邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-10-27 21:05:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
当“邓总”二十多年，最近几年，有人开始唤他“邓师傅”，这个称呼让邓华东很舒服。他的微信名片，只写了“川菜从业人员”这几个字。
他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客捧场，大家按以往南堂包席的做法，提前预约定好菜单，上菜的时候，邓华东会上包房跟大家坐一坐，一切仿佛回到了旧时光。
这个低调的邓师傅，曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力，且十分赞赏，而今，他想向大家澄清一下，什么是真正的川菜。
《红厨红菜》第181期
邓华东
上海南兴园经营者
川菜里也有高档菜——南堂川菜
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被选中受训，与南堂川菜结缘
邓华东最初的理想是当兵，因为年龄超了一个多月，他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后，他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员，只干了一个星期就不干了，领导被他磨得没办法，只好让他去厨房帮忙。
邓华东个子大、力气足，拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来，厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子，他也对烹饪渐渐产生了兴趣，开始扎扎实实地练基本功。
当时，邓华东所在的单位是市级单位，厨工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元，可他只用了两年就拿到了34.5元。
那是因为，邓华东22岁那年，成都市饮食公司举行了一次轻工大比武，其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟，骨卸完后，他想，这骨头可能是拿来吊汤的，于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选材料比炒菜，他也顺利通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛，最后全公司100个小青年里，有十几个人提前拿到了34.5元的月薪，其中一个就是他。
同时，他也是个幸运的人，从一开始的启蒙老师，到后来师从川菜大师陈廷新，跟的师父都是川菜界的高手。
南兴园的墙上挂着一幅黑白照片，上面集结了川菜界的泰斗人物，那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影，其时，邓华东就很幸运地被选去受训。
成都餐厅是当时成都最高级的饭店，做的是高档宴席，接待的都是外宾，有许多“荣乐园”出身的大厨，其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。
在成都餐厅培训期间，邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由来和演变。
这个培训班里出来的厨师，要么出国，要么去其它酒楼当厨师长，发展得都不错。看着这张照片，邓华东感慨，这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻，往后很难再有了。
△1981年成都饮食公司培训班合影
何为南堂川菜？
南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜融合时期的重要代表。历史上，四川曾经历过三次大型人口迁徙，规模最大的那次，是明末清初的湖广填四川，大量的外来人口，带动了饮食的交汇和融合。
据邓华东介绍，南堂川菜最早做的是江浙菜，与川菜无关。
彼时，一些江浙人来四川做绸缎买卖，兴旺的时候，成都有条街就叫做“江南馆”。这条街上有很多江浙人开的饭馆，起初只是自己人来吃，后来达官贵人也来吃，久而久之，去“江南馆”吃饭成了身份的象征。
而因为他们是从南边来的，成都人便称之为“南堂菜”，因其用料讲究、菜做得精细，渐渐便成为了高档菜的代名词，当时，对高级餐厅的称呼就是“南堂”。
随着时间的推移，慢慢地，南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，例如清末的荣乐园，将当时官府鲁菜的基础加了进去，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。慢慢地，“南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派。
从前，南堂川菜是包席制，一席不能有重复的食材和口味，比如热菜有个雪花鸡淖，你还想点宫保鸡丁就不行。而且用餐的形式很讲究，像演戏两场之间要换幕一样，一道菜吃完后要配一个小点心，比如担担面后面应该跟哪一个菜，樟茶鸭出了之后跟什么点心最合口，甜配甜、软配软、硬配硬、干配干，都有讲究。
△邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜
川菜并非只有辣
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川菜70%不放辣椒，却一直被“误读”
