陈加春：从自卑少年到淮扬名厨，这位大厨经历了什么？-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第100期

  本期红厨：陈加春  

“淮扬菜讲究刀工和火候，注重清淡，追求酥烂脱骨而不失其形，华润脆爽而不失其味.......”

“那时候家里很贫苦，到了大城市，对比太强烈了，很自卑。”

从懵懂少年到淮扬菜大师，从农村小伙到城市精英，从沉默自卑到自信满满，如此巨大的反转，陈加春花了26年。

陈加春  

中国青年名厨全国烹饪大赛上海赛区金奖

“中国大厨”杂志封面人物

江南大厨流行菜品实验室创始人

中国烹饪大师

来自乡下的小小少年

1992年，陈加春下定决心到厨房做厨工的时候，只有15岁。

那是他第一次坐汽车，从乡下老家到扬州，看着车站熙熙攘攘的人群，一切都是那么新奇。

“那时候做厨师，大多数家境贫苦。”陈加春说，为了减轻家里的负担，他选择放弃上中学，进入了厨房，毕竟老家有一句话，“荒年饿不死手艺人”。

年纪小、家境苦让陈加春十分内向、自卑，即使独自走在路上，他都是低着头的。这种性格的人，在直来直往的厨师圈里，十分难熬。

后厨自卑的少年

“怎么那么蠢？到底会不会做菜啊？”初学厨艺的陈加春时常遭到师傅训斥。那是他第一次学吊汤，由于性格内向害羞，陈加春在学习的时候，不敢向师傅请教，只能自己私下偷偷观察完大厨吊汤后，拿着黄鳝的骨头和厨房剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨去练习。

“那时候我吊出来的汤跟清水一样。”陈加春笑道，当时师傅脾气火爆，见陈加春“不开窍”，开口就骂。

被师傅骂了之后，陈加春十分委屈，眼泪在眼眶里打滚，却不敢掉下来。他想，掉眼泪那不是显得更没用吗？回到岗位上，陈加春反思了很久，下定决心走出自己的小世界，认真跟师傅请教。好在师傅是刀子嘴豆腐心，最后还是仔仔细细地把吊汤的要领告诉了陈加春。

吊汤，首先要把鱼骨头冲洗干净，控干水份，保证骨头上没有一点血水；接着，把锅烧热，加入自制的猪油，不停地晃动使其受热均匀；然后，加入生姜、葱，把葱姜的味道爆出来，再把鱼骨头放到锅中，用小火慢炒，把它炒到淡淡的金黄色，骨头都炒碎了，再喷上适量的白酒。

最后，最重要的一步——加滚烫的开水。加白酒可以去腥味，葱姜起到提味的作用。整个过程离不开大火，而且火候不能小，需选择中火和大火，由于陈加春自学时，怕把食材烧焦了，便选用小火慢慢烧，所以熬出来的汤都是清的，一点都不白。

整个吊汤过程，需要一个半小时，期间得一直不停地搅，避免让食材沾底；吊完后需用纱布过滤，不能有一点杂质，这非常考验厨师的细心和耐心，“淮扬菜师傅的功底好不好，就看他那一碗汤，如果汤吊的好，说明他从开始吊汤到完成吊汤这个过程中，心是静下来的，俗话说宁静致远，那么他对待其它的菜，也可以做得很好。”这是师傅在教陈加春吊汤时说的一句话，这句话他一直铭记于心。

从自卑走向成熟

从这件事后，陈加春探寻到了后厨的乐趣，性格也逐渐开朗。在日常生活中，陈加春十分关注厨艺技术的发展革新，虚心向前辈和大师请教。慢慢的，他的菜品得到了顾客的认可，很多顾客都在询问菜品出自谁手，甚至把他喊到包厢去。

“有时候我会主动跑到包厢和客人交流，得到了很多赞扬，也接受了很多批评，后来我慢慢明白，如果我做一个菜不跟客人沟通，那我永远不知道自己的缺点在哪里，永远得不到提升。”

要做就做精致的淮扬菜

现在的陈加春已从小厨蜕变成资深大厨，入行26年的他，对淮扬菜已不仅仅停留在“把菜做好”，而是“做精致的淮扬菜”，他尝试把淮扬菜和江鲜融合在一起，用传统淮扬菜的底蕴加上江鲜食材，运用创新的手法、调味和装盘，把淮扬菜的精致体现出来。

陈加春认为，传统江鲜烧的太甜，颜色也不好看，有时放到餐桌上，空调风一吹，颜色会发黑。而且传统烧江鲜里面，大家都在用猪油，而猪油的油脂较大，不利于健康。所以现在陈加春用素油来做江鲜，做出来的菜品肥而不腻；糖就放少许，起到提鲜的作用就好了。

“精致”二字不仅仅体现在烹饪上，菜品的器皿、摆盘、手法、菜肴的温度都很重要。例如菜品的温度，陈加春一直坚持在57°，为了保持这个温度，陈加春把会所里的餐具放在保温加热的工作台，并且在工作台上配置了晒灯，上菜时把晒灯拉下来，对菜品进行保温；传菜的时候，在盘子上加上菜罩子，保持它的温度，然后让传菜员第一时间把菜品传到客人的餐桌上。

由于会所里十道热菜当中，可能有五六道都是位上菜，所以每个菜品的间隔时间就非常重要，陈加春深知这一点。所以当客人吃完第一道位上菜的时候，他会隔10分钟或者15分钟才上菜，根据食客吃饭的速度来进行调控，保证菜品的温度，“菜凉不知味，如果无法保证这一点，何从谈菜品的精致？”

菜品加工的时候，有时候由于客人比较多，做的量也会增加，为了赶时间，有的厨师会选择一锅炖，陈加春认为，这种做法会把整个菜肴的形状破坏掉。例如河豚，就很容易碎掉，“我选择小砂锅炖制，每一桌的菜都用小砂锅分开炖，这样可以保证每一道菜的口味和完整度，虽然比一锅炖麻烦，但是要做精致，就不能怕麻烦。”

在不断追求精致的同时，陈加春也在思索如何把淮扬菜标准化。如今，淮扬菜的原材料已经可以做到标准化，但是火候与刀工这一块，对于厨师的要求特别高，“刀工和火候非常考验厨师的功底，目前只能有一个大概的要求，而如何把这一块做到标准化，是我未来的目标。”

陈加春红菜  

创意蟹粉狮子头  

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墨鱼汁熏鱼  

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五味烫干丝  

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野菜虾饺蒸藕夹  

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食神炒饭配西冷  

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