邓志雄：这道菜，我相信全广州就我们有！-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-03-26 14:27:38 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
“不行，一定要现做！现拍！之前拍的还不够好。”在广州天河希尔顿酒店的后厨，邓志雄师傅跟记者说道。
他觉得之前自己拍摄的照片，还不够精美、好看，所以这次，必须要把上栏目的菜品马上做一遍，然后让摄影师拍照。
（点击蓝色字体回顾：红厨红菜丨邓志雄：一道菜日卖300份，一根油条用了20袋面粉）
“这又是一位追求完美的大厨啊。”记者默默的想。
《红厨红菜》第112期
邓志雄
广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨
曾荣获法国美食骑士勋章
中国烹饪大师
深圳五大金厨
中华金厨
好吃才是硬道理
“这是清炖老佛爷、聪明虾、西柚汁烧元贝......”当摄影师在拍摄照片时，邓志雄不忘在旁为我们一一介绍菜品。
“这里再摆一朵花朵，整体效果会更好看。”邓志雄用镊子轻轻地调整着菜品，那动作，让人感觉他摆弄的不仅仅是一道菜，而是一件稀世珍宝。
这可能会让旁人觉得，这似乎是一位很注重摆盘的大厨？
然而，邓志雄却说，“摆盘固然重要，但摆盘是可以模仿的，好吃才是硬道理。”
时间回到2014年的一个周末，邓志雄与朋友相约到广州江南西觅食，“那边餐厅特别多，看得我们眼花缭乱。当我们路过一家餐厅时，看到它的菜品非常好看、精致，我立马决定就这家了。”
然而，专家也有看走眼的时候。
下单后，经过漫长的等待，邓志雄终于等到了他的菜品。菜盘整洁干净，菜品小巧精致，邓志雄很是满意。
但入口后，他皱了皱眉，“一道热菜端出来却是凉的，食物难以下咽，和它的摆盘形成了很大的反差。”
“这种店即使摆盘再精致，我也不会再来第二次。”邓志雄摇了摇头，然后和朋友换了一家店。
而这家店过了两个多月后，就倒闭了。
这虽然只是日常生活中的一件小事，但邓志雄却一直记在心中。
“一道菜好看不好吃，没用，好看是所有厨师都可以模仿的，好吃才是根本。如果一个厨师能做到既好看又好吃，而且不能被其他人模仿出来，那就能拥有自己的招牌菜了。”
人无我有，人有我奇
那么要怎么样，才能做到不被他人所模仿呢？
面对记者的提问，邓志雄给出了8个字，“人无我有，人有我奇。”
紧接着，他指着桌上的焗元贝说道，“这道菜，我相信全广州就我们餐厅有！”
2010年，邓志雄在研究菜品的时候，发现焗元贝这道菜多为西式做法，食材搭配离不开芝士、沙律酱等，而这些味道跟海鲜搭在一起，比较容易腻口。
那么，能不能研发出一道既不会让客人感到腻口，又属于中国味道的焗元贝呢？邓志雄苦思了很久，最后，他把这一关键放在了酱汁上。
“首先，外国人的口味多为甜酸，而中国人的口味多为咸鲜，那么我就往咸鲜的方向走；然后，西式是焗，中式也是焗，想把它们区分开来，就需要在酱汁上面花心思了。”
为了研究出满意的酱汁配比，邓志雄足足花了1个多月的时间，几乎把国内所有的酱汁都试了个遍，那时候，他连做梦都是在调试酱汁。
除此之外，这道菜的灵魂在于“打”的方法，如果打的不好，酱汁会变成一滩水；如果打得过了，酱汁会变得很粘稠。为此，邓志雄尝试了无数遍，常常研究到夜里11点多。
幸而几个月的努力没有白费，这道菜一经推出后，每天热卖150多只，节假日的时候，傍晚7点多就卖断货了。于是，有许多同行跑到他的餐厅点这道菜，试图推出类似的菜品，然而都无功而返。
直到现在，这道菜在广州都是独一无二的存在。
菜品也需与时俱进
菜品被食客甚至是同行称赞，是一件让厨师感到十分自豪的事情。
然而邓志雄却表示，“菜品这种东西没有最好，只有更好，需要与时俱进，不然总有一天会被市场淘汰的。”
邓志雄看了看桌上的菜品说，“高端酒店的菜可以归为好吃，路边摊的菜也可以归为好吃，但最终决定权，还是在顾客手中。”
邓志雄认为，随着餐饮业的快速发展，顾客的口味一直在变化，想要做出符合顾客需要的菜品，就需要不断的去改进。
例如70、80代，由于经济条件不好，人们认为“大鱼大肉”便是美味佳肴，那时候，厨师研发的菜品多为份量大、口味重的菜肴。
而随着时代的发展，现代食客更追求“健康营养”的菜肴，“大鱼大肉”已不是他们所喜欢的，如果再拿70、80年代的菜品出来卖，顾客不一定会买账。
“所以，我们厨师在制作菜品时，要多点研究顾客的喜好，或者说，是你所在酒店面向的顾客群体的口味，要不断的变化自己的菜品，而不是说手上有十几道招牌菜就可以了。而这，也是我一直在思考的问题，我目前在努力的一件事情。”
【邓志雄红菜】
西柚汁焗元贝
点击图片，查看菜谱
清炖老佛爷
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远年泰雕聪明虾
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清煮黄花鱼
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白葡萄酒烧牛肉
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《红厨红菜》往期精彩回顾
作者 | 红厨网_沈佳秦
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