“御厨”叶卓坚：做有“生命力”的菜，让思维走在眼睛前面-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2020-01-05 21:33:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
几十年过去了，叶卓坚一直没有停止过前进的脚步，虽然他身上有无数光环，却从未忘记自己的初衷——做一名有信仰的厨师，做有生命力的菜。
《红厨红菜》第190期
叶卓坚
上海总厨联盟精英会会长
上海市政府采购评审专家
州逸酒店和度假村集团饮食策划专家
伙坊水产群英会行政总厨
1998年，克lin顿来华访问，叶卓坚为他做了一道“锅贴小棠菜”，这道菜以虾胶、马蹄以及上海本地青菜制馅，以腐衣裹住，煎成“锅贴”，外形油黄翠绿，口感酥脆爽口，克lin顿在尝过后连称好吃。
这道菜看上去平平无奇，却内有乾坤，既有上海本地食材，也有粤式烹调手法，以及北方锅贴外形和泰国风味酱汁。
一道“锅贴小棠菜”，折射出不同地域饮食文化，并且巧妙地将它们融合到一起，这不仅是菜品的“新意”，也是叶卓坚从厨多年以来想要传达的“心意”——做有生命力的菜。
叶卓坚，有着御厨之称的传奇大厨，这个冬天，让我们走进他的世界，聆听他的传奇故事。
菜的生命力来自细节
▼
1977年，叶卓坚拥有了人生中的第一个“铁饭碗”。
叶卓坚的大伯当时是一名厨师，一人工作供养全家，在那时候的叶卓坚看来，做厨师，既能满足生存需求，享受口腹之欲，还能让食客开心。
在香港著名的国宾酒店学徒数年后，叶卓坚崭露头角，成为了可以独当一面的粤厨，也吸引了内地“伯乐”的目光。
1985年，北京的餐饮界需要新鲜血液和更超强的烹饪理念，以激发餐饮市场活力，便引进了一批以叶卓坚为代表的“港厨精英”。
“那个时候北京的工资比较高，比在香港翻了将近一倍。”薪酬诱人，还有更广阔的发展空间，叶卓坚愿意冒险、愿意尝新。
但是香港和北京距离遥远，有多远？2199公里，几乎横跨整个中国。不只是地理距离，当时内地餐饮市场和香港餐饮市场区别巨大，语言障碍、文化差异、工作习性都大不相同。
“现在说来都是30年前了，当时在北京，厨房的工作节奏比香港慢，为了带动员工的积极性，我们做了很多努力，并且在工作的规范性、出品的稳定性方面下了狠功夫。”
特别是在细节方面，叶卓坚敲打过手下很多次，他要把香港餐饮界的先进理念和更高效的工作方式传达下去，让他们理解并能执行不走样，后来在丽都酒店、王府饭店，之所以能一炮打响，也是因为沿用了香港餐饮的管理标准和出品要求。
比如不能为了节省，加入不需要用的叶梗；比如菠萝咕噜肉，他要求注重复合味的搭配，每种汁酱都要标准化制作；又如叉烧，烤制温度、时长，腌制时间都有严格规定；用于吊汤的猪肉，一定要选猪前腿肉，这样吊出来的汤才会清澈，吊汤的老母鸡，要选一年到一年半的，这样做出来的高汤才会鲜、香……
这样的“比如”不胜枚举，这些细枝末节，最终成就了一道佳肴，也成就了主厨。
“做菜要有良心，菜要有生命力。好品质不是凭空造就，做每道菜都要清楚所有的原料，懂得选材，专注烹饪与调味，最后才能精准把控菜的色香与味形。”
创新让菜品生命力持久
▼
叶卓坚接待过无数国际政要，1998年克lin顿来华访问，这只是其中一场。
做国宴，注重安全第一，主厨不仅要了解食材特性、营养搭配，更要明晰贵宾的饮食习惯、对何过敏、忌讳的食物。设计菜单时，还需要把嘉宾当时的身体状况一并考虑进去。
国宴准备至少要提前半个月做准备工作，接待期间，事无巨细，叶卓坚都会亲力亲为，关注所有环节和细节，保证安全稳定出品。
在安全的基础上，叶卓坚擅长在政要以及国内外领导人喜好的基础上，加入本地特色、当季食材，20年前，叶卓坚就已经有“不时不食”的理念，20年后的今天，这个理念已成为餐饮界共识。
比如在接待外国贵宾时，叶卓坚在外宾常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌，这种在外宾熟悉的饮食习惯上，加上一点中国特色的呈现方式，出挑亮眼，既有亮点又有很好的接受度，今天的餐饮界，这样的创新手法也正在成为主流。
对于国内贵宾，叶卓坚则更多考虑到他们的“乡味”。如在接待邓xiao平时，因为他是四川人，叶卓坚便特意将“担担面”作为最后一道菜，并在其中加入了油炸过的鸡枞菌，伴着担担面一起吃，别有风味。
除此之外，叶卓坚还用原生态的“竹子”做炖汤器皿，端上餐桌，暗合中国人的竹文化传统，这样的创新让他的菜具有持久生命力。
叶卓坚的一生，有着无数“高光时刻”。
