老师傅带来一道几乎绝迹的粤式烧腊，一起重温经典味道！-j9九游会登陆入口

酿藕瓜肠，

这是一道几乎绝迹的粤式烧腊，

现在很少人

有机会能见到吃到了。

今天，红厨网将它分享给大家，

一起重温老一辈师傅的手艺。

今日大厨

潘革辉

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——酿藕瓜肠。

据潘革辉大师介绍，之所以做成“藕瓜”形状，是因为猪大肠质地松软弹性好，可以装非常多的料进去，最大甚至能装成西瓜大小。

不过，为了保证馅料易熟，卤煮时也不容易爆开，馅料需要控制重量。在不断实践的过程中，厨师发现将其外形做成一节一节的藕节形状最佳，藕瓜肠也因此得名。

此菜造型精美，肉质鲜嫩，味道咸鲜甘香。成品用刀切成圆片后，横断面能够看到萝卜的红、青豆的绿，色彩丰富，十分诱人。入口口感也十分丰富，外层猪肠卤香入味，内层既有肉类的肥美，虾肉的鲜美，还有素菜的清香，肥而不腻。

这道菜诞生自上世纪70年代，做法其实与灌肠相似，遗憾的是由于做工繁琐，如今已经很难再吃到。下面，就一起重温一下这道经典烧腊的做法吧。

酿藕瓜肠

食材清单

主料：

猪大肠750克，湿糯米300克，梅肉粒150克，肥肉粒50克。

辅料：

虾米25克，湿冬菇粒25克，炸花生50克。

调料：

白糖8克，精盐6.5克，味精6克，麻油10克，广式一般卤水2500克，胡椒粉、五香粉各适量。

制作流程

1、猪大肠撕去多余脂肪，翻转加面粉、水洗净，备用；湿糯米蒸熟备用。

2、梅肉、肥肉、虾米、冬菇、炸花生调入味精、盐、白糖、麻油、胡椒粉、五香粉，加入蒸熟糯米，拌匀。

3、拌匀馅料后酿入猪肠，两头扎紧，中间肠段用草绳扎成藕瓜形。

4、入汤锅浸熟，捞出沥水后再入卤水浸卤20分钟。

5、卤好的藕瓜肠取出捞出放凉，切片上碟即成。

注意事项

1、浸水和浸卤的过程要不断松针，排出肠内多余水分和空气，成品才会结实。

2、酿馅入猪肠时不能过满，否则在浸卤的过程中会容易爆裂。

3、此菜不宜热食，晾凉后才可以切片上碟，否则容易散开。

最终成品