张德帆：厨师也要懂经营，如何在危机中看见商机？-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第83期

本期红厨：张德帆  

▲鲜麻汁桂花鱼

什么时候最能体现一个厨师的价值？是用好味道保证食客盈门，还是成功地研发新菜？是带出一个优秀的后厨团队，还是还是成功地筹备了新厨房？

无可置疑，这些都是衡量厨师价值的维度。然而，还有一个维度是：当餐厅收益下滑，有了厨师的深度介入，餐厅扭亏为盈。现任广州天鲜阁平沙店行政总厨的张德帆，属于后者。

张德帆  

广州天鲜阁（平沙店）行政总厨

“阿力（化名），打荷！”张德帆顶着高高的帽子，一面拧气开火，一面扭头大喊一声。荷王迅速到位等候。

一上灶，原本礼貌彬彬的张德帆，变得如火搬生猛有力。过油、爆炒、飞水、收火、出锅，干净利落，转身把菜倒进盘里的时候，生猛的男人忽然特别轻柔细心，像呵护一个小孩。

几分钟后，金黄香浓的葡式小炒皇、精致诱人的金汤健康素，就被端到接待室了。他抓餐厅经营管理的同时，厨艺一点都不生手。面对红厨网记者，他讲述了自己如何与天鲜阁结缘，在危机中寻找商机，与企业共同成长。

▲张德帆在做菜

错位1：高端餐饮包围下做中端  

2008年，广州天鲜阁天河立交店生意下滑。老板给张德帆打电话，让他去给看看。

张德帆考察发现，（那时候的）天河城内商圈是个高端购物中心。有广州酒家、俏江南等知名餐饮品牌把持，还有索菲特、喜来登，希尔顿等五星级酒店见缝插针。

高端餐饮品牌围攻，天鲜阁硬碰硬，优势并不明显。然而，张德帆看准了市场空缺：这里就缺一个中端大众化的中餐品牌。在取得老板的充分信任和支持后，他果断地采取了以下调整措施：

定位：明确定位为中端大众化酒楼。

菜品：更换菜牌，鲍参翅燕等海味干货类减少，以海鲜，家常小炒为主。

营业时间：专门找来优秀的潮汕师傅，推出夜宵砂锅粥，将营业时间延长至凌晨2点。

巧寻客源：与周边的五星级酒店达成友好合作关系，一定程度上形成客源共享。

经过大半年的调整，天河立交店竟然业绩平稳上升了。张德帆与老板之间的交流和配合，也更加默契了。

▲天鲜阁生意稳步提升

错位2：低端餐饮包围下做中高端  

2016年，老板又把张德帆调去距离广州市50公里开外的郊区平沙，筹备新店开张。张德帆走了一圈，又很快抓住了这里的餐饮环境特点。

平民餐饮为主：几乎全是20元以下的小炒，少有一个体面的吃饭地儿。

客群构成：普通村民 土豪村民 vs企业型宴会客。

经过与团队、老板的反复沟通，张德帆提出了一个“兼顾”型j9九游会登录入口首页旧版的解决方案。

土豪村民：制定包厢菜单，推出周边餐饮店较少做的澳洲大鲜鲍、鹅肝等中高端菜肴。

普通村民：制定大厅菜单，以20~35元小炒为主，做好传统茶市。

周边企业：打好关系，吸引他们来天鲜阁开年会、聚餐。

不管哪一种客群，都喜欢大份菜。所以，天鲜阁的出品，都是大盘大碟的。

经过团队的协力推进，天鲜阁平沙店开张后很快实现了盈利，并且与客人建立了很好的关系。有些大爷大妈，每天早上7点多就到店了，就为了坐同一张桌子。

▲张德帆和他的团队

能研究好菜品，就能研究好事情  

如今，天鲜阁一共开出了5家店。张德帆自身也经历了深刻的成长。

在当前的餐饮环境下，厨师又要懂做菜，又要懂经营，还要懂得如何与团队、老板相处，才会有长久的竞争力。很多人认为，经营一直是厨师的“软肋”，而张德帆认为，研究餐饮经营，和研究菜品是一个道理。

比如，杏鲍菇和牛粒这道菜，为什么要这样搭配呢？因为菌类寡淡，要搭配荤菜食材。而且，浓郁的烧汁加利落的过油，可以把菌类食材本身的寡味、涩味去除，吃起来干香爽脆。

单讲食材，就是个浩瀚无边的话题了。食材有干的，湿的，硬的，辣的、苦的、涩的。厨师要研究不同的食材属性，懂得如何平衡、弥补食材的缺陷，是为“烹调”。

研究厨艺的复杂性，不亚于研究经营事件的复杂性。况且，能从小弟做到厨师长以上职位的人，情商智商都不低。“那么，一个厨师，能研究好菜品，为什么不能研究餐饮经营呢？”

▲“能研究好菜品，就能研究好事情”

小结  

张德帆两次深度参与公司的发展推进环节，看起来都是机缘巧合，都是采取错位打法。然而，所有的巧合都不只是巧合。

自身厨艺和经营经验的累积，团队的协作，老板的支持，一个都不能少。只有这样，你才能在危机中，看见商机。

葡式小炒皇  

鲍参翅肚拼盘  

鹅肝拼北极贝  

菌香和牛粒  

金汤健康素