王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路-j9九游会登陆入口

来源：红厨网 2019-12-15 21:26:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路

jw万豪酒店对餐厅的水准要求非常高，全部体现在细节上，这种“吹毛求疵”的做法，与王国强的烹饪理念不谋而合。

《红厨红菜》第188期

王国强

王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路

银川 jw万豪&万怡酒店中餐行政总厨

颠覆自我的“肯尼亚之旅”

▼

王国强刚学厨的时候，干的都是“刀口上添血”的活计——杀鸡、杀鱼、杀鸽子……这样的“宰杀”粗活他干了半年之久，直到被一位广东的潘师傅相中，才被拎去学了粤菜。

之后，对于生活和学习，王国强向来都是下意识、被动地接受和吸收，但在一次机缘巧合之下，王国强的“厨路”就被改变了。

当时，王国强还在上海豪生酒店做“炒锅”，一天晚上，一对老夫妇来到店内用餐，吃完之后表示这顿饭菜非常符合他们的口味，当即要求见见做菜的厨师，即王国强。

第二天晚上，这对老夫妇又来了，点的还是和昨天一样的菜，这天用完餐后，这对夫妻与王国强进行了深入的交流，也道明了来意，原来，他们是“求贤”来了。

他们在肯尼亚筹备了一家酒店，正缺一位总厨，在尝过了王国强的手艺后，果断向他抛出了橄榄枝。

但是，对于20岁的王国强来说，出国太遥远了。先不说语言问题，让一个很少出远门的少年背井离乡去到陌生的国度，就已经很猝不及防了，他需要时间好好考虑一下。

在往后的时间里，肯尼亚那边隔三差五一个越洋电话，时不时将新餐厅的照片发给他看，于是，王国强的心理防线逐渐被攻破。

这种情况持续了一个多月，终于，王国强决定挑战自我，接下了这份海外工作。他做这个决定时，没有瞻前顾后，甚至连父母都没有知会，直接就回家办护照了。

家里得知这个消息后非常震惊，他们并不理解也不支持，在双亲眼里，做厨师出什么国呀？国内待得好好的，为什么非得跑去外国工作！

但王国强无法说服自己放过这次机遇，他不甘平庸，他有满腔的抱负要去实现，如果不抓住每一个可能上升的机会，他也许会落下遗憾。

王国强不愿意做出让自己后悔的事，他有决定自己人生的胆魄，他不要一辈子待在温室里，他要出去闯一闯。

王国强回忆道，“肯尼亚的环境说不上好，也说不上不好。”

在彼岸，他的生活条件是极好的，比起在国内强太多了，不仅配有保姆照料生活起居，还有专业的老师教他英语。

但对于王国强来说，最严重的问题是在厨房里。

肯尼亚餐厅的厨房配置与国内完全不同，其中，炒锅对于中餐厨师的重要性不言而喻，所以当见到小小的、带把的“家庭版”炒锅时，王国强有点崩溃。不仅如此，他还要带着一帮黑人做中餐……那一瞬间，王国强的脑子里是空的，心想“这活可怎么干下去”。

但在英语老师帮忙解决语言难关后，王国强与这个异国厨房、与这些肤色迥异的黑人员工一点点地去磨合，渐渐建立起了默契。

从调料、食材，到烹饪制作，大家都是一一沟通解决，并且为了更贴近中餐的精髓，许多菜王国强都花了心思去研究，根据当地食材的特性，使用地道的烹饪手法，做出“中国味道”。

其中有一个食材在当地“无人问津”，凑巧国人倒是很好这口，便是龙虾。因为本地人不爱吃，所以价钱也便宜，这对于主要经营对象是中国人的餐厅来说，绝对是个好消息，况且每天采购的龙虾非常新鲜，因此非常受欢迎。

当然，东非的龙虾与中国、澳洲的肯定有不同，所以王国强便根据肯尼亚当地龙虾的肉质特征，调整了烹饪方法，采用姜葱爆炒的方式，更能突出龙虾肉的鲜味。

除了爆炒，王国强还跟当地人学了一手——焗着吃。传统东非的龙虾吃法是放芝士、蒜蓉、黑胡椒、盐去焗，而王国强在里面加入了中国元素，做了一个用培根炒的“回锅肉”，加上芝士做成酱，再放入青椒、洋葱，一起酿在龙虾肉里，十分符合中国人钟爱的“咸鲜”口味。

除了龙虾，王国强介绍说，当地有一种肯尼亚豆，口感跟腰果类似，国内有一道“腰果鸡丁”，餐厅的菜单上也有，但由于腰果价格太贵，后期王国强便直接用肯尼亚豆代替腰果，加入柠檬汁予以改良，不仅口感类似、味道更新鲜，同时还节省了很多成本。

“记得当时有一位来自瑞士的经理，硬是将这道菜吃了三个月没换，天天吃，其它菜不点，就点这道菜。”这让王国强回忆起来也甚是有趣。

餐厅就这样一点一滴，从刚开始的30多道菜，慢慢发展到60多、80多道菜，从起初的门可罗雀，到令本地华人、游客流连忘返，这期间，王国强付出的努力可想而知。

在与红厨网记者沟通的过程中，王国强完全没有将其中的艰难和苦累放大，而是表明这些对于他来说，都是一个“学习和发展的空间”，让他对“厨师”二字有了新的定义，“厨师并不单单是躲在厨房里炒菜的，也需要走到前厅与客人交流，吸收更多的东西。”

这段海外工作的经历对于王国强的职业生涯来说，是绝对珍贵的。即便在回国之后的工作中遇到了各种突发的、棘手的状况，他都能镇定自若，给出对应的j9九游会登录入口首页旧版的解决方案。

