下广州学习粤菜。

然而事情的发展并不如朱永杰所想，一心求学的朱永杰，在广州吃了不少闭门羹。

“那时候粤菜餐厅招的都是广东人，他们觉得外地师傅做的不好。”屡次被拒之门外，让朱永杰心中十分慌乱。“到广州的钱已经花出去了，却找不到工作，人生地不熟的，真的很迷茫。”

无奈之下，朱永杰只能做回鲁菜，在广州一家山东饭店做炒锅师傅。

虽然放弃了走粤菜这条路，但朱永杰没有放弃在学厨之路的自我完善，在往后的几年里，朱永杰经常与粤菜师傅们探讨厨艺，研究烹饪，尝试把一些新的技法融入到山东菜中。

随着知识面的拓宽和厨艺的提升，朱永杰发现，“其实并不是当粤菜厨师才厉害，而是要把粤菜的精髓运用到平时的烹饪中。”

转战米其林餐厅

对于一般厨师来说，有这样的认知已经很不错了，包括朱永杰自己也是这么认为的。

然而，在一次偶然的机会中，朱永杰从朋友口中得知米其林餐厅的存在，猛然发现原来自己的想法还是很狭隘。“以前总觉得自己已经很不错了，但是接触米其林后，发现一山还比一山高。”

2015年8月，朱永杰毅然辞去已经干了三年多的饭店，放弃高薪职位和熟悉的环境。通过劳务招聘和澳门新濠影汇酒店的层层筛选，最终进入了玥龍軒当一名初级厨师。

“当时去玥龍軒我是抱着学习的心态去的，想学习人家的出品和管理。”朱永杰回忆起当时的决定，说道，“我不在乎重新从基层做起，我想让自己的厨艺回炉重塑，同时开阔自己的视野。”

在玥龍軒工作的一年里，高强度的工作常常让朱永杰疲惫不堪，但也让他受益匪浅。

“玥龍軒大多数菜品都是手工活，而且要求特别严苛。例如餐前小吃的出品大小，都是用尺子一个一个量出来的，所有的原材料都要用称称。不像其它饭店一些东西可以估摸着斤两，所以特别累，但也很磨练手工活。”

除此之外，玥龍軒对于食品安全的要求，也让朱永杰大开眼界，“纯手工做的小蛋糕，每过四个小时，剩下的就必须扔掉，所有的原材料不允许过夜。”

在玥龍軒的日子里，朱永杰也认识了许多才华横溢的中外大厨。他们严谨的工作态度和精益求精的工作要求，让他更加深刻地体会到，“在餐饮行业并没有‘完美’这种说法，因为大家都在不断地往前走，不断地完善自己。”

担任教师，沉淀厨艺

如今，朱永杰回到了广州，一边学习分子料理，一边担任高级会所的烹饪老师。“我工作了很多地方，栖霞、青岛、广州、深圳、厦门、澳门，期间认识了很多资深的大厨，也学习了许多的烹饪技术。现在，我想让我的厨艺沉淀一下。”

在朱永杰看来，在酒店工作时只是一直在机械性地运作，很少会研究一些技术原理。而授课过程，则更注重技术的原理和表达，这可以让他慢慢地梳理技术要点。

“我们会所有1000多道菜，老师们需要了解每一个菜的技术运用。”朱永杰给红厨网记者举了个简单的例子——白糖和冰糖的区别。一般人只知道炒菜会放糖，但很多人并不清楚白糖、冰糖的技术运用原理。

“从属性上说，白糖上火，冰糖败火。而炒青菜沸水的时候，锅里要放盐、白糖、调和油，其中的白糖，就起到了增鲜防氧化的作用。”

“从口味上说，白糖后口发酸，冰糖发甜。而焖制的原料时间较长，放冰糖，这样焖制出来的鸡、鸭、牛、羊会有回甜。”

朱永杰表示，这些原理看似简单，但它会左右一道菜的最终味道，“任何细节都不可以马虎，因为它们是我们制胜的关键。”

香煎澳带拌菌皇汁

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百香五仁越南黑虎虾

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罗汉素菜包

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香辣虾

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香辣孜然秋刀鱼

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作者 | 红厨网_沈佳秦

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