何竟迅：65岁参赛夺下冠军，他向人们诠释了“学习”的力量-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-07-14 21:34:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
不久前，在第五届全国分子厨艺烹饪大赛中，有一位65岁的大叔特别引人注目，他就是中餐组的冠军——何竟迅。
在烹饪界，65岁仍去参赛的厨师是极少见的，因此，为了了解这位大龄冠军背后的故事，红厨网采访了他。
更让人惊讶的是，何竟迅入行时已经48岁了，属于厨艺界的“大器晚成”型。
48岁才进入这一行，有人可能会说“晚了”，但何竟迅用事实证明，48岁，才是人生的起步阶段。
《红厨红菜》第168期
何竟迅
第五届全国分子厨艺烹饪大赛 中餐组冠军
年过半百入行，成就自身价值
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17岁就去农村当知青的何竟迅，五年之后回到广州，成为了一名开挖掘机的工人。年轻时候的他，是一个“很浪”的人，喜欢“唱歌、跳舞、到处去”，还曾经拿过广州某舞蹈比赛的三等奖。
回想起那些年轻的岁月，何竟迅除了叹气，似乎再找不到别的方式去感慨。他说，年轻的时候，很不羁，没有好好去奋斗过，以至于在48岁遭遇下岗时，一事无成。
是的，48岁那一年，全国迎来了下岗潮，何竟迅也成为了其中一名下岗工人。
那一年，政府给下岗工人开展了职业培训，在兴趣的驱使下，何竟迅选择了“中餐”项目。
何竟迅的祖上，是顺德大良籍人，对饮食皆有接触，这对何竟迅往后的厨艺发展，有着潜移默化的影响。于是在完成培训之后，何竟迅便开始给一些公司做员工餐。
到了2013年，何竟迅偶然遇到正在进行全国海选的央视节目《味觉大战》，于是，他便抱着“试试”的心态去参加。最后，节目组在全国挑选了40人前往北京参加录制与继续pk，何竟迅也是其中之一。
这次参赛经历，对何竟迅“冲击很大”，他意识到自己“以前不是很懂厨艺的真正内涵”。在参与培训与正式参赛之后，何竟迅才惊觉，“原来厨艺是一件很深奥的事情，需要更深入地学习；而且，厨师的人品也很重要，做菜如做人。”
何竟迅说，“这是我下岗之后人生最大的转折点”。
参赛完毕后，回到广州的何竟迅有所感悟，开始“狂补知识”，看书钻研各大菜系、打电话请教、到别的城市去学习等渐渐成为他的生活常态，“如果那时候你去广州的图书馆，一定能找到我。”
彼时，59岁的何竟迅就像在做一项极限运动——明显有些超荷了。但他觉得，好不容易找到一件“能体现自己人生价值”的事情，那就应该坚持下去。
实际上，参加完《味觉大战》之后，就有一家私人会所找到了他，邀请他去做私厨。而到此会所用餐的食客，都是高消费水平的群体，对饮食要求十分高，这也成全了何竟迅在厨艺上的提升。
巧遇分子料理，“大叔”瞬即沉迷
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2016年年初，有一天翻阅朋友圈时，何竟迅偶然发现了分子料理这种厨艺，并一下子被吸引住了。
之后，他来到现代烹饪技术中心——极客厨房学习分子料理，那时候的他，已62岁了，但他依然保持年轻的心态与学习的精神，并于今年拜黄河大师为师。
在何竟迅看来，分子料理是一种很新的厨艺，“处在厨艺的金字塔尖”，而他自己也是一个很爱创新的人，因此，分子厨艺十分符合他对菜品创新的追求。
为了深入学习分子料理，在学完课程之后，他留在了极客厨房当助理，负责做学员餐。来极客厨房学习的学员，基本是厨师长级别以上的人员，对食物皆有极高的要求，而何竟迅做的学员餐，深受学员喜欢。
极客厨房可谓是何竟迅学习分子料理的家园，在做学员餐之余，他还能经常与来自海内外的名厨交流学习，接触到全球最新的烹饪思维。
分子料理又名分子美食学，是将很多的烹饪技术成果，用科学的方式去呈现，并用数字精确控制的一项烹饪技术。
“分子料理是一种科学的料理方式，运用精确的仪器对食物进行烹调。”何竟迅举例道，比如牛舌本身很硬，怎么把它做得好吃呢？只需将处理好的牛舌，拌入香料、酱汁，接着放进真空密封袋里，低温慢煮九个小时，这样煮出来的牛舌口感就会很好。
何竟迅认为，这种科学化、标准化的烹饪方法，不但解放了劳动力，也减少了人力消耗，降低了用工成本。但他也同时强调，在实践过程中要注意，在标准化、科学化的基础上，要灵活运用。
何竟迅给我们分享了一个深刻的经历：一般情况下，堂食的牛肉使用万能蒸烤箱插针低温慢煮时，针的中心温度，应设置为56℃。而在为一场晚宴烹制牛肉时，何竟迅也是将中心温度设置到56℃。
