鄢赪：滇菜不是没有市场，只是缺少现代方式的包装-j9九游会登陆入口

来源：红厨网 2019-12-08 21:53:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

鄢赪：滇菜不是没有市场，只是缺少现代方式的包装

他不像很多大厨，入行便勤奋努力，“混”曾是他的行事准则，但当有一天浪子回头，却迸发出惊人的能量。

在鄢赪三十余年的从厨生涯中，滇菜做了12年，西餐做了12年，之后在不被同行理解的情况下，突破性地提出滇菜西做，将滇菜推向全国市场，成为滇菜代表性人物。

后来，鄢赪在2014年获得国务院津贴，领衔鄢赪技能大师工作室，不仅自己在各大国际大赛担任裁判，更带领弟子参加各种国际比赛，为滇菜的推广而奔走。

《红厨红菜》第187期

鄢赪

鄢赪：滇菜不是没有市场，只是缺少现代方式的包装

昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理，中国滇菜大师，中国西餐烹饪大师，法国国际厨皇美食蓝带勋章厨师，世界厨师联合会国际评委，国务院特殊津贴获得者，中国烹饪协会国际美食委员会副主席，中国国家级注册裁判员（a级），云南省首批五星白金总厨获得者，滇菜国际化第一人。

浪子回头金不换

大厨是被“逼”出来的

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鄢赪曾是家长们眼中的好学生，三十多年前，他考上了警察学院，但从军的父亲希望儿子学些“文气”的专业，鄢赪便选择了复读。但一年后的高考，他意外落榜了。再复读一年？看着已经能养活自己的同学，鄢赪决定不读了，出去工作。

当时，云南唯一一家涉外四星级酒店昆明饭店正在招工，鄢赪被顺利录取，之后被分配到厨房工作。这对鄢赪来说本没有什么，但作为父母，肯定希望儿子能找个更体面的工作。

没曾想，年轻气盛的鄢赪犯了倔脾气，用他自己的话说就是：“你越不想我干什么，我越要干什么。”本来对进厨房有些犹豫的他，决然地进入了昆明饭店的后厨。

当时，鄢赪进入后厨的第一件事还不是洗菜、打下手，而是搞卫生、拉煤、烧煤、洗围腰……而且因为是被父亲间接“逼”进厨房的，鄢赪便一直以“混”为准则，光是“搞卫生”这个岗位，他就“坚守”了两年，当同期伙伴已经顺利上灶，鄢赪才刚被调到水案，负责宰杀。

即使如此，年轻的鄢赪仍觉得没什么，日子能混一天是一天。直到有一天他突然发现，自己的工资落后别人一大截，在那个讲工龄的年代，鄢赪只觉得不公平，一起进酒店的，凭什么就自己工资低？

“我就不信了，别人能做到，我怎么可能做不到。”要强的鄢赪开始被工资“逼”着用心干活、认真学厨，别人下班了，他还待在厨房“补课”。

越是努力，鄢赪越发现，之前哪有什么不公平，只是自己不认真、不上心，那怎么能升职加薪？

自此之后，鄢赪的工资一大半都花在了买书上，只要和厨师相关的，他都买。他还抓住每一个机会练手、向师傅请教，一些即使自己没有太大把握的活儿，鄢赪也积极争取去做，在尝试中不断学习、进步。

俗话说，浪子回头金不换，鄢赪的转变，也让很多老师傅刮目相看，慢慢地，都愿意把活儿交给鄢赪去做。

1997年，云南的对外接待日渐增多，昆明饭店也需要配置西餐部门，已经成为可靠干将的鄢赪被领导看上，让他去执掌西餐部西厨房的工作。向来天不怕地不怕的鄢赪，对这突如其来的“升迁”却有些胆怯，“我们谁都没有接触过西餐，万一我把这事做砸了呢？”但领导说，“我们觉得你一定可以。”

就这样，鄢赪再次被“逼”进了一个全新的领域。

从接到任务那天起，鄢赪就泡在了西厨房，跟着请来的西餐师傅一点一点从头学起，每天都在厨房待到凌晨两点以后。不仅如此，他还托关系，到昆明各大西餐厅的后厨“偷师”。

西餐讲究摆盘，鄢赪在做滇菜时很少接触，于是，他就在这方面狠下苦功。

幸好鄢赪学过绘画，“这些东西都很讲究美学，而餐饮的美学，和艺术的美学也是相通的。”

