徐嘉乐：我能有今天，是因为年轻时吃了很多苦！-j9九游会登陆入口

走进广州日航酒店桃李酒家餐厅，迎面站着行政总厨徐嘉乐。那明明只是一个海报，可他眉宇间自信的笑意，却那么真实。

等到他本人出现时，1米8大长腿步履如风，却不急不乱。他先招呼我们落座，然后立即和餐厅经理紧凑地交代圣诞节的菜品安排。正当大家都严肃认真时，他忽然歪一下头。

“嗯！这样就正了。”他把经理别在胸前的工牌重新别一下，像兄长又像父亲。原本绷紧的气氛一下子轻松了。

《红厨红菜》专访

第72期

本期红厨：徐嘉乐

中国烹饪大师、粤菜十大名厨

广州电视台、广州日报美食烹饪主持

现.广州日航酒店桃李酒家行政总厨

曾.广州酒家集团行政总厨兼出品总监

曾.广州半岛餐饮集团出品总监

阳光老顽童，喜欢皮裙和帅哥

在周星驰主演的电影《食神》里，有个厨师很用心的地做了一道绝佳的黯然销魂饭，却被周星驰打了零分，就因为长得太丑了。其实言外之意是，厨师面容丑陋，又嚣张又无礼，影响食客的胃口。

徐嘉乐好不掩饰对个人形象的重视。发型永远整齐得没有一根散乱。休闲时喜欢中邦靴，裤脚收进去，酷毙了。他用的是长皮围裙，喜欢和帅帅的助手陈剑飞一起做活动宣传。“那代表品牌形象嘛。”他说。

▲喜欢和帅帅的助手做活动。

他认为，厨房人际环境要光明磊落，大家才能开心、高效地工作。

他的办法很简单：

红厨网（微信号：chuyixianfeng）记者进入后厨拍摄，感受到他的厨房里有一种欢快的和气。“我觉得厨房就是个阳光部门。”他说。

▲“厨房是一个阳光部门”。

师傅的知遇，让他回归学徒的谦卑

徐嘉乐端正的品行风格，有受到师傅利永周的影响。

2003年，他拜在“粤菜餐饮教父”利永周先生门下。彼时他已被别人称为“大厨、名厨”很多年了。他承认，那时很自我膨胀。

“我们只会心里叫师傅，嘴上叫周哥。他不摆架子，永远谆谆教诲，发人深省。他不一定教你厨艺，更重要的是教你心态：要有小学生的姿态，每天都要学习。因为，食材在变，需求在变，社会环境在变，不学习就站不住脚。”

此后，他的傲气逐渐褪去，开始回归学徒时的谦卑，真正用心沉淀自己。他每日花费半天在厨房里劳作，因为手艺是厨师安身立命之本，不能生疏。

他也意识到，现在单纯有好手艺支撑不起大厨的身份。餐饮业那么难经营，要想成功得有很多支撑点，包括市场定位、地理位置、产品结构等。大厨往往是一个餐企的核心人物，必须全面学习，理解这些支点，并在其中保持平衡，帮助企业盈利。

▲师傅利永周。

在鸟不拉屎的地方，成功筹建接地气的五星厨房

2014年，他收到一份不容许拒绝的邀请函：筹备广州日航酒店（五星级）的厨房。结果，一堆问题等着他。有了之前的用心沉淀，这会儿面临大局，他不再自我膨胀了。

他以前做过很多家五星级酒店，但日航酒店不能按照以往五星标准来做了。因为餐饮环境有了太多的变化。

他在持续运作的同时，周边也渐渐繁华起来。两年之后的今天，广州日航酒店餐饮部每月都超额50%~80%完成营业额。全国20多家日航酒店都有中餐，而广州日航被高层评价为“做得最好。”

50多岁了，始终坚持12个字

如今50岁出头的他，认为自己处在人生最好的年华里。“我一点都不老！”他说。

现在社会变化快，但40~50岁的人才是中流砥柱。他们思维清晰、记忆旺盛，经验，威望，魄力，得到公司从上至下的信任。而且，他们懂得什么是好吃的东西，能做得出好吃的东西。

“媒体总问我，你有什么独特的厨师性格。哪有什么性格。那么多年，我始终坚持12个字。”

食材新鲜：不靠添加剂调鲜，厨师做的东西，首先自己要敢吃。

不时不吃：天地给你什么你就吃什么。比如，现在冬天，就该吃萝卜、香芋、羊肉。180天出栏的鸡，你不要120天就吃。尊重自然规律，就是对天地的敬畏，对食材的敬畏。阳光、雨露，都是天地精华，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹调：讲究火候、加工、手艺。取巧不偷功，做牛肉要用3个小时，你不能1、5小时搞定他。 

厨师要花时间沉淀自己

回首30多年的厨艺之路，他接待过前领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。十大名厨之类的各种头衔就不说了，他在乎的是利永周弟子会里，大家都敬称他为大师兄。

“我能有今天，就是因为年轻时吃了不少苦头。”

那年，17岁的他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。一腔热情的他被安排烧煤、杀鸡。大冷天杀冰鱼，手都爆裂了。转到地理部，两只手臂铺上6盘菜，跑。终于开始上灶了，炸琶鸭，滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路一阕一阕……

在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里，他领着10多20块工资，熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，切得吓人。

“20多岁的时候，会觉得有点迷惘。觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，但却急功近利，浮躁的很。辛苦单调的厨房，是沉淀自己的好地方。别一进来就问工资多少。花时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

这是徐嘉乐对自己的总结，也是对年轻厨人的鼓励和期望。

说得很好的一段话。那么接下来，就让我们看看这位“年轻”厨师的作品吧。

【徐嘉乐红菜】

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿：红厨网记者_珞沐｜编辑：红厨网_梁凌