李保平：鲁菜正在没落？我不认同这个说法-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-10-14 16:34:41 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
14岁离家学厨的李保平，在他乡失过业，遭过人白眼，睡过马路，但他并没有因此而放弃，反而通过自己的努力，在23岁的时候成为了厨师长，并拜“中华食神”李耀云为师，用十年时间去磨练技术，学深；再用十年时间走出去，学广；第三个十年，他在为鲁菜的复兴而奔走着。
《红厨红菜》第180期
李保平
世界厨师联合会国际认证裁判评委
世界中餐名厨交流协会名厨委员会副主席
中国饭店协会名厨委员会执行委员
中国烹饪协会冷菜艺术委员会副主席
国际中餐美食推广大使
国际烹饪艺术大师
国家级一级高级技师
中国烹饪大师
中国首届满汉全席名师大赛“金牌大厨”称号，全国烹饪大赛金奖获得者，中华餐饮“龙王 杯”烹饪大赛“金状元奖及特金奖”获得者，搜厨杯国际烹饪大赛“中华金厨奖”获得者，个人业绩编入中国文化管理学会历史文献著作《中华颂》，被评为2006 年度餐饮风云人物100 强，《中国当代名厨》入选名厨，亚洲国际厨皇高级管理成就勋章获得者，亚洲尊爵金像奖获得者。
练切菜用树叶
面团用一周才舍得扔
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在70年代的甘肃小山村，小孩儿们能读得好书当然最好，但如果不是这块料也无所谓，能有一技之长、让自己吃饱饭，也是个不错的选择。
14岁的李保平，就想在学汽修、学驾驶、学厨这三种技能中选择其一，但母亲担心，去学和车相关的技能会不安全，便让李保平选择了学厨。正好那年，陕西有个厨师培训班，李保平便第一次走出家乡，踏上了学厨之路。
在陕西半年的学习培训，并不像现在这么系统、专业，那时候学厨，所有食材都要自己掏钱买，但农村出身的李保平没这么多钱，就跑到基地后面的小树林，捡来树叶、野生植物练切菜......一块面团他能用一周，不断揉面、拉面、练习包点手法，等他觉得实在没法再用时，柔软的白面团已经变成了硬邦邦的黑面团......
半年后，培训结束，李保平被分配到济南一所大学的机关食堂帮厨，然而这里的一切，都偏离了李保平的设想。由于食堂做的是大锅饭，切配用的不是菜刀，而是铡刀；炒菜用的不是锅铲，而是铁铲；就连炒锅，也是那种几乎能放下几头猪的大圆锅；在那里做厨师，更像是做保姆……
很快，同行的伙伴们都一个个退出、离开了，李保平也觉得，这不是自己想要的，于是也辞了职。但李保平又不想回家，在陕西培训的那些日子，让他真的喜欢上了厨师这个职业。
他想再搏一把，哪怕是进一次真正的后厨。
可是那时，李保平才15岁，一个人在济南人生地不熟，又没有身份证，找工作也没人敢要，迎来的只是一个个白眼。于是，没有收入的他只能睡在大马路上。
一天，他新的“睡觉地”正好在一个酒店的后厨外面，而这间后厨是用玻璃做窗围，李保平就每天眼馋地趴在玻璃外，看着里面的厨师穿着干净、整洁的厨师服，戴着大高帽，各种食材裹挟着灶火在锅里上下翻飞。他一边看一边幻想着，自己有一天也能站在玻璃的里面。
有了这个想法后，李保平便开始“拦截”出来透风的厨师，打听当学徒的消息，但几乎没人愿意搭理这个黑瘦的小屁孩。直到有一天，李保平无意中看到了正在验收食材的行政总厨，之后他就每天同一时间，到同样地方等着总厨，希望能成为这里的学徒。