鄢赪将摆盘和以前学习过的明暗线、空间感融会贯通，很快形成了自己的风格，也让昆明饭店的西餐水平迅速成为了云南的标杆之一。

到2009年，鄢赪升任为昆明饭店的行政总厨，这时，距离他进入昆明饭店后厨，已经过去了24年，共做了12年滇菜，12年西餐。

虽然做了6年不上灶的厨师，但鄢赪却在混日子 ——不甘心——羞愧——奋发中，找到了自己厨师生涯的方向——将滇菜国际化。

做滇菜创新被质疑

更觉得滇菜必须创新

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其实鄢赪一开始并没有想到把滇菜国际化，脑中想的只是“滇菜西做”、“滇菜创新”。

2003年，由于非典的缘故，全国的政府接待开始推行分餐制，在昆明饭店西餐厅当主厨的鄢赪，便理所当然地成为了分餐改革的负责人，他当下便提出：滇菜西做。

滇菜如何西做？刚开始时，鄢赪也只是将滇菜的呈现形式进行改换，借用西餐的摆盘思维，根据滇菜的实际情况，加上云南当地特有的地域风情，进行分餐呈现。

比如过桥米线，以前所有的食材都是豪放地放在一个盘子中，鄢赪便将这些食材用一个个小盘子，讲究地进行分装，使其更符合分餐的需求。

经过这次分餐改革，结合多年对西餐、现代中餐发展的研究，鄢赪发现，滇菜一直走不出云南大山的原因之一，是在于没有创新，没有用现代语言向外表述自己，也就是没有“包装”。

所以之后，鄢赪便开始推行滇菜创新，除了呈现方式，他更开始改良滇菜的烹饪方式。为了让滇菜摆脱“民族菜”的刻板印象，鄢赪用西餐的手法，改良了很多云南的民间小吃，比如油鸡枞。

原本的油鸡枞，是将鸡枞和植物油、香辛料合炼而成，为了更耐贮藏，油也比较重，云南民间多用以佐酒，或是做调料使用。这道“小菜”，能不能也成为宴席上的“大菜”？鄢赪受到xo酱的启发联想到，如果将鸡枞用口感相对清淡的酱汁烹制，会产生什么化学反应？

于是鄢赪开始反复试验，在传统技法的基础上，将火腿、干贝等食材一起熬制，加入些许辣椒，做出特制的酱汁，再和鸡枞一起烹调。改良后的油鸡枞，鲜美、微辣，口感层次丰富，相比于以前偏重香辣的口味，更能凸显鸡枞的本味。经过改良的油鸡枞从视觉、口感上来说，都更上档次，甚至能搬上酒店接待的餐桌。

由于鸡枞菌近些年价格一路攀升，这道改良后的油鸡枞，在昆明饭店能卖到500多元一份。但即使如此，慕名而来的人仍然络绎不绝，而且很多食客都是外地人甚至外国人，最多的时候一年卖出了5000多份。

这些尝试，让鄢赪看到了创新的力量，和滇菜“能走出云南”的希望，“很多人对滇菜有种误解，觉得这是山里的菜，很土，其实滇菜从食材而言，是很高端、有其特殊价值的，只是一直以来包装得不好，呈现得不好，烹饪理念过于传统，让现代人觉得很过时，或是很乡野，所以这些都值得我们去改良。”

鄢赪这些尝试也让老一辈滇菜师傅很是不解，“但我还是觉得，滇菜如果不创新，不走出去，以后说不定大家都不知道有滇菜，那些传统的东西，不是更会失传吗，那岂不是更可惜？”

这个想法，在鄢赪到北上广和许多国家走访、接触到更多的菜系之后，让他更坚定了。这时候，他的倔劲又上来了，“他们不理解我的做法，我更需要搞出名堂，让他们知道我到底在做什么。”所以，在“滇菜创新”的基础上，鄢赪又进一步提出了“滇菜国际化”。