创新：收进去，走出来

▼

从肯尼亚回到国内，王国强并没有因为之前的总厨身份而沾沾自喜，反而他的姿态更低了，因为他很清楚地知道自己的短板在哪里——他与国内脱节了。

之前在肯尼亚，一切都是他主导，没人教他怎么做。然而这个年纪，正是应该好好学东西的时候，可王国强却直接“跳级”做到了总厨。

这在别人看来或许是非常骄傲的一件事，但王国强却有了深深的危机感。

短短两年，足以让中国餐饮界发生翻天覆地的变化，包括食材、烹饪手法、厨房用具等，都完全变了，“三个月不做饭，进到厨房有些东西尚且不认识，遑论三年。”王国强叹道。

所以刚回国那段时间，王国强没有接工作，而是选择到处走走、各地吃吃，重新了解中国市场，让自己沉淀下来。

后来他做回了炒锅主管，不为挣那份工资，也不惧职位的落差，只为重新学习、再次起步。

王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路

随着眼界的开阔和厨艺的纯熟，王国强对自己的要求一次次提高，对“创新”也有了自己的理解。

“创新跟时代有关。”在王国强眼里，每个事物都有新的一面，“做菜也是，也要跟着潮流、跟着市场走。”

王国强认为，一个合格的厨师，一定是会思考的，不能跟市场脱轨，一定要有不同层面的食物呈现出来，“因为再好吃的东西吃多了，都会变得不好吃。”

既然要创新，那么如何将市场上大同小异的食材做出自己的“味道”，让客人觉得有新鲜感，就是王国强现在思考的问题。

“我不是对这个菜系有多了解，我是对本地人的口味有了解。”王国强做江南菜便是如此，他并没有特意去学，只是为了做出更符合当地口味的菜品，才渐渐熟悉了江南菜。

对于“为了迎合本地市场对菜品进行改良”的问题，王国强认为，“不仅仅是我，每一位厨师都会这么做，都会为客人考虑。”

王国强曾经下了狠劲去研究过一道名唤鱼珠的菜品。这道菜的灵感来自于淮扬菜中声名赫赫的“狮子头”，但此狮子头非彼狮子头，王国强从里到外都进行了“升华”。

他用营养价值更高、口感更好的鳕鱼代替猪肉做成鱼球，加入菠菜汁、南瓜汁做成五彩缤纷状，并使用了目前备受推崇的健康食材桃胶，让整道菜品都非常营养健康，并且看上去赏心悦目。

当然，王国强也表示，创新不仅仅是拘泥于口味、食材等之上，整个做菜的流程都可以从多方面进行创新。

但创新的“度”很难把握。他举例，一条清蒸鱼无论怎么做可能都不稀奇，但如果换种呈现方式，将它在客人面前现场划片或打成鱼球、现场制作酱料，给客人分完菜之后跟他们聊聊天，效果可能比从后厨直接将菜端上去要好得多。

因为厨师去服务，客人会非常开心。“创新要做到两点，一个是菜品创新，另一个是服务创新。”根据从厨这些年下来的经验，王国强总结道，“厨师一定要改变自己的思维模式，不断吸收新的知识和理念，加入自己的想法，也要从后厨走到前厅去，加深与客人之间的联系。”

王国强认为，经典的菜肴需要传承，但整个餐饮界也需要不断注入新鲜血液。如果说传承是显然，那么创新则是必然。

他提醒，一味否认传统实不可取，因传统是一切菜品的基础，也是一道菜品的灵魂，若果没有传统，就等于没有故事和生命力，菜品就会变得十分空洞。

王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路

良师叶文健

▼

王国强形容自己非常“执着”，很多菜在脑海中想象的时候是非常完美的，但实际做出来后，可能并不如预期那般好。这时，许多人可能到这一步就结束了，但对于王国强来说，这还只是刚开始。

为了找到想象中的那个味道，他可以试十遍、试百遍。“水滴石穿，绳锯木断”，王国强不会被所谓的“现实”击败，在他心中，“只要我想，那就能成。”

这就是王国强的“执着”之处，而他这些“坚韧”品性，也与恩师叶文健师傅的教诲不无关系。

在王国强眼里，叶文健师傅是他需要抬头仰望的“神话”级前辈。1989年，叶师傅筹备香港的第一家五星级酒店万豪时，王国强还是个3、4岁的孩童。

如今，王国强跟着叶师傅学艺，并成为银川jw万豪的中餐行政总厨，这其中的因缘千丝万缕，甚是奇妙。

从做人到做菜，王国强从叶师傅身上吸收的能量非常多，尤其是叶师傅对他们毫无保留的教诲，让王国强记忆尤深。

王国强回忆道，有一天下班，碰巧自己和大师兄走得晚，在厨房看到汇聚了叶师傅多年心血的笔记本，但师父不在，王国强在征得了师兄的同意之后，就开始小心翼翼地翻看、抄写上面的笔记，但后来不小心被叶师傅瞧个正着，王国强当即有种被“抓包”的尴尬，正准备接受师父的批评，谁承想叶师傅说：“这本子放在厨房就是给你们看的呀，你们就应该拿手机拍，拿本子记。”

这件事王国强在心里记了很久，他很感激叶师傅对他的培养，也想像他一样，做一位毫无私心的大厨。

如今，多年过去了，王国强早已能独当一面，但在叶师傅面前，他永远是那个“偷偷抄学笔记”的勤奋少年。

王国强：厨师要做出自己的“味道”，创新是必经之路