几天后，李保平终于等到了机会：酒店有两个厨师要离开，总厨看李保平有毅力，又有基础，就让他进去厨房试试。
睡了半个月马路的李保平异常珍惜这个机会，什么脏活、累活都抢着做。在山东，自然是学做鲁菜，但鲁菜是出了名的难学、难练，为了获得更多真正锻炼的机会，李保平还曾“香煎”过自己的手指。
那时候，李保平还没有上灶的资格，但碰上婚宴等大型活动，由于后厨人手吃紧，学徒们就有机会帮着做食材的粗加工，不过就是这样的机会，也是好几个人竞争。师傅会让学徒们抽签，抽到同一粗加工工作的学徒，就一起做一次这项工作，做得好，宴席上这道菜的粗加工就都由你来做，做得不如人，这个机会就没了。
一次，李保平抽到给经典鲁菜“糖醋黄河大鲤鱼”炸鱼的工作，这道菜要求鱼要翘头翘尾，就需要提着鱼的两头进行油炸。而为了更好地定型，后面要尽可能地将鱼都没入热油里。在这个过程中，李保平提住鱼尾的手指也不小心没入了热油，但他的注意力都放在了鱼上，丝毫没注意到这一点，直到把鱼完美地炸出来后，才觉得手指火烧火燎地痛。师傅看他这么拼、这么能吃苦，就将这个任务交给了他。之后，李保平开始获得越来越多的上灶机会。
就这样，李保平用勤奋的汗水，不断为自己争取学习、实操的机会，从摘菜、洗菜到成为荷王，再到上尾灶，李保平只用了4年。后来，更是在23岁时便成为了厨师长。
回顾自己近三十年的从厨生涯，李保平说：“从厨的前10年，基本就是这样不断在磨炼自己的技术。”
鲁菜的市场发展遇到了问题
但不能说它没落
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而之后的10年，李保平用在了到处走、不断学上面。
和很多北方厨师不同，李保平喜欢新东西，喜欢出去参加比赛、和其他厨师交流。正因为李保平爱“往外跑”，他在2000年也结缘了自己的师父——“中华食神”中国烹饪大师李耀云，并在2015年正式成为其入室弟子。
李保平说：“师父对我的不安分有过一个评价，说我是厨师里最不好好烧菜的。”正因为李保平的不安分，让他有了更多的机会接触外界，学到了鲁菜之外的粤、徽、川等菜系，也让他对鲁菜的现状产生了深深的担忧。
“今天的餐饮市场，鲁菜馆子越来越少，我们真正能品尝到鲁味的东西也越来越少。”但李保平并不认同鲁菜“没落”之说，他认为，鲁菜的发展只是遇到了问题。
鲁菜并没有没落，它早已渗透在各种菜品里
“其实，长江以北都是鲁系的天下，所以不能说鲁菜没落了。”李保平说，但鲁菜的发展确实遇到了问题，其一便是国民感知不足。
北方菜系在市场上本就较其它菜系相对弱势，头部品牌也不多，西贝、大董是其中的知名品牌，但西贝是西北菜，加上现在的时代讲究传播手段、媒体结构，注定了餐饮对营销的要求非常高，缺少鲁菜餐厅的热点品牌，自然让鲁菜少了国民关注。
而一些鲁菜的经典技法，则是融入了其它菜系却不为人知，“举个例子，淮扬菜中拆烩鱼头的‘烩’，正是鲁菜的经典技法。”李保平介绍道，还有葱姜蒜爆锅、炒糖色等技法，也都是来源于鲁菜。
虽说鲁菜以“宫廷菜”居庙堂之高，不为常人知尚属正常。但也正因为鲁菜是宫廷菜，有皇室的地方就需要鲁菜，特别是清帝喜下江南，沿途各地都要备上鲁菜师傅，因此鲁菜传之四方，各地官员也慢慢以此为好。
在此过程中，鲁菜也不断和当地的风味特色菜肴融合，才成为了地方菜，所以在很多菜系的菜品中，都能找到鲁菜烹调技法的影子，拆烩鱼头便是这样的典型。哪怕到了今天，这样的情况也在延续。