什么是滇菜国际化？鄢赪给出了自己的三点答案。

首先是坚持滇菜“元素”不能变。

什么是滇菜的元素？简单说就是滇菜背后的文化和食材。

“滇菜很多菜式，都有它独特的背景故事。”比如过桥米线、汽锅鸡等，都有来源，“不仅不能变，还要更好地将这些故事传承下去，在菜品呈现上突出这些背景故事。”鄢赪认为，滇菜的国际化，更需要去说好这些故事，因为有内涵的菜品才更能吸引人关注。

而食材，是滇菜的精髓，“云南的海拔能从76米到六七千米”，这也造就了云南丰富的食材，构成了滇菜独特的风格。如果抛开云南的食材，滇菜也就不成立了，所以即使要做创新，云南食材也一定要坚持使用。

其次是烹饪技法的改良。

现在，老滇菜还是秉承很多传统的烹饪技法，“这不是不好，但不利于滇菜的发展。” 在市场竞争激烈的今天，任何餐厅都讲求标准化、讲求效率，很多连锁品牌的成败更取决于此。老技法很好，但很难适应现代餐厅的需求，让滇菜难以进入现代人的视野，不利于市场的推广。

而厨房的设施设备一直在不断升级换代，厨师可以更多地利用这些高效工具，达到更好、更科学的烹饪效果，“我们需要传统技法的滇菜，但更需要先将滇菜推广出去，有了市场，滇菜才有更多的可能性。”

第三是口味的调整。

“滇菜从营养角度而言，有些食材的搭配不是特别合理，而且口味过重，重油重盐。”鄢赪说，现在人们都讲究养生，很多人喜欢云南的食材，也是从营养角度出发。而且滇菜的食材非常好，重油重盐反而掩盖了食材的本味，让食材的优势大打折扣。

其实无论在哪个菜系，重油重盐的菜式都在改良途中。因此，滇菜若想走出大山走向国际，更需要减油减盐，从这个角度看，滇菜40%~50%的菜品都需要改良。

鄢赪：滇菜不是没有市场，只是缺少现代方式的包装

参加国际比赛、做评委

不仅是滇菜推广的方式，也推动中餐走向世界

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既然有了概念，但怎么让滇菜的这些改良被人们看到呢？

鄢赪在2014年获得国务院特殊津贴后，便领衔了“鄢赪技能大师工作室”，专门从事滇菜的研发、人才培养、交流活动。

鄢赪还想到了比赛，国内外的大小比赛，鄢赪都带自己的学生去参加。而且为了熟悉比赛的规则，让滇菜崭露头角，鄢赪自己也去考取了国际比赛的裁判资格，成为世厨联三十多位中国籍正式国际评委之一，“我们通过这种方法，让厨界更多人看到了我们改良后与国际接轨的滇菜。”

“各大比赛，不仅是厨师间的交流，更是餐饮文化推广的渠道，更多厨师走出去做滇菜，才会让滇菜被更多人知道，那样，才有机会改变普通大众对滇菜低端、土的刻板印象，滇菜才能有更大的市场。”鄢赪说。

但对于比赛，鄢赪也为很多中国厨师惋惜，他们不是厨艺不好，而是不规范。“要么不按规则着装，要么不按规定使用刀具，更重要的是，不少中国厨师做菜没有合理的流程，没规划好先做哪一步后做哪一步，这就导致他们做菜时，桌面一片混乱。”在鄢赪参评过的比赛中，他发现，无论是仪容仪表、流程、素质、意识，中国厨师都落后外国厨师一大截。

“不要觉得这些都是面上功夫，评委连菜都还没试，你的前场分都被这些‘无关紧要’的事情扣完了，即使技术分拿到满分，总分也比不过人家，又有什么用呢？”

在鄢赪看来，这是滇菜和中餐共同的问题，“中国餐饮博大精深，但首先你得有渠道让人去吃到这些菜，既然别人制定了规则，那我们就只能先按他们的规则玩，去争取发言权，等我们拥有足够的发言权，才可能去制定规则，让人家按我们的规则玩。”鄢赪说，比赛中，仪容仪表、流程的规范是有用的，它体现的就是一个厨师的专业形象。中国厨师长久以来在社会中地位不高，也和一些厨师不注重自己的专业形象有关。

而鄢赪不断在国际比赛中出现，鼓励更多中国厨师参赛，也正是抱着让中餐更规范，将滇菜推向国际，将中餐推向国际的心态。