其中在扬子江大酒店首次推出的“港式粤菜”，令人耳目一新，影响至今。
1990年6月份，扬子江酒店开业，彼时，正逢整个上海旅游业的低迷期，扬子江酒店承重营业。为“救活”扬子江酒店，香港新世界集团三顾茅庐，到北京王府饭店请叶卓坚出马，叶卓坚临危受命，出任上海扬子江大酒店满福楼中餐厅的行政总厨。
乍到上海，叶卓坚就在当地兜了一大圈，他留意到，整个上海做“活海鲜”的餐厅比较少。经过市场调研，他还发现，许多餐厅所谓的粤菜，与他所了解的港式粤菜有所出入。
经过思量，叶卓坚有了想法。
他摒弃当时大部分餐厅使用冷冻冰鲜食材的做法，首先提出要做一个大鱼缸，在里头养了许多活蹦乱跳的石斑鱼、螃蟹……此法不仅材料鲜活、口感上佳，也给了食客此前从未体会过的视觉冲击。
如“粉丝蟹煲”用的螃蟹，便是直接从广东空运过来，这道菜成为了餐厅菜单的高点击top1，常年抢断货。
接着，他还将港式粤菜粤点，包括虾饺、肠粉等各式点心，乳猪、叉烧、炖汤等加入菜单，并严格要求所有菜品都要当天做当天卖，绝不用隔夜材料，刷新了当时人们对粤菜的认知。
这一波操作，不仅弥补了当时上海餐饮市场的空白，也让粤菜在上海的发展达到新高潮。
那时满福楼做的粤菜火到什么程度？
仅仅用“排队”二字不足以形容它的火爆，对此，叶卓坚至今仍记忆尤深，“许多人打车来餐厅吃饭，过了中山南路，车费还要加收百分之十的附加费。”
在90年代那个经济并不发达的时期，150块的人均消费都阻止不了食客争相前去寻味，满福楼的火热程度可见一斑。
中餐西吃，敢为行业先锋
▼
1996年，在主理新亚汤臣大酒店时，叶卓坚首次提出焕然一新的餐饮理念“中餐西吃”，这在当时的内地餐饮市场，史无前例。
“传统的中餐大家都是围着圆台一起吃，菜品一份一份大盘地上，那个时候也没有流行用公筷，所以有些客人特别是商务、旅客类型的吃起来不太方便。”对于传统的中餐用餐方式，叶卓坚不太提倡，“况且从一个盘子里分菜，会搞到汁水滴滴答答的漏出来，不甚雅观。”
心细如发的叶卓坚察觉到这个问题后，便立马采取行动。
例如传统中餐里的鱼，他把一条鱼去头去尾、剔骨后，将其中最好的部位片成片，用中餐的烹饪方式、西餐的装盘手法呈现给顾客，让用餐方式更优雅从容，而且外观也更加别致。
这样的做法，在当时十分超前，不仅照顾到许多客人的用餐习惯，同时在菜品的口感和摆盘上提升了一个层次。如此一来，不仅菜品的单价可以提高，客人们也吃得更舒心。
“中餐西吃”一经现世，反响巨大，一时间，新亚汤臣大酒店门庭若市，许多客人慕名前来，只为一尝这种中式的“浪漫”。
由于生意太过火爆，许多星级酒店也纷纷效仿，“中餐西吃”由此开创了国内餐饮市场的新潮流。
“中餐西吃”的餐饮理念影响甚广，一直沿用至今，包括当前餐饮界流行的“创意融合菜”也是受其浸染。
“现在的创意融合菜大多是中西结合、中日结合、各大菜系结合。”在叶卓坚看来，“创意并不完全是个褒义词，有的菜品毁就毁在‘创意’上。”
“例如这几年备受推崇的分子料理，比较适合做前菜或甜品。”叶卓坚认为，“因为中国人喜欢吃热食，如果一桌菜都是生冷的，没有温度、没有锅香气，对于国人来说，无从下筷。”
在叶卓坚眼里，菜的神韵在于它的色、香、味以及温度。尤其是温度，是走在前面的，因为一上桌，首先应该让客人感受到的，是看得到的腾腾热气和扑面而来的香气。
“按我要求的汤，如果没有80度，没有烫的感觉，那就不是汤，根本喝不出汤的香味。”“冷菜也是一样的道理，高于7、8度，口感也不好。”
在叶卓坚眼里，每种食材都有自己的“性格”，“合”或“不合”，都要靠厨师对食材的把握和对烹饪技法的理解。
对于“融合”，叶卓坚认为并不是一味地搬运，创新要掌握好“度”。
然而，现在许多年轻厨师过于浮躁、急于求成，只看到事物的片面，这种“拿来主义”没有未来可言，生硬地借鉴只会让人“拣了芝麻丢了西瓜”。
结语
▼
叶卓坚为人十分低调，虽有着30多年的丰厚经历，但他从不招摇。
他不晒与基xin格握手的照片，不说自己接待过多少政要，甚至身边也很少有人知道，他在香港马会工作过3年。
“一山还有一山高。”成名已久却从不显山露水，不张扬炫耀，这就是他。
叶卓坚红菜
▼
芙蓉蒸澳洲香槟蟹
（点击图片，查看做法）
煎焗鱼嘴
（点击图片，查看做法）
吉祥三宝
（点击图片，查看做法）
私厨秘制红酒鹅肝
（点击图片，查看做法）
葱油海螺盏
（点击图片，查看做法）
《红厨红菜》往期精彩回顾
记者 | 杨庄蓉
本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
赞
|1收藏
|0
