陈庆 | 中国创意菜开先河者，因“厨王争霸”名声大噪-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-05-26 22:30:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
喜欢留光头的陈庆，给人印象最深的穿搭标配就是花头巾、眼镜、拖鞋。他时常就这样出现在各大电视广播节目里，给别人带来奇思异想，科普厨房里的大学问。不知情的人还以为他是一名传媒工作者，事实上，他是一名厨师。
他笑起来的时候，眼睛眯成一条线，嘴角上扬，俨然是一副开心果的模样。而这，都离不开他性格开朗、玩得开。
《红厨红菜》第161期
陈庆
北京孔乙己尚宴研发及出品总厨
中烹协全国餐饮资格二极评委
世界烹饪联合会名厨委委员
中国营养协会高级营养师
中国药膳协会药膳师
中国烹饪大师
2008年参与迎奥运纪录片的拍摄，为陈庆二十年的厨师生涯打开了一个新世界，许多节目开始邀请陈庆出镜，《舌尖上的中国》《厨王争霸》等节目成为了人们认识他的窗口。此后，花样玩菜、厨界设计师、跨界厨师等标签就在陈庆身上来回跳转。
北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长麻剑平这么评价陈庆：他做菜有跳跃的思维。
而在和陈庆的交流中，红厨网记者也发现，这位大厨玩心很重，但他玩得很不一般。
藏盐两三百，制盐四五年
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“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”平日里，一个人要教训另一个人的时候，常常会用到这句话。但如果有不识相者对陈庆说这句话，那很有可能被他怼回去：“我自制的盐比你吃过的盐还要多。”
黑松露盐、蓝莓盐、葡萄盐、李子盐、山楂盐、茉莉花茶盐、金菊盐、红桂花盐、陈皮盐、昆布盐……陈庆的家里堪称是一个小型“制盐厂”，各种各样的盐应有俱有。
△陈庆收藏的盐
陈庆说，早些年的时候，他到国外米其林餐厅用餐，发现主厨上菜时，首先介绍的是自己的定制盐。这个细节给陈庆带来极大的感触：“你可以拍出很好看的照片，可以模仿外形，但是你模仿不了味道，因为你不知道人家是在哪里定制的盐。”
在陈庆看来，做厨师如果连一种属于自己的味道都没有，是很落后的。于是他开始收集全球各地的盐，朋友从国外回国时，也会给他带一些新品种的盐。而每次收集到一些新奇的盐时，陈庆就会思考：为什么人家有，咱们没有？
△这些盐都很有特色
就这样，陈庆开启了自制盐的生涯。在那么多款自制盐当中，最让陈庆引以为傲的是一款金盐。这也得益于一次国外之行。
有一次，陈庆去国外讲课，期间去了附近的一家大型超市，“里面有很多盐，都很好看”。陈庆被其中一款金盐所吸引，便顺手放进了购物袋。但妻子嫌弃道：“这款盐价值近100英磅，够买几个包包！”
没能如愿带走金盐的陈庆回国之后，便托人买了珍珠盐和金粉，开始自己鼓捣。他一边捣鼓，一边暗暗自喜：“做羊排的时候下一点金盐，一下子就上档次了，谁能有这样的金盐？”
如今，陈庆攒下的盐有两三百种，自制的盐有一百多种，制盐，已从一开始的好奇，变成了融进生命里的喜好。偶尔失落的时候，陈庆就待在房间里，只管制盐。
△陈庆自制的金盐与银盐
玩菜玩出一个高度
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“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陈庆带着诙谐的语气，说出这句话。在他看来，皮蛋、腌菜是不健康的，但这类闲菜却成了当下的追崇，而真正属于中餐的符号却不见踪影。
意大利面是意餐的符号，下午茶是英国的符号，那么，中餐的符号是什么？
陈庆觉得，中餐需要有一种“错觉”——看似没有、吃起来却有的错觉。他举了一个例子：一碗鱼翅，看似只有鱼翅，却能吃出猪肚、吃出鸡、吃出很多碗里看不到的食材味道。他认为，这才是一位厨师的高深之处，也是每位厨师都该达到的境界——“让人难以想象这是怎么做出来的。”
而关于如何解锁中餐的符号，陈庆也颇有感悟：煮出食物的原味，并且在原味的基础上出现别的味道。要做到这样，有两点要求：一是保证食材的新鲜健康；二是保证调料的独特。
食材的新鲜取决于在选材上的抉择。陈庆曾为了见到传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”，花了四天三夜，几经周折，最后抵达大山深处，见到传说中的鸡并尝到了真味。
而在调料上，陈庆提倡“做减法”，去掉不必要的调料。“现在就是乱加，什么都加，做复杂是最好做的，做减法就难了。”
在他看来，搭配原材料的调料有四样是必需品：盐、酒、汤、油。
“做什么菜用什么油，做什么菜用什么盐，我都是设计好的。”陈庆觉得，每道菜都应有其独特的味道，而这个味道，需要通过特定的调料衬托出来。例如，做素菜炒菌菇时，除了选择最好的原材料，陈庆还会自己做菌菇油。
通过调料衬托出食材的原味，还能“生出很多东西”——食材之外的味道。而这，就是陈庆一直所追寻的“错觉”，以及他的自制盐的归属。
