谌微：我想用西式烹饪，呈现川菜的味道-j9九游会登陆入口
来源：红厨网 
2019-06-02 21:41:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
融合菜是一个较多争议的菜类，对于融合，每位厨师都有自己的理解。
从厨十四年的谌微，也在创造着属于自己的川味融合菜。
“我想用西式的烹饪手法，把川菜的味道通过更美观的方式呈现给食客。”
《红厨红菜》第162期
谌微
成都上宴精品海鲜姿造出品总监
“从厨的年轻人越少，我的机会就越多”
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入行第一周，谌微就跑了。
和很多年轻人一样，15岁的他正值叛逆期，也是受不了厨房老大的当众责骂。
结果逃回家的谌微，还是被家人送回了厨房。
不过，让谌微感到意外又感动的是，那个吼他骂他的师傅没有怪他，依然耐心地教导他。
“我在那之后才发现，其实厨房也没那么可怕，感谢那位师傅没有放弃我，我才会坚持至今。”
2年多的学徒生活，让谌微对厨师行业有了初步的认识，他突然觉得，现在越来越少的90后愿意做厨师，这意味着自己以后肯定会有更多的机会。
这种意识，可谓敏锐。
加上自己打心底喜欢美食、喜欢烹饪，原本吊儿郎当的他，开始加倍认真学、努力学，基本功逐渐扎实。
随后，谌微离开四川老家，辗转去到江苏常州、陕西镇安，从打荷做到主管。做的餐厅虽然都不大，但做过的菜系却比较多，数年间，他在学习川菜烹饪之余，还学习了粤菜和淮扬菜。
不过，他总觉得有些什么地方不对。
为了找到问题所在，谌微回到四川，在巴中一家四星级酒店做厨师长。该店做的是传统川菜，对味道的要求很高，加上第一次当厨师长，他便暂时抛却困扰自己的问题，全心全意地制作菜品，并自学了厨政管理。
两年后，谌微离开酒店，与朋友合伙开餐厅，半年后因餐厅发展方向，与朋友发生了分歧，结果只好以结业收场。
2015年，与合伙人分道扬镳后，谌微回到老家绵阳一家私房菜餐厅任职厨师长，遇到了第一位让他感恩终身的良师益友——杜先生。
与杜先生的相识，让谌微终于知道，一直困扰自己的问题是什么。
“传统川菜味道好，但缺乏美感”
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据谌微介绍，这位杜先生是位企业家而非厨师，不过他还是一位资深的美食爱好者，在国外生活多年，经常四处“拔草”，闲来无事还喜欢自己下厨，对西餐有着深厚的了解。回国后，杜先生对传统川菜产生了浓厚的兴趣，加上与谌微当时的老板是故交，因而时常前去餐厅品菜。
恰巧，当时谌微同样对摆盘精美的西餐产生了兴趣，“我这个人就是什么都学，什么都做”。
一来二去，两人便达成了共识：谌微为杜先生介绍传统川菜，而杜先生则经常为谌微讲述西餐的理论知识，还赠送了两本法国蓝带厨艺学院的教科书给他。
就像武侠小说里的主角在机缘巧合下拿到武功秘籍一样，谌微一边看书，一边听杜先生讲解，一边实操练习，西餐烹饪技术得到了飞速提升。
杜先生在讲解西餐的同时，还为谌微介绍了分子料理。谌微查阅资料后发现，原来分子料理技术如此神奇，不仅能让出品变得更加精致，还能通过技术手段，让食物变得更有新意、口感更为细嫩。
他举例道：“当时见到一道象形煎蛋，鸡蛋黄是芒果反向球化做成的；蛋白是椰浆、牛奶胶化后做成的，看起来就像真煎蛋一样。还有低温慢煮技术，我当时一直不敢相信，这么低的温度也能做出这么好吃的食物……”
于是，通过查阅资料书籍和实践训练，谌微开始自学分子料理技术。
慢慢地，谌微形成了属于自己的菜品风格，他终于明白之前迷惑自己的是什么——中餐味道虽好，但摆盘造型缺乏国际化的美感。
虽然在此之前，谌微早已接触过改良川菜，甚至还顺应潮流学习制作意境菜。可他发现，大部分改良川菜，只是把味道改成适应当地人口味而已；而川式意境菜的摆盘虽然好看，但大多只能体现在凉菜上；至于热菜方面，除了一些招牌特色菜会进行特别设计外，其它还是多以味道为主。
“遇到西餐和分子料理后我才发现，很多当下热卖的川菜虽然味道好，但重油重辣，摆盘造型不够好看，缺乏美感和艺术感。”
于是，谌微开始将川菜和自己学到的西餐烹饪技术、分子料理技术进行融合，他将这种融合菜称为——川味料理。
△东星斑和辣味胡萝卜泥
“我想用西式烹饪，呈现川菜味道”
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简单来说，谌微的川味料理，是把川菜做成西餐的模样，通过更美观、更科学、更营养的方式把菜品呈现给食客。
