包科峰：狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做！-j9九游会登陆入口

《红厨红菜》专访

第78期

      本期红厨：包科峰     

▲炭火脆烧三层肉

野生河鱼、香麻豆豉鲜露卤水澳洲大鲜鲍，鲜红麻辣酸菜鱼，西班牙伊比利亚火腿菌菇蔬菜面汤……大厨包科峰喜欢“深夜放毒”，朋友圈晒夜宵，为繁忙的一天画上一个快乐的句号。

如今口味很杂的包科峰，其实是吃着偏甜口味的淮扬菜长大的。他的厨艺之“根”，也是淮扬菜。但是，他却坦言自己并不会做“正宗的”淮扬菜，而是擅长将最注重“意”的淮扬菜与最注重“实”粤菜相融合。

包科峰  

现.天津四季酒店中餐行政总厨

烹饪艺术大师

国家烹调高级技师

中国烹饪大赛金奖

best50中国顶级名厨

国际中餐名厨专业委员会委员

中国烹饪协会五星总厨俱乐部副主席

厨艺之根：淮扬菜  

淮扬菜，可细分为四大流派：淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人，最初学的也是苏锡风味菜。

江南鱼米之乡，自古文人墨客聚集。文人总有点摆弄的情结。因此，淮扬菜很讲究刀工。比如，一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样讲究刀工的，还有狮子头、大煮干丝等菜肴。

淮扬地区多江湖，因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜：清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年，包师傅在佛山和顺德主理长江三鲜美食节，名动一时。

▲长江刀鱼

正宗的淮扬菜去哪里了？  

包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道：“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢？

包师傅告诉红厨网（微信号：chuyixianfeng）记者，他刚从厨时是90年代。那时候，现代厨房设备开始全面普及。很多50~60年代的师傅，无法适现代厨房管理模式，要么改行，要么早早退休。留下来的，也不愿意完全透露自己的手艺。

▲包师傅在录节目

再加上环境的变化导致食材的变化（比如，长江鲥鱼的消失，食材季节的紊乱），很多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现，极至渐渐失传。

彼时，恰逢很多港商、澳商开始到江浙经商，粤菜的酱汁、煲汤、标准化等基本理念，开始渗入到淮扬菜里。

后来，包师傅经常到广东地区做厨艺交流，于是他演绎的淮扬菜，越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。

▲巧手点心拼盘

淮扬菜x粤菜  

包师傅认为，淮扬菜重“意”：不仅仅对食材和烹调有要求，还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”：货真价实，注重原味，注重对食材的选择，善于融合国内外不同的烹调理念和方法。

比如，同是做鱼丸，淮扬菜要嫩滑、雪白，在意境；粤菜要爽口、弹牙，讲实在。各有各的精彩。

淮扬菜虽美，但费时费工，寻常百姓家耗不起，只有国宴等高级别接待仍以淮扬菜为基调。因此，包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。

▲古法红烧佛跳墙

比如，淮扬名菜狮子头，主料五花猪肉。包师傅在保留淮扬菜的刀工和火候的同时，汲取粤菜注重健康的精华，将五花肉改为营养又健康的长江鮰鱼。汤，用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤，也是来自于粤菜。

又如包师傅原创的清汤河豚鱼，也是借用粤菜的烹饪理念，河豚鱼清洗杀干净，用纯净山泉水，入一点盐，无添加剂，没有一点油。更清淡，更健康。

外形清秀内在鲜美的刀鱼，是淮扬菜宠爱的食材。包师傅采用粤菜清蒸鱼的技法，做出清蒸长江刀鱼。他根据粤菜爱用酱汁的特点，又独创出刀鱼汁。

在包师傅的演绎下，原本各自精彩的淮扬菜和粤菜融为一体，显得更加精彩了。

▲清汤河豚鱼

极强的创造能力，使得包师傅成为国内、国际厨艺赛事大奖的包揽者。吃过数不尽的美食、见惯繁华的他，在心底深处，却把吃归为一件极朴实的事情。

“有朋友问什么地方有最好的味道，我告诉他：自己家里的味道最好。”这样写时，他正在老家无锡，吃着一份荠菜炒春笋，和一碗阳春面。

▲家乡阳春面就是最美的味道

黑椒蒜片雪花和牛粒  

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四季前菜拼盆  

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烟熏妙龄乳鸽  

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麻辣鲜露豆豉酱熟泡澳洲大鲜鲍   

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黄金辣酱焗野生老虎虾球  

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