但他却忽略了，烹制好的牛肉从厨房送到晚宴的地方还有一段车程，牛肉的余温还会继续发挥作用。结果当牛肉送到晚宴上时，已经出现过熟的情况。因此，针的中心温度应结合具体情况设置为52℃。
这件事情让何竟迅十分懊恼，并从此记住了：在标准化、科学化的基础上，还要根据具体的情况灵活运用。
很多人觉得，65岁的大龄与新颖的分子料理有些格格不入，但何竟迅却说，“我觉得年纪不是问题”。
让何竟迅一直坚守的原因，是“分子料理的呈现方式很灵活”，厨师可以根据食材，选择不同的烹调处理方式，并呈现出不同的效果。比如双皮奶，以及日常所见的棉花糖，这些都是运用了分子料理的原理，当把这些原理运用到菜品上时，又会呈现出各种不同的形态，这种食物状态的变化与创新的方法，让何竟迅一直对其有着浓厚的了解欲望。
分子料理有四种常用技术，分别是乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹饪，这些原本应用在科学领域中的技术，已经被转化为料理界的烹饪手法。
如今，何竟迅仍坚持每周去爬一次山，并经常去外地交流学习，在他看来，厨师的见识很重要。
“我的思维比他们（年轻的厨师）还要先进。”对于自己的创新思维，何竟迅一点都不示弱。
极客厨房一位年轻学员告诉红厨网记者，“很多厨师之前都没有见过很多东西，在创作上遇到了瓶颈，但大叔去的地方多，研究得多，能经常给我们不一样的看法和灵感。”
何竟迅作品：紫苏奶油小青龙
深耕细作新厨艺，分子料理进中餐
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在前不久的第五届全国分子厨艺烹饪大赛上，何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品，获得了中餐组的冠军。
何竟迅告诉红厨网记者，拿到冠军应该是因为“味道”，“这种味道是用分子料理技术结合了本地的食材和本土文化”。
以“金蒜咸柠檬焖白鳝”这道菜为例，主菜是传统广府菜的做法，使用煎焗的手法，但在松露醋鱼籽上，则运用了分子料理的球化技术，当传统煎焗的味道与松露醋鱼籽相碰撞，就产生了一种全新的味道。而右边的“柠檬陈皮茶”可以起到解腻的作用，杯中的小鱼使得菜品整体的色彩搭配更加靓丽。
金蒜咸柠檬焖白鳝
而“香草陈皮红豆菠萝雪芭”这道甜品，是纯粹的传统岭南风味，但在雪芭的成品上，何竟迅运用了分子料理中的液氮低温技术，为传统的陈皮红豆增添了一份新味之余，也让其以更新颖的姿态示人。这道甜品，也获得了大赛中餐组的最佳甜品奖。
香草陈皮红豆菠萝雪芭
何竟迅认为，分子料理运用在中餐时，最重要的是要体现出本土的食材与文化，根据食材的烹调方法去选用分子料理的技术，融合成最终的出品。
在何竟迅看来，要将分子料理运用到中餐中，厨师对中餐的制作与对分子料理技术的了解十分重要。
这两年，分子料理在国内的热度有所下降，何竟迅告诉红厨网记者，“因为很多人觉得这只是个噱头，大多数人都只看到其夸张的呈现，却没有真正认识到分子料理的本质与运用。”在他看来，这种遇冷的情况，其实对于分子料理的发展是好事，因为这会让更多真正有兴趣研究分子料理的人留下来。
近几年，越来越多的中国厨师走出国门，与国际顶级大厨交流，整体带动了国内厨师的发展。而现今的厨师，对自身的要求也越来越高，不管是为人处世，还是才艺能力。“未来的厨师将会是综合型的人才，菜品就是艺术品。”何竟迅表示。
这一点，在何竟迅身上也有所体现。这两年，何竟迅还专门向美术老师学习美术，学习空间、光线、色彩、线条等的处理，这一切，都是为了能呈现更好的出品。
何竟迅作品：松露手撕鸡
结语
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采访过程中，何竟迅不止一次提到“毅力”，是毅力，让他在遇到挫折后重新找到出口，并拼搏向上。而这份毅力，正是源于当知青的那段时光，讲起那段时光，何竟迅不禁哽咽。
或许，我们只看到65岁的何竟迅在半百的人生路上重新选择，并发出光芒。但光芒的背后，有多少在黑暗中的坚持与摸索，有多少来自那些艰难往事的勉励，我们不得而知。
而当那些磨人的往事被掀开时，他又经历了怎么样的自愈？
对于面前这位65岁大叔，我们只能表示深深的敬佩。
【何竟迅红菜】
藏红花野米烩节瓜
（点击图片，查看做法）
香煎白蟮配干葱黄油汁
（点击图片，查看做法）
低温慢煮野生石班
（点击图片，查看做法）
迷迭香辣鲜露爆鲜虾
（点击图片，查看做法）
咸柠檬炆鲜鲍
（点击图片，查看做法）
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记者 | 赵正玲
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