沈巍：一盘菜搞不清它是粤菜、川菜还是京菜，那你就完蛋了-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第97期

  本期红厨：沈巍

沈巍，出生于繁华的上海，从2009年起，在银星皇冠假日酒店担任中餐行政总厨，到现在已有8年。

在银星皇冠假日酒店任职之前，沈巍曾在金茂游艇俱乐部担任行政总厨、金茂君悦大酒店担任中餐厨师长、金色年代国际联谊会担任厨师长、天伦大酒楼担任厨师长，30年来一直从事烹饪事业。

沈巍师傅现任中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国饭店协会酒店星厨委执行主席，世界厨师联合会国际评委，国家职业技能高级评委。

沈巍  

多年来获奖无数，曾荣获上海市技术能手称号、长宁区政府专业技术拔尖人才、中华金厨奖；2008年年度中国最受瞩目年轻厨师，青年烹饪艺术家；2009年台北国际厨王邀请赛金厨王大奖；2010年迎世博，上海旅游饭店行业服务演练大赛——中式烹饪主题展评一等奖；2011年荣获上海市首席技师；2012年荣获亚太厨皇会荣誉会长及国际烹饪艺术大师；2012年成为中国烹饪大师；2012年荣获top50 best chef；2015年年度实力大厨；2016年年度中国名厨新锐奖；2017年中国烹协三十周年杰出人物奖。

阴差阳错，从外场走进后厨

对于沈师傅来说，踏入厨师行业完全是阴差阳错。那时，沈师傅从职高毕业，进入锦江集团做外场实习生，彼时正值锦江集团的合作外资——花园饭店招生。那时，花园饭店由世界知名的大仓（okura）饭店集团管理，很多人争着想去。

老师问沈巍想不想去？沈巍想了想，觉得自己身材不是很高大，而外场对这方面的要求很高，自己并没有太大的优势，又想到学厨是一门手艺活，只要有手艺傍身，走到哪儿都可以生存下去。于是在1988年，沈巍走上了他人生的第一个岗位，连他自己都没有想到，这一做就是30年。

▲沈师傅参加世界厨师联合会国际b级裁判培训

一个菜拿出去，人家搞不懂它是粤菜、川菜还是京菜，那你就完蛋了

沈师傅入厨之后，学习的第一个门类是海派菜。当时，花园饭店有一部份厨师是从日本派过来的广东师傅，一部份是从其它省份过来的优秀大厨，大家经常在一起切磋、交流、分享。在这种百花齐放，各展所长的氛围下，沈师傅吸收、学习了许多烹饪技巧，并在日常实践逐步技艺成熟。

“现在，我们提倡无国界料理，很多东西我们需要向别人借鉴，例如器皿、摆盘；但我认为，最后，我们还是要回到“根”上去，还是要找得到老祖宗。”

“比如一道菜，你拿出去，人家搞不清它到底是粤菜、川菜还是京菜，那你就完蛋了。”沈巍说。

“然而，现在很多厨师在追求创新、融合的时候却忽略了这点，如果连自己所学菜系的底蕴都不了解，那还谈什么发展？所以，菜品的底蕴一定要有，然后再把你想要创新的东西添加到每个菜里面，增加附加值，这样才能出好菜品。”沈巍说。

▲澳洲天同的工作团队

一道可以多年卖出去的菜，才是旺菜

在沈师傅看来，一道菜要卖得好，不仅仅要满足以上这些因素，还要懂得“定位”。

“比如酒店里面推的菜，到社会饭店就不能卖；你在社会餐饮上的菜，拿到酒店市场也是不可以的，因为餐厅定位不一样，面对的社会群体、消费群体也完全不一样。”沈巍说。

“这是一个很现实的问题，不是我们简简单单做一道菜就好的。只有搞清了以上这些问题之后，才可以像淘沙子一样，慢慢筛选你的菜品，最后捋到后面，你一直可以卖出去的，才是你的旺菜、特色菜、看家菜。”沈师傅继续说道。

▲沈师傅与中国烹饪大师周元昌，中国点心大师陆亚明，及师弟王成(澳洲斗味)

吃一顿饭、喝一杯酒，要有所收获

由于身兼要职，沈师傅经常要满世界跑，很多人表示不理解，沈师傅对此很无奈，“其实，我们出去并不是单纯在游玩或者吃个饭、晒朋友圈，餐饮贵在交流，我们要走出去，请进来，不然闭门造车能走多久？”

然而，大部份厨师却是，上班围着那三尺灶台，下班就打牌、喝酒。

“我也是从小弟做出来的，我明白大多数人觉得上班很累，下班想要休息的心情，但是，这对自己的发展没有任何好处，我建议大家多走出去，多交流。”多年的从业经验告诉沈师傅，闭门造车是不可能实现技艺优化的，不断地加强学习思考，才是能够技高一筹的根本所在。

“所以，我们交流时吃的这顿饭，喝的这杯酒要有所收获，如果没有收获，那这顿饭就白吃了。”沈师傅说。

▲沈师傅与与上海西餐界大师聚会

比赛，要清楚到底在比什么

近些年来，厨艺大赛十分红火，对于厨师来说，这是一件好事，在比赛的过程中，全国各地的厨师可以进行交流、切磋，提高自己的厨艺，对此，沈师傅表示很欣慰，“我们也做过全国大赛的评委，我觉得不断交流、切磋，可以碰撞出很多东西，对于我们厨师行业是很有利的。”

对于参赛菜品，沈师傅说：“比赛选手在比赛的时候，一定要搞清楚比赛的菜和实际用的菜，就像周元昌大师讲的，一个是比赛的菜，一个是实际用的菜，但是有些选手不能理解这句话的含义。”

沈师傅解释道：“色、香、味、型、质是比赛评分的几大部份，因为做菜的时候，有烹上的，有煨上的，一部份是做展示的，一部份是视味点必须让评委尝试的，所以比赛菜品不单单要美观，也要美味。”

在以前，厨艺比赛上的几乎都是大盆菜，需要几个人去搬一道菜，沈师傅觉得这很费时、费力、费人工，“要知道，我们不是要上展台，因为展台就需要一个磅礴的气势，但是在烹饪比赛当中，我们还是要体现一个菜的味和型。”沈师傅说。

▲星厨大师赛100进20，沈师傅正在接受记者采访

沈师傅认为，比赛菜品，主要是合理、美观、实用性强、体现创意性，包括用的盘子也要有创意性。但是，如果观赏性的东西多于实用的东西，就是本末倒置了。

作为顶级评委大师，沈师傅建议参赛选手一定要吃透比赛规则，因为烹饪比赛，有可能每个比赛规则不一样，对于菜品的要求也不一样，所以选手要把比赛的规则吃透。

“我们要了解它是比什么？怎么比？合理遵守规则，合理运用规则，最终为自己做出好成绩，好作品。”沈师傅说。

在沈师傅眼中，参赛选手要保持良好的心态，因为比赛规则不是针对个人的，而是针对大家的，你觉得难的地方，别人不一定觉得简单，所以要稳住心态，走自己的路，把菜做好，不要动邪门歪道，把自己真正的烹饪功底展示给大家。

▲沈师傅在第二届“寻找美极先生”全国烹饪大赛总决赛中担任评委

沈巍红菜  

糟香拆烩鲢鱼头  

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松茸蟹粉龙虾球  

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菊苣鱼丝菜包狮子头  

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芹香杏仁小牛肉  

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海皇三宝炖靓汤  

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