邓志雄：一道菜日卖300份，一根油条用了20袋面粉-j9九游会登陆入口

“现在有些新的师傅，菜式的确做的很漂亮，但对客人而言，菜式的外观只是一件衣裳，用来观赏的，而内里的味道和其所蕴含的文化，才是最终被认可、被记住的根本。厨师就是一项体验式职业，不管你如何吹嘘、装扮，味道是永远骗不了人的。”

——邓志雄

《红厨红菜》专访

第59期

本期红厨：邓志雄

中华金厨

中国烹饪大师

深圳五大金厨

广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨

他出身料理世家，却甘愿从学徒开始

1988年，16岁的他跟在饮食公司就职的母亲，提出想要从厨的想法。当时他的母亲在说完厨师行业的艰辛后，只简单的问了他一句：点心还是中厨？

“说实话，当时选择中厨，选择粤菜，除了本身就比较喜欢粤菜以外，也因为当时的点心师傅上班时间从晚上  12  点多就开始了，这让我觉得很难接受”。然而，本想偷点懒的他，也没想到后来的自己会掏空心思，以便可以多在厨房呆久一点。

▲广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅

其实，邓志雄的家族三代都活跃于餐饮界，外祖父更是名震粤广的点心大师。在上个世纪70年代，月薪过百元已经算是天价。按理说，邓志雄想要继承家族衣钵，走上从厨之路，完全可以选择一条相对轻松的道路，然而，他并没有，而是和大多厨师们的成长道路一样，从学徒做起，一步一步走到今天希尔顿酒店行政总厨的位置。

回忆起当年的学徒岁月，他依旧觉得是少有的充实与开心，“那段时间真的做得很开心，就算师傅没有分配给我的工作，我也要揽过来做，简直乐此不疲。”在别人眼里吃力不讨好的下栏杂活，劳心劳力的超长工时，他视之为乐趣，为尽早获取更多经验的方法。

一根油条，打开了他追求食材本味的大门

在接近30年的从厨经历中，邓志雄已记不清自己曾经创作过多少新菜品，但当年被号称为“深圳头条”的油条，却一直留在他记忆的最深处。那根油条似乎就像一把金钥匙，打开了他追寻食材本真味道的大门，从平凡的食材中寻找不平凡的味道。

那时，他刚刚去到深圳的一家高级餐厅担任出品部部长一职，老板给他下了一个任务：为餐厅开发出一些比较特别的菜品。他就想，既然这样，不妨每个部门都出品一个属于自己的招牌产品，而油条就是他们专门为点心部开发的。

“那时候，为了研发出这根不含明矾等添加剂，却可以在一个小时后依然保持刚刚出炉时的酥脆的油条，我们光是面粉就用了近20袋，更不用说配方的各种调试。毫不夸张的说，当初基本上连晚上做梦都在不断地试验。”

而另一道后来每天都能卖出300位的“清蒸黄花鱼”，也是正式在同期推出的。这道菜品选用最普通的食材——黄花鱼。清水蒸煮，不添加任何调味料，只通过严格的火候和时间的精准去调控，做出来的鱼鱼肉爽滑鲜美，每一口都有着海洋的味道。

摆盘如同漂亮衣裳，味道才是内功的体现

“的确，现在有些新的师傅，菜式的确做的很漂亮，但对客人而言，菜式的外观只是一件衣裳，用来观赏的，而内里的味道和其所蕴含的文化才是他们最终认可它、记住它的根本。厨师就是一项体验式职业，不管你如何吹嘘、装扮，味道是永远骗不了人的。”

在邓志雄看来，做菜与做人一样，底蕴很重要。一道好的菜品，不仅应该拥有“得体的外观”，更应该拥有恰如其分的味道和文化内涵。

他认为，菜品的外观、装饰是可以学习，可以模仿，但内含的味道才是考验厨师的技术活，必须经过长时间的磨练与沉淀、经验的积累、长者的传授等，才能有所掌握和提升的，这是属于厨师个人的，他人没法模仿得了。

【邓志雄红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