翻开《中国菜谱》，里面记录着几百道传统川菜，单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来，会发现川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，还要分轻重。
其实，麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种，麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一个分支而已。
1994年，刚从印尼回国的邓华东闯入了上海，开了一家传统川菜馆。
当时，上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，传统川菜的百菜百味，正好为当地带来了新鲜的味道，邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。
然而，随着时代的发展，越来越多的川菜馆开在上海，推出的却多为麻辣味型的菜式，面对遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”，而年轻一代的食客，更是开始质疑邓华东的传统川菜：“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的，麻辣菜这么少？肯定是改良过吧！”
△传统川菜名菜——芙蓉鸡片
同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等，很多食客一看菜单就会吓一跳：“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很便宜吗？你看看人家川菜馆！”
刚开始邓华东还会与食客争辩：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那么低档？”
“正统川菜，其实70%都不放辣椒的！”邓华东拿出老菜谱，一页页翻着，一页页向顾客解释道。
可争辩和解释的结果只是没人相信，因为在大众的认知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
没奈何，过度的商业化和制作简化，已给川菜印上了“重油重辣”的污名，使大众看不到川菜的多样与精致，形成了对川菜的刻板印象。
邓华东只好选择沉默。
△传统川菜名菜——开水白菜
坚持做正统川菜，终于迎来了曙光
坚持做正统老川菜是邓华东不曾改变的理想，2002年，他又在浦东重新开店——邓记传菜，之后又陆续开出了几家，2010年更名为邓记食园，主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。
这一次，他做的正统川菜，终于遇到了懂得欣赏的人。
2014年的一天，有个朋友问邓师傅，川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅，邓师傅眉毛一挑，“川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊！”于是，朋友找来了上好的食材，邓师傅就露了一手，做了一道干烧鱼翅，还烧了神仙鸭和竹荪肝膏汤。
彼时，他还不知道朋友那天宴请的，就是上海的著名美食评论家老波头。
△神仙鸭
而就在这之前不久，老波头才写过一篇《川菜平反论》，特地强调了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点，发表在微博上，引起了极大的轰动。
正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤”，让这位美食家惊叹不已，在品尝过邓华东做的传统川菜后，老波头给予了邓华东极高的评价，“他做的川菜是教科书级别的，完全具有可传承、可参考的价值。”
△已几乎失传的传统川菜“肝膏汤”
正所谓知己难求，过了两天，朋友把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园进行宴请，其中，就有著名美食作家沈宏非。
从那以后，“邓记食园能吃到几乎失传的南堂川菜”的消息便不胫而走，找邓华东预定宴席的人也越来越多。
然而，好景不长，因为不堪忍受一涨再涨的巨额房租，2017年10月底，邓记食园被迫关门。
但邓华东骨子里是不服输的人，短暂的调整过后，今年6月，南兴园在上海开业了，邓师傅重装上阵。
△邓师傅重开的“南兴园”门头
负重前行毫不轻松
只是想为川菜正名
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我做的就是川菜
最早有客人问邓华东，为什么要做这些菜？他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听，后来一传十十传百，就成了“南兴园专做南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线，质问这是南堂川菜吗？
籍此机会，邓华东也想借红厨网向外界澄清一下，“我做的一部分高级川菜就是南堂馆的菜，但不是全部，我做的就是传统川菜。”
在邓华东看来，南堂川菜不是一种菜系，而是一种概念、一种规矩、一种体系，比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴鸡片，还有淮扬菜的一些精髓等，它主张的就是，不管做什么菜，都要让食客感觉到“这道菜的制作要点全部做出来了”。