谌微认为，川菜经常会用到急火猛炒的技法，但在高温热油的环境下，食材的营养成分会随着水分的挥发而流失。
“而在西餐中，厨师会控制每道菜的卡路里摄入量，荤素搭配合理，能够均衡营养，让食客吃得更健康。分子料理的低温慢煮技术，则是保持食材的本味以及营养成分的最佳烹饪手法，最终呈现出来的食物口感，也更为细腻。”
研究川味料理以来，谌微就坚信，中西融合烹饪会成为以后的趋势。
“时代在进步，每行每业都在进步，餐饮业不例外。因此，我个人觉得厨师应该在不忘传统的前提下，多去学习借鉴国外的一些先进的理念，然后把烹饪手法用到中餐上，进行有创造性的改动或者融合。”
做融合菜，除了要有扎实的烹饪知识，最重要的是要有源源不断的灵感。谌微的创意灵感，其实都来源于生活。
“我会很留意身边的小事情，有时候身边经过的一个人、耳边听到的一句话，都会让我在那个瞬间觉得有灵感了，可以做一道新菜出来。”
从谌微的菜品里不难看出，他的创意并非天马行空，他始终没有忘记传统，基底还是浓厚的川味。就像下图中这道“牛肉，四川泡菜，甜椒酱”，谌微便是用西餐常用的炙烤方式来处理牛肉，酱汁则是四川的麻辣味型，搭配四川有名的泡菜。
这道菜，看起来是西餐，却把传统川味隐藏在其中。
△牛肉 四川泡菜 甜椒酱
“厨师要做适应市场的菜品”
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如今，谌微在国内单体最大的海鲜姿造餐厅——成都上宴精品海鲜姿造任职出品总监。
从业多年来，见多了、学多了，谌微也有了小小的心得体会，他将自己的心得总结成2点：
1、基本功很重要。
2、厨师要做适应市场的菜品。
在他看来，厨师的基本功很重要，而且基本功不仅仅包括刀功、烹饪技法，更包括对食材的了解、火候的掌握等。“比如，做麻婆豆腐需要炒豆瓣酱，如果火候掌握不好，炒过了，酱料就会发苦；火候不足，又炒不出想要的红油，成品还会有豆腥味。”
在经历创业开店失败后，谌微对第2点的感受就更深了。
“要做适应市场的菜品，不能让市场适应我们创新的菜品，这是餐厅的生存之道。就像我做的川味料理，不仅因为我是川菜出身，更因为我所在的地方是成都，如果我做其它口味的话，食客会认为这只是家普通的西餐厅，可能就不会来光顾了。”
确实，曾经有不少人对他的菜品提出过质疑，说他做的根本就是西餐，已经完全脱离了传统川菜。
对此，谌微解释道：“我认为川菜重要的不在形，而在其味。我做的川味料理形式上不会太像传统川菜，毕竟追求的是更美观的摆盘，但味道上绝对是川味。”
谌微曾经创作过一道“龙虾，香葱，鱼香酱，百香果酱”，表面上看起来与西餐无异，可上桌的时候，食客能闻到浓郁的鱼香味，记忆中的川菜味道便会由此被唤醒。
△龙虾 香葱 鱼香酱 百香果酱
结语
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如果说，杜先生是为谌微打开了一扇学习西式烹饪的门，那么谌微的偶像——上海烹饪探索计划的创始人周波，就是一位让他能静下心，做好自己喜欢的菜的良师。
“在一次偶然的机会下，我与周波老师相识，我们聊了很久，他告诉我不要被旁人的质疑所打击，做好自己喜欢的事，这样也许十年后，别人就会理解你现在所坚持的事。”
谌微感恩道：“周波老师就是我生命中另一位良师益友，让我感念终身。他跟我说，努力做好当下的事，就终会有出头之日”。
谌微始终铭记并践行着这句话。
现在，谌微开始涉猎营养学的知识，继续研究、改进自己的川味料理，并且希望能让更多人了解和接受它。
当提及未来的时候，谌微回答道：
“也许我的菜品和理念不会被其他厨友所理解，甚至有人会说我这样是瞎搞，但是我会坚持下去，做我的川味料理，朝着我的梦想——开一家米其林餐厅，继续前行。”
谌微说这句话的时候语气淡然，也十分坚定。
【谌微红菜】
东星斑 泡菜水 洗澡泡菜
（点击图片，查看做法）
椒麻松糕 酸辣扇贝鱼子 柳橙酱
（点击图片，查看做法）
龙虾 香葱 鱼香酱 百香果酱
（点击图片，查看做法）
牛肉 四川泡菜 甜椒酱
（点击图片，查看做法）
怪味鹅肝方
（点击图片，查看做法）
米椒山药鲜鲍
（点击图片，查看做法）
烧椒兰花蚌
（点击图片，查看做法）
怪味牛肉粒
（点击图片，查看做法）
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记者 | 梁伟钊
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