比如董振祥创立的大董，很多招牌菜都是以经典鲁菜为源。烤鸭自不必说，“大董里有个菜叫董氏藜麦烧海参，就是从经典鲁菜葱烧海参而来。”但因大董对菜式、食材、摆盘都做了创新，对外便宣称是“意境菜”。
鲁菜的最大问题在于推广
相比起川菜、粤菜，很多人印象中的鲁菜是高冷的，这不仅因为它是宫廷菜、官府菜，以往很少百姓能吃到，也因为北方当地人的消费习惯，下饭馆的不多，整个餐饮市场相对不活跃，知名的餐饮品牌少，知名的鲁菜品牌更少的原因。
一些鲁菜的经典菜品，由于没有用鲁菜的名头统一去打造、主推，市场便没有鲁菜品牌成为热点，所以很多消费者也不知道它们是鲁菜。比如消费者熟悉的烤鸭、拔丝地瓜、糖醋里脊、四喜丸子、德州扒鸡等，都属于鲁菜。
这些因素，都影响了鲁菜的知名度和鲁菜的市场。而现今，厨师选择学习鲁菜的意愿也越来越淡。
“相比起粤菜的商气，川菜的接地气，曾是宫廷菜的鲁菜官气太重。”李保平说，这也就给鲁菜的发展带来了阻碍。因为宫廷菜必然讲究，不但食材讲究、烹饪技法讲究，对厨师的要求更讲究。
比如鲁菜中，很多时候会选用猪下水如大肠、肝、腰等作为主料，这些主料都有强烈的腥臊味，但和川菜用很多香辛料去处理腥膻味不同，鲁菜需要在咸鲜的底味上，去除腥臊味，这就非常考验厨师的功夫。
而鲁菜的经典技法煨、焖、爆、烩、㸆等，也无一不考验厨师对食材、火候、烹制时间的结合与精准的掌握。就像经典鲁菜九转大肠，看上去朴实无华，但光小火慢㸆这个环节，就要二十多分钟，期间为了更好地上色，还要不断地搅动，以防止糊锅，这就要求厨师有丰富的经验。而这些，也导致了鲁菜厨师学习周期相对较长。
因此，在现在这个快节奏的时代，很少有厨师能像李保平学厨时一样，有绝对的毅力去学完整个周期。为了早日出师，早日赚钱，很多学徒都会选择市场更大更广的粤菜、川菜，所以鲁菜厨师也就越来越少。没有厨师，又何来市场？
深入性格的中庸之道让鲁菜陷入封闭
除了外部因素，李保平认为，鲁菜的相对封闭，也来源于当地人性格深处的中庸之道。
孔府菜也是鲁菜的重要一环，而中庸之道对这片土地的影响，比其它地方都来得深。不显山、不露水、不出头，讲求低调平和是这里的特性，这也导致了当地厨师不喜欢自己开店，也不喜欢走出去参加比赛等，丧失了很多对外交流的机会，因此菜品趋于模式化，缺少创新，也跟不上消费者的口味需求变化。
加上北方的地缘经济情况，不像广州是最先开放的一批外贸港，粤菜有诸多对外交流的机会，北方人也不像川军，带着川菜走遍全国。久而久之，内部自己不想出去，外部没有因素促使他们走出去，鲁菜便走向一种封闭状态。
不走出去，就没有推广宣传的机会，在其它菜系的强势挤压之下，鲁菜的生存空间便越来越小，很多厨师也就不再选择学习鲁菜，而厨师的缺口又导致了市场变窄，如此往复，就陷入了恶性循环。
推动鲁菜复兴
还要从鲁菜厨师自己做起
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这一切，都让李保平这位做了27年鲁菜的大厨忧心忡忡，“不是鲁菜不好，也不是现代人不接受鲁菜，而是鲁菜没有被传播出去。”李保平说。
有人说，鲁菜酱汁太浓，口味过于油腻不受现代人喜欢，对此，李保平解释道，其实很多菜系都有过去和现在的口味差别问题，但粤菜、川菜在这些方面都有改良成功的案例。鲁菜其实也有，近些年许多新派鲁菜开始有所发展，通过食材的选用，更讲究科学健康、营养搭配，让消费者更容易接近，比如大董。
