麦志雄：传统已out，新派粤菜才是未来方向-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2018-12-09 21:27:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
麦志雄，现任广州四季酒店中餐厅行政总厨，掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。
他擅于博采众长，融会贯通，广泛运用世界各国的食材、调味料和烹饪方法来演化粤菜，不断推陈出新。
他坚信，社会是永远向前的，新派粤菜优于传统粤菜，新派粤菜才是粤菜未来方向，厨师要做的是，大胆跟着时代往前走。
《红厨红菜》第147期
麦志雄
广州四季酒店中餐行政总厨
传统or新派，谁才是粤菜正解？
传统已是过去，新派才是未来。
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粤菜该回归于传统，还是坚定不移做创新？关于这个问题，业内一直争论不休，难有定论。
一般而言，老师傅大多坚守传统，新一代师傅则推崇新派。而麦志雄却打破了这种常规，他虽已年过半百，是一位拥有30多年烹饪经验的粤菜老师傅，却保持着开放创新的心态，积极拥护新派粤菜。
麦志雄是广东江门鹤山人，上世纪80年代在江门中旅社入行，后来受业界大厨们的赏识，被引荐到珠海、顺德等地发展。此后，他也曾走南闯北外出发展，但更多时候，他都是扎根于顺德、广州等粤菜发源地，深修粤菜烹饪。
可以说，麦志雄传统底子深厚，深得粤菜精髓，对粤菜了解极深。而正是因为对粤菜的深刻了解，他才意识到与时俱进、持续创新对粤菜的重要性。
粤菜源于古越先民，自秦汉起吸收中原移民带来的烹饪文化才渐成雏形，后又广泛吸收中西餐烹饪文化而自成一派，最终在中国诸多菜系中崛起。粤菜的本质，是博采众长，应时而变，不断创新。而传统与新派，实质就是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。
“时代已经变了，决定粤菜未来去向的，是现在的这些年轻人，他们才是这个时代的‘话事者’。但不少粤菜老师傅却还看不到这一点，停留在过去，拘泥于传统。他们不理解为什么粤菜做成了现在这样子，为什么像八宝扒鸭等传统粤菜会没人懂得欣赏。”
在麦志雄看来，这是饮食进化的必然过程，新的取代旧的，美食是不断更迭向前的。现代人对美食的理解，已和过去截然不同，他们对于饮食的要求，已经不止于吃饱喝足阶段，而是要求精细、好吃、美观。因此，新派粤菜更符合他们的审美及饮食需求。
“时代在变化，社会在进步，粤菜也必须跟着时代推移而演变，适应时代新的要求，如此才能不被时代淘汰。从发展趋势来说，新派优于传统，新派粤菜才是粤菜未来方向。厨师要做的是，大胆跟着时代往前走。”
究竟何为新派粤菜？
就是符合当下饮食潮流
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传统粤菜与新派粤菜，是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。
具体来说，传统粤就是过去的粤菜，而新派粤菜，可以理解为符合当下饮食潮流的粤菜。老一辈人的饮食喜好集中反映在粤菜上，即为传统粤菜；而随着时代的变迁，传统粤菜在新一代人的饮食喜好影响下，正在逐渐改变，最终演变成如今的新派粤菜。
△四季酒店大堂
“从传统演变为新派，在这个过程中，粤菜发生了很大的变化。”麦志雄说。
而这个变化，是从上世纪八十年代开始的。
当时，在改革开放的社会大背景下，西餐厅开始在广州出现，人们的饮食审美和习惯也受此影响，逐渐国际化。在这种情况下，粤菜开始西化试验，逐渐融入西餐元素，开始进行改良创新。
当然，新派粤菜的创新之路并不止于此，其后，它还吸收融合了不少国内其它菜系的元素，从而更适应现代人的需求。
△四季酒店愉粤轩
而说到新旧两派粤菜之间的区别，相对于传统粤菜来说，新派粤菜的选材更加广泛，摆盘更加精美，口味做法等也更加多样化。