当每次听到他人惊呼：“他这个味道来源于这个盐，这个盐是怎么设计出来的，怎么去贴切食材的？”陈庆说，这是他希望听到的，这也才是真正属于中国人的味觉。
厨师比艺术家难百倍
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自1991年踏入烹饪行业，陈庆潜伏了二十年，潜心做江浙菜。2008年之前，他参与迎奥运纪录片的拍摄，这一经历，打开了陈庆与外界的连接。而让他真正进入国人视野的，是2012年cctv播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。
这是一场中国顶级厨师对战法国米其林大厨的比赛，最后，由陈庆带领的中国队，以一系列的创意中国菜，击败了法国米其林大厨，漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出，让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。
实际上，陈庆在整个比赛中，有一个至关重要的细节：“赢在温度”。比赛前，他亲自测试过，将菜送到评委面前要走98步，而盘子的温度加热至220℃后，算上走路加上菜，最快要六分钟，最后菜到达评委面前，余温是75℃。这个细节，在比赛中深得评委们的心，而这个方法，陈庆也一直沿用至今。
陈庆告诉红厨网记者，在改良中餐的发展中，无数的前辈老师对中国青年厨师的培养做出了很大贡献，例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前辈。
2007年，中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法，“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。
作为餐饮界的“京城四少”、中国创意菜的开先河者，陈庆认为，创意菜，就是加上思想，玩色差、玩留白，溜了一圈再回到温度。
△“餐饮界京城四少”从左至右分别为郝文杰、陈庆、邢卫东、余梅胜
创意菜最早期叫做“融合菜”，是刘万庆先生提出来的，有大融如国际菜融合，小融如地域菜系融合。
2002年前后，中国菜的发展到了一个瓶颈期，在不知道怎么走的情况下，开始出现了改良中餐的做法。直到2008年，奥运会的举办给中国菜的发展带来了契机，让许多人意识到“中国菜可以有很多创意的做法”。
2008年之前，陈庆参与了迎奥运的纪录片拍摄，此后，与陈庆一行的大厨们随着奥运会的举办为更多人所知，并渐渐将他们的创意理念带向了世界各地。
“创意菜是综合性的立体设计。”陈庆认为，手法、搭配、色彩、温度等是做好一道创意菜要考虑的元素。
比如做一道独特性的鳕鱼，陈庆便有着缜密的逻辑。
首先，食材是改变不了独特性的，只能用汁酱、汤、油去改变独特性。
其次，造型上，要考虑是方形、圆形、条形、线形还是立体形，想好形状再选盘子、进行菜式的色彩搭配。
接着，用哪种香草调整口味？如果是中餐，它的咸鲜、酸辣、麻辣，怎么综合出来？
最后加上春卷，如果是肉味春卷配鳕鱼就没有意义了，要做，就做一个素馅的——根据24节气做一个荠菜春卷。春卷做长条，鳕鱼做方形，有荤有素，有搭有配。
没有一蹴而成的事情，做创意菜也是如此。“是要不断磨合与总结出来的。”
对于做创意菜，陈庆提到了三方面：
首先要有深厚的传统菜根底。做传统菜将近二十年才开始做创意菜的陈庆表示，创意菜是从传统基底蜕变出来的，没有读懂传统，怎么创新？
第二，回去翻书，到唐宋诗词里找意境。陈庆将这种创意理解为，我们曾经走过一个繁华的盛世，如今在新的时代用一种新的形式去展现它。
第三，要切合实际，达到客户的需求。没有无敌的菜，只有最适合客户的菜。
因此，陈庆的师父赵仁良常说，厨师比艺术家难做，艺术家可以画一百幅画，最后一幅成功就好；但厨师要私下练一百次，接下来的一千次都必须成功。
“设计一个菜没那么简单，要磨合呐！”还是一如既往的自在与悠然状态，陈庆道出了这句话。
结语
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这几年，找陈庆上节目的平台有很多，但只要是演的节目，他都不参加。他说，“我是一个厨师，不是演员”，话里满是自豪，即便他觉得厨师比艺术家难百倍。
很多人说他花样四起，很爱玩。理解他的人认为是创意，不理解他的人就认为是乱搞。
因为喜欢一件事情，他全身心地投入进去，就算别人质疑他做无用功，就算别人不认可他的理念，他依然不违心地做着自己喜欢的事情。可能三十年之后，那些不理解的人才会想起来“京城有一光头，说得还挺对的”。
对于搞创意，陈庆自顾自地大步往前迈，旁人的欢呼就当是喝彩，旁人的诋毁就当是消遣。
【陈庆红菜】
脆菇鸡肉汉堡配法棍
（点击图片，查看做法）
黑椒安哥斯牛肉串
（点击图片，查看做法）
脆皮菌菇拌豆茸
（点击图片，查看做法）
甘葱酱爆扇贝
（点击图片，查看做法）
寿司虾卷
（点击图片，查看做法）
红酒鸭胸配山药
（点击图片，查看做法）
酱焖茭白豆干配苏叶
（点击图片，查看做法）
酱焖小黄鱼配豆瓣
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 赵正玲
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