“大董的烧海参就是自己创新，加入了薏仁、藜麦等更健康的食材，用以解油去腻。”李保平对于鲁菜的创新也不保守，他自己就改良过九转大肠，在摆盘中加入了黄瓜段，用以增加清爽、平衡油腻。
为了跟上现在年轻人喜欢的独特口感、讲究拍照好看，李保平也改良过糖醋里脊。他将做好的糖醋里脊放入冰块中，让裹着糖浆的里脊肉拥有了外脆里嫩的口感，给原本甜腻的口感增加了一份冰爽，摆盘时，还在底下加上了干冰，以增加视觉的效果，也让人更有拍照的欲望。
但像他和大董这样的鲁菜大厨并不多，“鲁菜厨师还是太传统。”李保平说，一方面是技术传统，另一方面更是思维的传统，而后者更为重要。
“其实现在有很多机会，可以走出去学习交流，比如各种美食文化节，各种比赛，各种交流、培训等等，但鲁菜厨师们不喜欢去，从根本上说是没有这个意识。”
李保平自己是从“走出去”尝到甜头的，所以他很鼓励年轻厨师们多走出去，因为只有见识多了，才会有新的想法，才有创新的“源头”。
对于鲁菜的创新，李保平认为应该和传统对半分，他说：“菜无定式，适口为上”，特别是鲁菜这种老百姓感知较弱的菜系，更要跟上时代，用创意菜、融合菜去打开他们的心门，迎合他们的喜好。
“这不是什么坏事，厨师、菜品总是要与时俱进去发展的。”李保平认为，鲁菜市场是需要多方努力共同推动的，无论庙堂之高的传统官府鲁菜，还是江湖之远的新派鲁菜，都是在拓宽鲁菜的市场。
所以，李保平在从厨的第三个10年，做得最多的就是鲁菜的推广，“在这个时代做厨师，不能只会做，不会说”，说，其实就是一种传播。
为了推动鲁菜的发展，他考取了世界厨师联合会国际认证评委，主动走出去见识更多的厨师、更多的菜品，再把见识到的技艺、方法拿回来去改良鲁菜，让它更适应现代市场；他还创建了自己的公司，做鲁菜的成品售卖，以拓宽鲁菜的宣传渠道；他是很多杂志、新媒体的特约记者、撰稿人，经常撰写关于鲁菜的文章；他也和电视台合作很多美食节目，通过视频教更多的厨师、普通人做鲁菜……
同时，李保平也呼吁，希望更多的相关机构能够参与进来，共同组织更多的鲁菜推广、推介活动，让更多的本土餐企能做出更多的鲁菜品牌，在菜品方面突出鲁菜的特色，只有多方努力，才能让鲁菜真正复兴。
结语
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“鲁菜厨师一定要走出去啊，自己没这个意愿，师傅是帮不上忙的。”每每说到年轻厨师的话题，李保平总是心有惋惜，“现在的年轻厨师没有以前那么单纯了，大家都很着急，急着出师，急着赚钱，也很少有我们以前那种对技术的痴迷追求了。”
但李保平仍然相信，厨师这个职业和鲁菜、中国美食，有这个魅力吸引到真正热爱它的人，所以至今，李保平仍在不遗余力地奔走着、宣传着。
也正因为有李保平这样的大师，我们也坚信，鲁菜没有、也不会没落。
李保平红菜
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葱烧海参
（点击图片，查看做法）
麻酱茄子配金蒜
（点击图片，查看做法）
大白菜炒虾
（点击图片，查看做法）
九转大肠
（点击图片，查看做法）
盘丝奶酪山药
（点击图片，查看做法）
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记者 | 陈曦
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