比如说摆盘方面，很多传统粤菜都不怎么讲究摆盘，讲求出锅上碟马上食用；而新派粤菜则与西餐一样，注重摆盘和菜品颜值。其中“位上菜”，便是新派粤菜与传统粤菜的最大区别，它是新派粤菜所奉行的，在传统粤菜中并没有位上的概念。位上菜，实际就是传统粤菜向西餐学习摆盘，而出现的一种新派菜式演绎概念。这种概念，新派粤菜更常常将其运用在一些高档菜中，以使菜品呈现更为精致、美观，更符合现今高端消费者的审美需求。
再比如说用料，新派粤菜选材更加国际化，阿拉斯加蟹、老虎虾、和牛、鹅肝、黑松露、鱼籽酱等世界各地的食材均在其列。而在口味方面，我们可以看到东南亚的咖喱、日本的芥辣、国内川湘菜的麻辣也均为新派粤菜所用。
△四季酒店
新派粤菜如何演绎？
巧用食材搭配
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对于愉粤轩的粤菜风格，麦志雄将其定义为新派粤菜，需兼备摆盘美观与菜品温度。那么，他是如何来做到这一点呢？
“食材颜色搭配，是其中一种方法。”麦志雄回应称，只要用得巧妙，往往会获得意想不到的效果。
比如炒虾球，他会用虾球搭配绿芦笋、红彩椒一起炒，最终出来的效果，虾为白色，芦笋为绿色，彩椒为红色，三色辉映，色泽亮丽清新。
在“黑鸡枞菌鲜桃仁炒土猪肉”中，他则取了芦笋的绿色、彩椒的红色、黑鸡枞菌的黑色来搭配猪肉的粉肉色，快炒出锅，无需耗时摆造型，单凭食材所取之配色，便能达到悦目的视觉效果。
△黑鸡枞菌鲜桃仁炒土猪肉
在“色”之外，“味道”与“口感”的调配，也是麦志雄在制作新派粤菜时主要关注的点。
比如做海鲜，他经常会搭配黑松露。在他看来，海鲜与黑松露是绝配。黑松露香而无味，“需要用味道去衬托它的香气”，而海鲜味道极为鲜美，搭配黑松露，鲜香互补相容，效果极佳。
又如在“白雪藏龙”这道菜中，他则用鱼籽酱来搭配龙虾，采用鲜上加鲜的搭配来进行演绎。他先是用蛋白蒸熟作底，然后摆上龙虾，淋上龙虾原汁，最后在上面加上鱼籽酱。因龙虾虽爽甜，但鲜味相对寡，而鱼籽酱鲜味浓郁，两者相配，极佳展现了海鲜之鲜美。
△青芥虾球脆果仁
而麦志雄创作的另一道菜“青芥虾球脆果仁”，则是以油炸方式，赋予了鲜虾香酥口感，并用秘制青芥酱去带出虾肉的鲜味。其食材搭配，从口感、味道两方面均进行了细细衡量，令虾仁品来更为丰满。
“食材与食材的搭配，食材与烹饪方法、调味料的搭配，需要进行多方面的考量，不是随便搭上去就可以的。”麦志雄总结道。
比如食材的搭配，炒水分含量较多的食材时，最好搭配上水分含量相对较低的食材，以防止最后炒出来，“整碟都是水”。而食材各有其色，配色时，应鲜明悦目，能激发食欲。此外，食材也各有其味，最好清者配清、浓者配浓、柔者配柔，令出品味道融洽和谐。
△九层塔杏鲍菇爆澳洲西冷牛肉
如今粤菜追求的是什么？
用创新手法去演绎原味
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食材有很多种，烹饪方法有很多种，调味也有很多种，它们之间，可组成无数种搭配方式，获得无数种菜式呈现的可能性，粤菜创新的无限可能性也便藏在其中。
对此，麦志雄表示，“厨师大可以放开想象，利用各种搭配，自由创新，广泛尝试。”但同时，他也强调，创新虽可自由发挥，但不能脱离“原味”二字。
在麦志雄看来，从传统粤菜到新派粤菜，虽然味道的浓重咸淡、菜品的呈现方式等都已发生了变化，但对食材原味的追求始终未变。
△四季酒店愉粤轩
“粤菜的传承，便是对原味的坚守。粤菜传承，无需过多去谈论过去的味道如何、样式如何，要谈论的是原味，这才是粤菜的精髓所在。新派粤菜的使命，是用创新手法，去做出食材的原味，把粤菜传承下去。”麦志雄谈到。
用创新手法去演绎原味，这是麦志雄所带领的厨师团队目前所追求的。
为了真正把这件事做好，保证菜品的出品质量，麦志雄在每个季度更新的菜品，都是极为审慎的，求精不求多，一般都控制在6-8道之间。因为在他看来，只有做精做细，才能真正把粤菜做好。
【麦志雄红菜】
豉油皇煎东星斑柳
（点击图片，查看做法）
椰香吊烧鸡
（点击图片，查看做法）
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记者 | 罗小山
视频 | 王伟
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