前几年，电视台专门为他拍摄了一个纪录片《》，仅b站就高达28万的播放量，看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼，很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。
但也有弹幕问道：“开水白菜是川菜啊？”
谈及此，邓华东笑着打趣道，看来“为传统川菜正名的持久战”还要继续打下去啊！同时，他也想澄清一点，他并不反对麻辣，只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。
“一桌菜上来应该每道菜各有各的味，川菜热菜有12个基本味，冷菜有12个基本味，24种基本味又能调出更多丰富的味道，这才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。”
△传统川式凉菜——九色攒盒
一个盒子里有九款凉菜，每一款的做法、味道都不同
一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕
“一道菜，可能会随着时代变迁、食客需求的改变而消失，这并不可怕，可怕的是川菜精髓的消失。”
所谓川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在调味。同时，做菜的原则和理念不能变， “我们这个行业，做菜的原则和理念是关键，如果你是一个四川厨师，你的菜一出来，至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的，最起码川菜的基本功你得有吧，要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢？”
“如果你自己都不尊重自己的行业，那么谁会尊重你？”
△粗菜细做的豆渣仔鲍鸭
高档川菜传承太难，有可能会面临失传
邓华东今年62岁了，徒弟不算多，最久的一位已经跟了他20多年了，他延续着老一辈师傅带徒弟的脾气，一板一眼，严厉指导，快50岁的徒弟还会被他骂，“我的骂你把它消化了，就是技术。”
聊起川菜的传承，邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻人心态浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市场。
“有好食客，才会有好厨师，只有食客懂吃、会吃，厨师的手艺才能精进。”邓华东说。
“不是所有川菜馆都会去做肝膏汤、鸡豆花这样的精细川菜，因为它没有服务对象。所以很多川菜厨师不会做高档川菜，不是说他技术达不到，而是所处的环境没这个需求。”
南堂川菜讲究手艺，很复杂也很耗功夫，“比如做一碗开水白菜的汤，鸡要多少鸡，鸭要多少鸭，怎么去吊汤，吊好汤以后这些东西要全部倒掉，然后再把瘦肉打碎放进去扫汤，把汤里的杂质和油全部吸走，吸走后，汤的颜色会变深，为了让它再变淡，还要把鸡胸肉打碎再去扫一次，然后你就看到这碗汤清了，呈淡茶色，不能有半颗油珠。”
而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的鸡汤，只是为了去掉白菜的菜青气，一道开水白菜，至此才完成了一半。
△邓师傅做的开水白菜，汤色金黄，清澈见底，汤面上无半点油星
顿了顿，邓师傅继续介绍道，做南堂川菜，耐心、手艺、审美，缺一不可。就拿一碗鸡豆花来说，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到这种程度的细嫩，需要拿刀背慢慢地敲鸡胸肉，再把筋抽了。这就像弹棉絮一样，想把它的纤维打得更蓬松，就要有耐心，不能用力过猛，否则会把纤维拍断在肉里。
等到鸡肉纤维蓬松后，毛孔都张开了，然后再加鸡蛋和汤，被充分吸收进去后，做出来才像一个豆腐花。这就跟分子料理同样道理，是一个打开重组的过程。
“每一个步骤都很关键，哪一步没做到位，最后的成型都不会完美，做不好就会像一个蛋泡，既不好看，也没有豆花那种鲜嫩的口感。”
“不仅形要似，口感也要似，否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗鸡豆花，还不如吃个鸡腿划算，对吧。”
受价格因素的影响，高端川菜的受众不算很广，对食客也有些挑剔，而厨师的技术含量更是关键，厨师能真正名副其实地把菜做好，食客才会喜欢，只有被喜欢，菜品才有生命力。
△邓师傅做的鸡豆花，口感宛如豆腐花般，柔软滑嫩
结语
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从邓师傅到邓老板，再到邓师傅，兜兜转转四十年，这其中的酸甜苦辣，只有邓华东自己才能体会到。
四十多年来，邓华东没有离开过灶台，如果不是为了接受采访，他还如往常一样换上厨师服，待在厨房里，有包席的客人相邀，他也会出来坐一坐、喝杯酒，给大家讲讲这些菜的故事，看到食客们露出满意的表情，是他最开心的时刻。
“师爷曾说，厨师这个职业就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是个有文化的行当，饮食的“饮”有两层含义，除了“饮”，还有“引”，好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙，那么‘吃’才更有意义，厨师才会更受尊重。”
邓华东红菜
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竹荪肝膏汤
（点击图片，查看做法）
锅贴虾糕
（点击图片，查看做法）
莲蓬鲍脯
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 樊婷
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