卢镜泉：专业做羊二十余载，让蔡澜先生多次造访-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第89期

  本期红厨：卢镜泉

广州美食闻名中国，饮食文化源远流长，但如果说到广州羊肉，那就不得不提烹羊专家卢镜泉了。以前在广州人心目中，羊肉不仅有膻味，而且易上火，对此接受度一直比较低，是卢镜泉师傅开创了粤派羊肉做法，让广州开始有了吃羊的文化。

不仅广州，连香港、澳门的同胞也常常坐直通车到广州一饱口福，许多华侨海外归来，也念念不忘卢镜泉的羊肉，甚至连美食家蔡澜先生，也多次来此品尝以羊眼睛为主材的“菩提羊明镜”。

卢镜泉  

广州新兴家喻饮食有限公司出品总监

国家高级中式烹饪技师

资深中国烹饪大师

广州十大名厨

食在广州“金羊奖”获得者

中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者

如何突破饮食习惯，让粤菜里有羊？  

对于卢镜泉来说，羊肉是不可多得的美食，从小他便对羊肉情有独钟，只要一到某个地方，便会去研究当地羊肉的做法。后来回到了广州，发现在粤菜里面羊肉这一块几乎是空白，便想尝试着推广广州的羊肉文化。

刚开始推广很困难，因为广东人认为羊肉膻气重，而且燥热，这对于一向注重养生的广东人来说是难以接受的。

卢镜泉在了解到顾客的心理后，决定从做法入手：夏季菜式追随粤菜规则，偏向清淡爽口；冬季则偏向口感浓郁，菜式多为酱爆、开煲，以抵抗寒冷。而一年四季都会准备清汤，例如“神州清汤盐池羊”“灵芝乌鸡炖羊胎”，满足部份怕燥热的客人。

食材与技巧，成就了独一无二的“羊文化”  

除了做法之外，食材也是非常重要的，为了挑选到合适的羊肉，卢镜泉几乎走遍了全国各地，并在产地学习、了解养殖技术、成长环境、生长周期等对羊肉的影响，以及羊肉不同部位的特点。

“因为菜品不仅仅受厨艺、技巧的影响，原材料还有原材料的合理运用也是非常关键的，想要做出招牌菜，这些因素都是不可忽略的。”卢镜泉说。

“例如山羊和绵羊的膻味，要根据他们的生长环境来定，不同的生长环境，长出来的羊味道不一样，偏远一点的味道会野一点，山羊满山跑，它的肉比较有劲爽口；绵羊是生活在大草原，生活悠闲，肉比较嫩滑；根据它们这些特点配合不同的菜品要求，做出来的菜口感会更好。”

“还有羊的养殖时间也很关键，例如老羊和生了崽的羊，骚味比较重；年轻的羊羔骚味比较小。所以羊肉选择上最好挑选年纪较小的羊，这样羊肉膻气方面的处理也会省事很多。”

调料运用得当，事半功倍  

“有人说广式的羊肉煲，就一定要用红萝卜来配，用白萝卜会串味；可是又有人说白萝卜与羊肉同煲能去膻味，到底谁的说法正确呢？”记者问。

卢镜泉：“白萝卜好，中医养生说过‘冬吃萝卜夏吃姜’，白萝卜有‘小人参’之称，搭配羊肉是绝配，白萝卜搭马蹄煮羊肉是天衣无缝的，不会串味；红萝卜配羊肉比较少。”

“在食材烹饪上面，可以根据地域区分，针对南方朋友，可以搭配白萝卜、马蹄，既可以去膻味，又可以提起羊肉的鲜味；若是北方做法，则菜品会多放洋葱、辣椒等调料。一个合格的厨师，要非常清楚哪个部位做哪些菜、材料产地是哪里，辅料产地是哪里，每道菜的特色和习性，这样才可以给客人提供满意的菜品。”

金靴藏白雪  

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鲜扣顶羊鲍  

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舌尖上的多宝鱼  

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脆皮果仁羊肉扒  

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葛仙米羊奶豆腐  

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