曾凡敬：厨师，就是美味的守护者-j9九游会登陆入口

提到重庆jw万豪酒店，人们就会想到酒店中餐行政总厨曾凡敬。

每天，曾师傅都会早起，负责酒店厨房食材的收货，确保食材的新鲜和地道，成为食材品质的守护人。

回首过往20年，他始终将食材看作是烹饪记忆中最为重要的部分，同时投入极大的热情和努力，关注健康、养生。

《红厨红菜》专访

第61期

本期红厨：曾凡敬

▲重庆jw万豪酒店中餐厅行政总厨

品质的守护人

曾凡敬来自广州清远鱼米之乡，父亲是家里的大厨。父亲总是会想出各种办法给大家做好吃的，由此影响了曾师傅，从八九岁开始，曾师傅就已经开始做饭了，岁月辗转，一眨眼，曾师傅在这一行做了差不多20年了。

在曾师傅看来，收货是最为重要的一个环节，绝对不能有任何差错，好食材是菜品能否成功的关键。从业20多年，一直在餐饮一线的工作，让曾师傅对食材有了很多深入的了解。

例如肉类，会看它在运输途中是否用保温箱运送，有没有加冰，收货时会在微波炉加热一下，闻一闻是否有异味发出；而蔬菜，也会看运输有没有加冰袋，是否新鲜，老不老，颜色如何。在他看来，原材料有保障，菜品的味道才能有最基本的保障。

▲chinese resturant vip中餐厅包房

炖汤一绝的好手

曾师傅善于炖汤，他认为炖汤选材要新鲜，赤肉要有肉香味，老鸡要挑选两年以上的老鸡。原材料清洗时，必须处理得非常干净，否则会产生不好的味道破坏汤的味道。在制作时，会指定一个蒸箱，在蒸的过程中，不准打开，否则温度有一点的变化就会影响味道。他的招牌菜是炖汤，每天会制作几鼎，卖完就估清，从不卖隔夜的汤。

曾师傅说，需要保留前辈们那些做的好得方面。而他自己，每天做完菜也会思考每天做的菜在材料搭配、制作和摆盘、盛放的器皿等，是否有可以改进的方面，如何更能体现出粤菜的特色。在他看来，创新其实是尊重食客要求的一种再创造，食客口味的与时俱进，会迫使大厨们去创新，否则就不能和食客的要求合拍。

▲man ho万豪轩

【曾凡敬红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_珞沐｜编辑：红厨网_梁凌