粤菜师傅星级传奇 | 陈育坚：传承白云深处的飘香粤味-j9九游会登陆入口

以木巽火，薪火相传。2000多年来，作为传统八大菜系之一的粤菜一直生生不息，传承至今。

在广州，要讨论一脉相承的粤菜，必定绕不过拥有45年历史、被广州人称为“32层”的白云宾馆。

45年前，有“粤菜状元”之称的名厨龚腾将一道碧绿花雕鸡端上白云宾馆白云轩的餐桌，鸡肉嫩滑又带花雕酒的浓香，让一众食客拍手叫绝。时过境迁，这道碧绿花雕鸡一直在白云轩不断传承，如今在白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚手中更是幻化成春花富贵鸡，让一代代广州人能得以一直寻味。

跟这道春花富贵鸡一样，自1991年入职白云宾馆中餐厅以来，陈育坚从打荷做起，到现在当上白云宾馆中餐厅行政总厨，一做就是31年。

31年来，他坚守着传统粤味，传承着工匠精神，与白云宾馆极富岭南韵味的设计风格如出一辙。

本期粤菜师傅星级传奇

陈育坚

陈育坚，广州人，1991年11月入职白云宾馆，现为白云宾馆白云轩总厨。

【星级】★★★★

广东省四星级“粤菜师傅”名厨

【座右铭】

坚持传承传统粤味。

星级荣誉榜

· 广东省粤菜传承工匠

· 中式烹饪高级技师

· 世界粤菜厨皇大赛特金奖

· 亚洲名厨大赛金奖

星级名菜

春花富贵鸡

广东人无鸡不成宴，几乎每一个粤菜师傅都是烹调鸡馔的好手。这道春花富贵鸡，脱胎自有“粤菜状元”之称的名厨龚腾的碧绿花雕鸡，陈育坚在坚持用传统的手法烹调之余，还辅以鹌鹑蛋、西兰花等食材，以更符合现代人审美的姿态传承粤菜经典。

据介绍，整鸡制作能够锁住鸡肉的汁水，肉质更加嫩滑，花雕酒与蜜糖的运用也让鸡肉更加香浓，是粤菜鸡馔中不可多得的经典。

食材：

走地鸡 （净重1000-1500克） 1只，花雕酒 （最好 5 年以上） 200 毫升，蜂蜜 30 毫升，肥肉、姜、葱、八角、红葱头、蚝油、盐、糖、老抽、味粉、花生油、上汤、熟鹌鹑蛋、西兰花等适量。

做法：

1、整鸡放入沸水中焯一下，去除血水等杂质，同时让鸡皮更加紧致，取出放凉；

2、热锅倒油，倒入肥肉煸至出油，随后倒入姜片、葱段、八角、红葱头，炒香，接着转小火将鸡放入其中煎至鸡皮金黄色，注意不停翻转保证鸡皮完整；

3、淋入 200 毫升花雕酒、适量的上汤（约没过鸡身的一半）、蚝油、老抽、盐、糖等调味料，然后盖上锅盖煮15分钟，之后翻过鸡身，煮10分钟；

4、之后，转大火，倒入30毫升蜂蜜，将汤汁不断均匀淋在鸡上，直至外皮呈琥珀色 （约3分钟）；

5、鸡稍微放凉，期间在沸水中加入盐、味粉等调料，焯热鹌鹑蛋以及西兰花，焯好的鹌鹑蛋稍微炸至表皮呈金黄色；

6、鸡肉斩件、摆盘，以鹌鹑蛋以及西兰花围边，煮鸡的酱汁稍微过滤，煮热后淋于鸡肉之上，即成。

关键点：

此菜的关键在于把握好煎鸡的火候，整鸡煎至金黄而且表皮不能破，需要厨师有足够的耐心。

鼎湖上素

相传，鼎湖上素乃广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚所创，以银耳为主料，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品，因此又称鼎湖上素。

陈育坚则以冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜、白果等材料为主要食材，用上汤精心煨熟，观之，色泽青绿艳丽，食之，清香宜人。

食材：

冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜各50克，白果、小棠菜、姜、葱、盐、老抽、蚝油、鸡油、上汤等适量。

做法：

1、所有材料洗净，将冬菇、蘑菇、草菇、金针菇、红萝卜、玉米笋、发菜、白果倒入沸水中焯水 1 分钟，去除菇菌的异味，随即捞出备用；

2、热锅倒油，爆香姜葱，然后倒入焯好的食材，稍微炒香，然后倒入适量的上汤，加入盐、蚝油等煨3分钟；

3、捞出煨好的食材，取一码斗，先放入一层冬菇，以红萝卜丝围边，第二层放入白果，以发菜围边，第三层放入草菇，以金针菇围边，第四层放入蘑菇，以玉米笋围边，中间空洞处则放入剩下材料，再取一碟子盖住，然后翻转；

4、热锅倒入些许鸡油，倒入适量的上汤、鲍汁、生粉作芡，同时将码好的材料放入蒸柜中蒸热，期间，将小棠菜焯熟；

5、最后揭开码斗，用小棠菜围边，淋上芡汁，即成。

关键点：

此菜的关键在于，一定要将主要材料煨入味，同时还要保持食材的口感，十分考验师傅对火候的把握。

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